Ep. 196 –ENGLISH– Attilio Scienza (Vinitaly International Academy Chief Scientist) on Sangiovese
Aprile 30, 2019
Ep. 197 Monty Waldin interviews Marino Braccu (Otto e mezzo Bombana Hong Kong)
Maggio 2, 2019

In this educational podcast recorded in Italian, Monty Waldin meets Attilio Scienza, vine genetics scholar and Chief Scientist of the Vinitaly International Academy. Scienza’s most recent book La Stirpe del Vino (Sperling & Kupfer, 2018) explores the genetic history of an iconic grape variety. In this interview, Scienza and Monty discuss the genetic origins of Sangiovese, its genetic relationships with Mantonico, Nerello Mascalese, Foglia Tonda and other Southern grape varieties. Scienza redefines the notion of grape indigeneity by stating that a grape is native to the place where it finds its best expression, rather than to the place where it originates. Thus, despite its Southern Italian origins and progeny, Sangiovese has found its best expression in Tuscany and Emilia-Romagna. Scienza talks about Sangiovese’s soils and wine-making styles and introduces key issues related to the main Sangiovese territories and denominations: Morellino di Scansano, Brunello, Chianti, and the Sangiovese in Emilia-Romagna. This podcast will give you an overview of the importance of Sangiovese to the Italian wine tradition and cannot be missed if you are studying wine! [A transcript of this interview is available on www.italianwinepodcast.com. A recorded audio translation into English of this interview is available in the next episode. An English-language transcript can also be found on the Italian Wine Podcast official website].

TRANSCRIPT – ITALIAN LANGUAGE

Italian Wine Podcast Episode 196: Monty Waldin intervista il Prof. Attilio Scienza (Vinitaly International Academy Chief Scientist) sul Sangiovese

Data di pubblicazione: 30 Aprile 2019

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. My guest today is Attilio Scienza. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. Obviously, any student of Italian wine will know that Sangiovese is Italy’s key grape variety and this is why Attilio very kindly is going to talk about it. He will talk in Italian and we will then translate this interview. Benvenuto professore Attilio.

Attilio Scienza: Grazie.

Monty Waldin: Allora, iniziamo con l’origine genetica del Sangiovese…

Attilio Scienza: Il Sangiovese è veramente un vitigno emblematico perché nel passato si pensava fosse espressione di una domesticazione di viti selvatiche della Toscana e invece con l’avvento della biologia molecolare e con l’analisi del DNA di molti vitigni italiani questa origine è stata sconfessata. Ci sono state molte ricerche a questo proposito che hanno cercato di chiarire i genitori di questo vitigno così importante nella viticultura italiana e devo dire che i progressi della ricerca hanno in un certo senso modificato i genitori. Quello che è chiaro è che questi genitori sono dei genitori meridionali, non sono dei genitori, possiamo dire, toscani. Sono dei genitori che vengono dalla Calabria e dalla Campania.

MW: Questo è stato uno shock per te scoprire che…

AS: Assolutamente, ma non tanto per me. Lo shock è stato rivelarlo a tutti quelli a cui 10 anni fa al Vinitaly abbiamo detto queste cose e soprattutto i toscani sono stati scioccati, perché loro pensavano che fosse un loro vitigno, che il sangiovese fosse l’interprete della loro viticoltura, della loro storia, della loro cultura e sapere che è un vitigno che viene dal sud Italia ed è un vitigno che tra l’altro si è incrociato con un altro vitigno importante della Calabria che è il Mantonico… Il Mantonico è un vitigno emblematico perché il nome greco del Mantonico è “Mantonikos” vuol dire colui che profetizza, colui che vede lontano, colui che vede il futuro. E da questo incrocio, spontaneo naturalmente, fra Sangiovese e Mantonico sono nate moltissime varietà, circa una quarantina di varietà.

MW: Ma quali sono quelle più emblematiche?

AS: Beh, le più importanti sono quelle dell’Italia meridionale: Nerello Mascalese, il Gaglioppo di Cirò, il Frappato siciliano, la Foglia Tonda toscana. E molti altri piccoli vitigni che non sono coltivati ormai, ma sono raccolti nelle collezioni, che è inutile citare perché sono tanti tanti. Beh, devo dire che la storia del Sangiovese è un po’ come la storia dei vitigni figli di Gouais (figli di “Heunisch”). Chardonnay è figlio di questo incrocio tra il Pinnot e questo vitigno arrivato dalla Pannonia che è l’Heunisch o Gouais, Heunisch nel linguaggio tedesco, Gouais in quello francese. Ecco, sono circa 70 le varietà. Sono i capostipiti delle varietà europee. Le varietà europee hanno alcuni capostipiti fra cui il Gouais, ma anche il Traminer. Dal Traminer partono moltissime varietà e così il Sangiovese. Il Sangiovese è un capostipite di molte varietà che si sono diffuse dal sud Italia anche fino in Toscana, perché abbiamo altre varietà, il Brunellone per esempio, il Sangiovese Dolce, che sono figli di Sangiovese, ma non sono il Sangiovese. Sono qualcosa che ha qualcosa del Sangiovese, ma non ne conosciamo l’altro genitore. Sappiamo qual è un genitore, ma non sappiamo qual è l’altro. Quindi è una storia veramente incredibile, una storia su cui si può costruire molto, anche in futuro, dal punto di vista culturale. Perché? Perché abbiamo confrontato i dati del Sangiovese di molti vitigni della Magna Grecia con una serie di vitigni di origine orientale (greca, turca, balcanica, caucasica) e abbiamo trovato che tutti questi vitigni sono più o meno imparentati, non ci sono divisioni, tutti hanno qualcosa in comune. Allora, c’è stata questa grande mescolanza nel passato, tra i vitigni del passato e quelli che abbiamo adesso, cioè c’è una continuità, non c’è discontinuità. La cosa forse più interessante è che molti di questi vitigni che vengono da luoghi molto particolari hanno mantenuto un rapporto molto stretto con le popolazioni umane e questo lo conservano i dialetti. Abbiamo trovato, per esempio, nell’Italia meridionale—ma si potrebbe farlo anche per la Grecia e per altri luoghi più orientali—che tutte le popolazioni che parlano arbëreshë, che è questo dialetto antico albanese, che parlano grecanico. Sono tutti dialetti derivati dall’occupazione greca del passato. Queste popolazioni hanno tutte, nel loro interno, un fortissimo rapporto genetico tra di loro e tra i vitigni che sono coltivati ancora adesso, quindi abbiamo testimonianze molto precise di questa continuità. Non c’è mai stata discontinuità.

MW: Quindi c’è veramente un legame tra uomo e vitigno.

AS: Esattamente, perfetto. Questa è la cosa che è uscita in questi mesi e abbiamo trovato questa continuità tra le popolazioni di origine orientale che sono insidiate in Italia che hanno creato comunità italiane che parlano dialetti antichi e i vitigni che sono coltivati in quelle comunità, che hanno rapporti con i vitigni di riferimento da dove sono partiti in Grecia.

MW: D’accordo, OK. Quindi, quando le persone dicevano che il Sangiovese era un vitigno toscano probabilmente hanno letto Soderini, che ha scritto per la prima volta del Sangiovese nel 1590, quindi sembrava essere un vitigno…

AS: No, il Sangiovese era già arrivato in Toscana in quel periodo lì, perché ci sono le prime descrizioni, tra la fine del 500 e la metà del 600; abbiamo le prime testimonianze del Sangioveto coltivato in Toscana e devo dire che a questo punto, forse, il Sangiovese ha trovato in Toscana il luogo ideale per esprimersi, più che nelle regioni meridionali. Quindi, possiamo dire che un vitigno è autoctono non tanto dove nasce ma è autoctono dove riesce ad esprimere al meglio il suo potenziale genetico.

MW: OK.

AS: Quella è la vera autoctonia.

MW: Per il Sangiovese, in modo che lui o lei possa esprimersi nel modo migliore, come sono i terroir preferiti di questo vitigno?

AS: Beh, intanto sono circa 100 le denominazioni italiane fra DOCG, DOC e IGT che utilizzano, o da solo o in mescolanza, il Sangiovese, quindi questo dà una grande importanza economica a questo vitigno. È un vitigno che per dare il meglio di sé deve soffrire, deve soffrire soprattutto nella fase della maturazione, cioè se lo mettiamo in terreni troppo fertili—e questo succede magari mettendolo al sud—produce molta uva, però quest’uva non matura bene, magari fa tanto zucchero, ma non matura i polifenoli, cioè ha un contenuto polifenolico molto molto primitivo. I tannini non sono complessi, non sono evoluti, quindi dà origine a vini magari molto alcolici, poco colorati, e con tannini aggressivi.

MW: Quando parliamo di polifenoli cosa intendiamo?

AS: Intendiamo alcune famiglie chimiche tra cui gli antociani che sono quelli che danno il colore; sono 5 gli antociani liberi e sono 5 gli antociani complessati. Sono quelli che danno le caratteristiche cromatiche a un vino rosso che può essere più o meno scuro, più o meno chiaro, rubino, con unghia gialla ecc. poi abbiamo tutta una serie di sostanze che sono le procianidine che noi chiamiamo tannini, che è una famiglia chimica molto più complessa dal punto di vista strutturale, perché sono dei polimeri, sono tante piccole molecole che si mettono assieme e diventano i tannini. Ora, questi tannini sono quelli che noi avvertiamo in bocca quando beviamo un vino e sentiamo l’astringenza sulle gengive; è la reazione che hanno questi tannini con le proteine della saliva, reagendo con queste proteine, le proteine precipitano e precipitando danno questo senso di asciutto. Ecco, queste sostanze hanno bisogno di alcune condizioni particolari ambientali per complessarsi, per diventare molecole molto complesse e quindi poco reattive; noi non vogliamo avere molecole reattive, ma molecole che hanno una bassa reattività perché non devono reagire con la nostra saliva. Allora il Sangiovese, se è coltivato in ambiente difficile dove la maturazione è lenta—quindi la maturazione diciamo così tecnologica, quella degli zuccheri, è parallela a quella fenolica delle materie coloranti—diamo un grande vino. Io ho fatto l’esempio sempre dell’ambiente di Montalcino che da questo punto di vista è un ambiente ideale, come sono ambienti ideali molte zone del Chianti, come sono ambienti ideali molte zone della Maremma e anche della Romagna, ma dove questo vitigno realizza questo equilibrio tra una maturazione fenolica e una tecnologica. Quali sono questi suoli in genere? Beh, c’è una contiguità, una continuità; non sono i suoli vulcanici, non sono suoli metamorfici, sono suoli sedimentari, ma sono suoli sedimentari di un periodo che è a cavallo fra la fine, diciamo così, dell’era terziaria e l’inizio dell’era quaternaria. È un periodo importante per l’Italia, perché l’Italia finalmente emerge dal mare per una serie di fenomeni diciamo così, tettonici, e molti di questi materiali che si erano accumulati sotto acqua arrivano all’esterno. Se noi guardiamo la Toscana per esempio, in questo periodo, la Toscana è un arcipelago, dove le isole sono le punte delle varie montagne. Ecco, quando il mare se ne va, questo mare deposita questi depositi che si chiamano “Flysch”, una parola svizzero-tedesca, che vuol dire scivolare. Questi materiali che nell’era terziaria scivolano dalle colline, dall’Appennino per andare verso il mare e quando arrivano al mare vengono schiacciati e danno origine a queste caratteristiche formazioni in cui si nota questa alternanza di renaria e argilla, renaria e argilla, questi si chiamano Flysch. I galestri e l’alberese sono il risultato del disfacimento di queste sostanze. I terreni ideali sono questi, questi dove c’è un buon equilibrio fra argilla e sabbia, dove la fertilità dei suoli non è molto alta, dove durante l’estate si va in sofferenza e dove naturalmente la pianta a quel punto non riesce più a crescere nella suo aspetto vegetativo, ma deve accumulare tutto nell’acino.

MW: Quindi il Sangiovese in Toscana ha trovato il posto ideale…

AS: Ideale, quello che non trova nel sud Italia. Quello che non trova nel nord Italia. Nel nord Italia poi ci sono limiti forse una volta almeno climatici, perché è un vitigno che ha bisogno di molto caldo e di molta luce.

MW: Come mai, se il Sangiovese è originale del sud, come ha fatto ad arrivare in Toscana? Con il treno?

AS: Questa è una bella domanda! Intanto la prima domanda da fare è un’altra, come mai il Sangiovese e i suoi figli hanno avuto una così grande influenza nel sud Italia, direi che è molto importante quello. Allora, questo, ancora una volta, va riferito al suo colore e all’uso rituale di questo vino nel Simposio dove non si usavano vini neri, ma si usavano vini che avevano il colore del sangue.

MW: Il Simposio era una cerimonia religiosa giusto?

AS: Più che religiosa era laica dal punto di vista dei contenuti, ma era un luogo di incontro di diverse persone che di fronte al vino e di fronte al rituale del consumo del vino esprimevano tutte le loro paure le loro ansie. Il popolo greco è un popolo che ha avuto nella tragedia e nel Simposio 2 momenti aggregativi per superare questi problemi di natura psichica, questo spirito orientale con le ansie, con le paure, con il ruolo della divinità che non hanno altri popoli, trovava nel simposio il luogo della sintesi. Il simposiarca era colui che affrontava gli argomenti, colui che introduceva gli argomenti, i membri del simposio parlavano, ma parlavano anche attraverso l’azione mediatica del vino. Il Kylix era il recipiente che veniva passato da uno all’altro, dove si metteva il vino si beveva e si parlava. Allora il Simposiarca aveva anche un altro ruolo, quello di diluire il vino, perché l’eccesso di alcool poteva dare problemi, allora, si partiva con un vino di qualità magari, e poi, un po’ alla volta, si diluiva questo vino a seconda della risposta dei suoi commensali ad esso, ma l’obiettivo principale era quello di trasformare questo vino nero in vino rosso-sangue. Ecco, se voi guardate il vino Sangiovese, è un vino rosso naturalmente non è un vino nero, non è un vino come un Cabernet, come un nero d’Avola, come un Teroldego. È un vino che ha sempre quest’unghia gialla e questo colore rosso come il sangue. Allora, a questo punto non occorreva diluirlo, si poteva bere un vino puro, e questo era un grande risultato. Tutti i figli, curiosamente, di Sangiovese che hanno questi contenuti alti di marvidina sono tutti vini simili al padre. Hanno tutti questo colore rosso del sangue. Quando è arrivato in Toscana? Beh, in Toscana probabilmente è arrivato poco prima del periodo rinascimentale, quando i banchieri toscani, i banchieri fiorentini (pensate ai Medici) davano molti soldi ai vari personaggi che comandavano in Italia per le guerre. Allora pensate al Regno delle Due Sicilie, pensate a questa parte dell’Italia che confinava con Roma e con il Vaticano e andava fino in Sicilia che poi era diventato un po’, diciamo così, il regno dei Borboni, avevano bisogno di soldi per le loro guerre, e cosa facevano? Davano in cambio una forma di prestito—la terra—a questi banchieri toscani.

MW: Come un mutuo…

AS: Perfetto! Allora i banchieri toscani però mandavano i loro esperti, i loro amministratori, coltivavano quelle terre per loro e questi si erano accorti di questo vitigno, il Sangiovese, molto generoso, molto produttivo, faceva molto alcool e quindi hanno portato questo vitigno in Toscana. Questa è un po’ una spiegazione antropologica possiamo dire…

MW: Questa spiegazione antropologica vuol dire che a questo punto anche la gente iniziava a scrivere del Sangiovese.

AS: Esattamente, Soderini è il primo che ne scrive.

MW: Anche se è il primo a scrivere sul Sangiovese, non vuol dire che il sangiovese sia un vitigno toscano.

AS: No, no. Come anche le Vernacce, un altro vino che era stato per molto tempo in un certo senso descritto in Toscana dal Reddil, la Vernaccia era un vino famoso perché era un vino del medioevo, ma era un vino che aveva, anche quello, origini particolari.

MW: Okay, ora vogliamo descrivere un po’ le differenze tra un Sangiovese e un Chianti Classico o vino Nobile o Montalcino o Romagna. Quali sono le differenze, perché esistono questo tipo di differenze nei vini e nell’espressione della pianta?

AS: Esattamente, le differenze sono legate essenzialmente alle condizioni ambientali, quindi alle condizioni del terreno, del clima, quindi dalle condizioni di piovosità, dalle condizioni di luce, di temperatura, quindi la materia prima è diversa, poi naturalmente intervengono alcuni fattori, che sono dei fattori di tradizione enologica, una tradizione enologica della Romagna non è di certo una tradizione della Maremma, cioè l’enologo che opera in Romagna fa delle scelte di vinificazione che non sono quelle che si fanno per il Morellino di Grosseto. E qui naturalmente entrano in gioco direi soprattutto 3 cose: il modo della macerazione, cioè i tempi di macerazione, cioè quanto tempo dopo la fermentazione la vinaccia rimane a contatto con il vino e quindi quali sono i rapporti di estrazione di quello che la vinaccia può dare e in questa fase è molto interessante gestire molto bene questo rapporto tra antociani e tannini perché se i tannini si complessano bene con gli antociani il colore diventa stabile. Per il Sangiovese il colore è un punto di debolezza, nel passato si volevano fare Sangiovesi molto colorati, e per questo si utilizzavano alcuni vitigni complementari, tutte le formule, diciamo così, del Sangiovese, a parte il Brunello erano tutte formule che prevedevano qualche vitigno diverso, non so un po’ di Canaiolo, un po’ di Colorino. Alcuni, addirittura, nella formula antica usavano anche dei vitigni bianchi, ma quello non è stata una cosa direi, possiamo dire, inutile, perché i vini bianchi, i vitigni bianchi che avevano il ruolo di ammorbidire questo vino quando non si facevano lunghi invecchiamenti e bisognava vendere i vini rapidamente come si vendeva il vino nei fiaschi, hanno però dimostrato di essere—questi vitigni bianchi—molto interessanti con i loro fenoli nella stabilizzazione del colore. Il colore del Sangiovese è molto più stabile con 2 vitigni bianchi come il Trebbiamo e la Malvasia Lunga, hanno dovuto creare tecniche diverse qualche vitigno magari che porta colore oppure favorire questa reazione tra antociano e tannini che stabilizza il colore e quindi lo rende stabile e quindi è importante. Questo viene favorito molto spesso da un pò di acetaldeide che si forma come prodotto secondario nella fermentazione quindi l’enologo deve curare bene questa presenza, questo catalizzatore per questa reazione. Ecco poi, al di là dei vitigni si sta andando, anche nel Chianti, sempre più a fare Sangiovesi in purezza come è stato scelto di fare tanto tempo fa, qualche anno fa, il Brunello; nel Morellino si usano ancora dei vitigni complementari, nella Romagna si possono usare, ma anche loro stanno tentando di fare dei Sangiovesi in purezza perché è questo l’obiettivo, la purezza del Sangiovese. E poi, l’altra cosa che nel tempo è cambiata è l’uso del barrique, si è voluto come per il Barolo fare un Sangiovese che avesse qualche carattere di internazionalità per avvicinarlo molto al mondo americano, al gusto dei vini fatti in California, naturalmente questo stabilizzava molto bene il colore, perché i tannini del legno erano dei grandi stabilizzanti; questo però snaturava in un certo senso il carattere originario del vitigno. E allora si sta tornando alle botti grandi, non alle botti da 60 ettolitri, ma alle botti da 15, 20, 30 ettolitri, che sono molto più vicine, diciamo, alla tradizione e che mantengono questo carattere anche un po’ aspro, non sempre facile, del Sangiovese.

MW: OK. Se la mia azienda vuole un po’ di Sangiovese e devo pensare a come invecchiare il mio Sangiovese nel legno e tu sei il mio consulente e io faccio un vino normale e voglio far invecchiare il mio vino in barrique, tu arrivi, cosa mi diresti? Quale sarebbe la scelta migliore?

AS: Io se fossi l’enologo farei una scelta di questo tipo. Farei una fase di qualche mese in barrique, cioè toglierei il vino a fine fermentazione, ancora caldo diciamo, e lo metterei subito in una barrique in modo che finisca la sua fermentazione negli ultimi grammi di zucchero in barrique (poi ti spiego). Alla fine di 5, 6, 7 mesi, prendo questo vino e lo metto in una botte grande e gli faccio fare anche due anni di botte grande. Perché questo? Perché nella barrique ho 2 effetti: il primo effetto è l’effetto cromatico cioè mi stabilizza il colore; il secondo effetto mi fa una malolattica in barrique molto rapida, molto efficace, che mi dà una grande complessità a questo vino, mi dà una pienezza che non mi darebbe una malolattica magari molto più lunga in una botte grande.

MW: Anche il numero dei volatili è abbassato.

AS: Comincio questo processo di autoriduzione che in barrique è facilitato, che mi darà poi questa grande evoluzione del vino, senza portarmi né ridotti né ossidati, che poi completa la botte grande.

MW: Ma questo va di moda? Ci sono alcune aziende che lo fanno o no?

AS: Sì sì, lo fanno, lo fanno in molte, magari non tutte lo dicono, perché tutte vorrebbero tornare alla tradizione della botte grande ma io vedo che, andando in queste cantine, vedo molti barrique, quindi qualcosa faranno.

MW: Non è 100 per 100 barrique ma un po’ di barrique e un po’…

AS: Ma questo succede anche nel Nebbiolo con il Barolo; fanno più o meno così nel Barolo, questo compromesso fra i due contenitori.

MW: Se facciamo un giro geografico, nel Chianti Classico, Montalcino, Romagna, Vino Nobile. Facciamo una piccola visita con te in queste regioni, quali sono le caratteristiche che troviamo nei vini e perché? Iniziamo con il Morellino di Scansano.

MW: Se facciamo un giro geografico, nel Chianti Classico, Montalcino, Romagna, Vino Nobile. Facciamo una piccola visita con te in queste regioni, quali sono le caratteristiche che troviamo nei vini e perché? Iniziamo con il Morellino di Scansano.

AS: Scansano è un territorio che ha forse le temperature più elevate nel periodo della maturazione perché è un territorio più caldo. Dal punto di vista climatico è quello che ha la maggiore vicinanza anche dal mare e ha dei terreni che sono un po’ diversi rispetto ai Flysch del Chianti e del Brunello, sono dei terreni sedimentari, con più argilla rispetto agli altri. Questo cosa fa? Provoca certamente una maturazione molto più lenta che è molto spesso anche rallentata dal fatto che le migliori espressioni di questo vino in quel territorio sono alte, sono tutte quante in quota a 300, 400, 500 metri. Sopra i 500 metri non si ottengono più dei grandi Sangiovesi. Si ottengono Sangiovesi un po’ più taglienti, più acidi, più verticali, ma non opulenti. Ecco dai 200 ai 400 ai 500 si possono fare veramente dei grandi Sangiovesi. La cosa non cambia molto nel Brunello, perché anche lì la viticoltura si localizza dai 200 ai 600 metri. Anche lì non si può andare sopra l’altitudine perché se no non matura più l’uva e quindi rimane aspra, però in questo caso abbiamo una componente più sabbiosa che è data dalla renaria. E poi Montalcino ha una caratteristica che è unica nel suo genere, cioè che è come una specie di panettone collocato, non dico in mezzo, ma in una posizione molto particolare che ha 4 esposizioni e ha 4 altezze, altitudini nell’interno del panettone e ha territori di origine molto diverse perché si parte dall’era secondaria, dal giurassico, dai suoli più antichi e si va fino al quaternario, fino al pleistocene. Ora, mettiamo assieme un’esposizione con un’altitudine e un territorio, otteniamo una variabilità incredibile. L’unico problema del Brunello in questo momento è che io sento dire da molti giornalisti che non esiste una classificazione, ma non tanto di qualità, quanto di origine. Se noi fossimo in Francia avrebbero già codificato i Sangiovesi di una zona piuttosto che di un’altra, ne avrebbero già delineato dei profili. Ecco questo invece non succede, ma fa parte un po’ dello spirito degli abitanti di Montalcino.

MW: Sì, la zonazione.

AS: La zonazione non esiste, non la vogliono fare, hanno paura che la zonazione diventi un fattore di classificazione qualitativa i più buoni, i meno buoni. Invece non è così.

MW: Quindi non hanno ragione di avere paura?

AS: No, assolutamente.

MW: Perché?

AS: Al giorno d’oggi non è più uno strumento che definisce un livello, perché noi abbiamo questo paragone con Bordeaux dove ci sono i premier cru ma non è così, noi potremmo fare una zonazione definendo, di ogni sottozona, le caratteristiche fondamentali di suolo e di clima per dare origine ad un profilo originale, cioè mettere in evidenza le differenze, questa è la cosa che conta. Noi l’abbiamo fatta per molto tempo a Banfi. Banfi è un’azienda grande, ha 800 ettari, quindi è una denominazione da sola, e abbiamo capito che definendo le varie provenienze del Sangiovese dalle zone più basse del Pleistocene fino alle zone più alte del Cretaceo, i sangiovesi erano molto diversi. Cos’hanno fatto loro? Hanno creato tutte le classificazioni interne, diciamo così, ma non per dire questo è più buono o meno buono, hanno fatto tutti i vini in funzione della provenienza: lì facciamo una cosa, lì ne facciamo un’altra. Poi molto spesso hanno anche tagliato queste cose, però conoscere la diversità vuol dire poi utilizzarla.

MW: Sì, quindi tu stai dicendo: se ho due Sangiovesi a Banfi su 2 terreni diversi ovviamente devo raccogliere in modo diverso…

AS: Devo fare tutto diverso. Devo piantare i portinnesti diversi, devo piantare fittizie diverse, devo vendemmiare in modo diverso, devo vinificare in modo diverso.

MW: E maturare.

AS: Perfetto, io evolvo vini molto diversi che se io facessi una grande vinificazione di tutto perderei la diversità, invece così si possono tagliare, si possono…

MW: …Quindi essere più informato.

AS: Esattamente, avere la conoscenza di quello che c’è sotto i miei piedi.

MW: Ok, questo era Montalcino, ora passiamo al Vino Nobile.

AS: Beh, Vino Nobile è un territorio molto diverso dal punto di vista geologico, perché è più recente rispetto agli altri. È un territorio che è il risultato in una gran parte di tutte quelle formazioni del Pliocene e Pleistocene che erano caratterizzate da grandi laghi e da grandi fiumi. Quindi sono tutti terreni sedimentari, molto limo e sabbia; ci sono alcune frazioni di Flysch, ma molto poche. Invece hanno molto limo e molta sabbia. Questo cosa vuol dire? Che il Sangiovese è in genere più elegante, un po’ più leggero, però ha questa caratteristica, secondo me, di mantenere bene l’acidità, la freschezza, perché il limo è una componente del suolo che mantiene l’acidità e quindi sono vini in genere che si differenziano dagli altri per eleganza, non hanno grandi strutture, non hanno grandi potenze; però non hanno questa finezza che se sono ben vinificati hanno veramente questa dimensione internazionale del loro vino.

MW: Quindi è interessante sapere anche che nel Vino Nobile vi è l’influenza di due acque, l’acqua salata, e acqua dolce.

AS: Sì esattamente. Anche perché quest’origine tettonica del mare, il mare ha lasciato queste grandi zone anche di sale, questo anche a Montalcino nella parte bassa…

MW: Ma anche il Vino Nobile è anche più continentale rispetto a Montalcino…

AS: Esattamente, più interno. Sì Sì anche il clima. Sì però è abbastanza in alto…

MW: Ora passiamo al Chianti Classico.

AS:  Il Chianti è difficile da definire in due parole perché è un continente.

MW: In tre.

AS: Beh, allora possiamo dire che ci sono almeno 3 zone del Chianti che si possono distinguere, una zona, che è quella più alta, quella molto più ricca di materiali duri, la zona dell’alberese, è una zona che ha argilla e poca sabbia, ed è la zona più alta, la zona propria di questo grande triangolo che c’è nella parte più alta. Poi abbiamo una zona intermedia che è il Chianti, come possiamo dire, attorno a Castellina ecco, che è invece è galestro (non c’è alberese), quindi c’è più argilla e meno sabbia. E poi abbiamo la parte bassa, quella diciamo così, verso le crete senesi, verso Siena per intenderci.

MW: La parte sud.

AS: Sì, dove c’è molta sabbia e dove c’è questa componente ogni tanto di queste crete senesi, che sono un po’ salate, che sono un po’ anche difficili da coltivare, abbiamo questi vigneti che muoiono ogni tanto per il sale, e naturalmente li gioca, oltre che al suolo, anche l’altitudine, perché abbiamo anche lì terreni da 200 metri a 600 metri; quindi anche lì una grande interazione tra suolo e clima insomma.

MW: OK. Se ti dico… allora sarà molto più facile se quando vado a comprare un chianti classico che il nome del comune sia scritto sulle etichette, quindi un Chianti Classico Greve, un Chianti Classico, sarà semplice no? È utile.

AS: Stanno facendo un tentativo molto interessante, tutta una serie di aziende, attorno a Castelnuovo di Beradenga. Stanno facendo una zonazione per caratterizzare le loro aziende, i loro vigneti, vogliono definirne i confini e dare un carattere e dare il nome del luogo finalmente.

MW: Sì perché non ha senso dire il mio vino sia un Chianti Classico di Castelnuovo Berardenga, ha senso dire che viene da questa parte di Castelnuovo Berardenga.

AS: Esattamente, in quel comune ci sono 40 aziende che stanno facendo una zonazione e vogliono mettere sull’etichetta finalmente il luogo preciso, uno va sulla carta geografica, trova il luogo va a vedere che suolo c’è, capisce da dove viene quello.

MW: Quindi il modello Burgundy possiamo dire?

AS: Esattamente.

MW: OK, allora finiamo con Romagna, dove si trova e come sono i loro Sangiovesi?

AS: Dunque, la Romagna è una zona solo di collina, verso Forlì, verso Imola, una zona di terreni anche questi molto recenti, sono Pliocene e un po’ di Pleistocene, non sono Flysch, sono terreni marini, perché i Flysch sono terrigeni, sono suoli che partono dalla terra, vanno nel mare e il mare li consolida, però si chiamano depositi terrigeni. In Romagna sono depositi marini, solo marini, non ci sono influenze di Flysch; c’è molta argilla, un’argilla anche recente, quella del Pleistocene, e devo dire che nel tempo la scelta delle zone migliori è avvenuta anche scegliendo i materiali genetici, perché, mentre nella zona di Montalcino si sono sempre scelti dei Sangiovesi ad acino grosso, perché lo stress idrico trasformava quegli acidi solamente in bucce e vinaccioli e quindi non dava contenuto, la cosa opposta è successa sui cloni della Romagna, dove hanno scelto acini piccoli perché c’è più disponibilità idrica, c’è più acqua, e dove il rapporto bucce e polpa è molto favorevole con i piccoli, quindi una concentrazione che devono avere..

MW: Quindi in generale la bevibilità di un Sangiovese della Romagna non è come quella di un Brunello.

AS: Più facile, più semplice: un vino che meglio si adatta anche a quella cucina grassa, quella cucina fatta di tanti salumi, di maiale, quindi non ha bisogno, come il cinghiale o la fiorentina, di un vino di potenza. Insomma ci vuole un vino più vicino allo spirito, alla mentalità dei romagnoli.

MW: Sì, e va bene per loro.

AS: Sì, esattamente.

MW: Allora, io voglio ringraziare il professore Attilio Scienza per questa spiegazione e questo viaggio in Italia attorno al vitigno del Sangiovese. Ho imparato più in questi 40 minuti che non nel resto della mia intera vita sul Sangiovese. Un’intervista davvero strepitosa, ti ringrazio molto e buona continuazione.

AS: Grazie anche a te!

MW: Grazie professore!

AS: Alla prossima!

MW: Fantastico!