Ep. 203 Monty Waldin interviews Alojz Felix Jermann (Jermann Winery) part 2
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Ep. 204 –ENGLISH– Monty Waldin interviews Attilio Scienza (VIA Chief Scientist) on Aglianico
Maggio 28, 2019

In this educational podcast recorded in Italian, Prof. Attilio Scienza is back on the show with Monty Waldin to talk about Aglianico. Prof. Scienza is a famous Italian vine genetics scholar and Chief Scientist of the Vinitaly International Academy. Scienza’s most recent book La Stirpe del Vino (Sperling & Kupfer, 2018) explores the genetic history of iconic grape varieties. In this interview, Scienza and Waldin discuss the origin of the name Aglianico, Aglianico’s genetic ties with other grape varieties, and the main areas where this vine is cultivated. Scienza also talks about the traditional growing methods for Aglianico called “tennecchia” and the way Aglianico responds to various soils and climates. Tune in to learn more about its wine denominations such as Taurasi, Vulture, and Taburno and discover traditional foods paired with Aglianico. This podcast provides an insight into the importance of the Aglianico grape and its wines in the Italian wine and viticultural tradition and cannot be missed if you are studying Italian wine! [A transcript of this interview is available on www.italianwinepodcast.com. A recorded audio translation into English of this interview is available in the next episode. An English-language transcript can also be found on the Italian Wine Podcast official website].

TRANSCRIPT – ITALIAN LANGUAGE

Italian Wine Podcast Episode 204: Monty Waldin intervista il Prof. Attilio Scienza (Vinitaly International Academy Chief Scientist) sull’Aglianico

Data di pubblicazione: 28 maggio 2019

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. We are pleased to have Prof. Attilio Scienza again today on the podcast to teach us something about Aglianico. Prof. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. In this podcast, we will speak in Italian and we will then record an English-language translation of this episode.

Benvenuto Attilio!

Attilio Scienza: Buongiorno Monty e buongiorno a tutti gli ascoltatori di Italian Wine Podcast.

Monty Waldin: Iniziamo con la prima domanda: Qual è l’origine del nome Aglianico?

Attilio Scienza: Beh, quando si è iniziato a sviluppare questa ricerca sulle varietà in Europa—e siamo a metà del 1800—lo spirito culturale era quello dell’idealismo e l’idealismo vedeva nell’Oriente (e nella Grecia in particolare) l’origine di tutti i fenomeni culturali dell’Occidente. Quindi, questo nome “Aglianico” si prestava molto bene ad essere ricondotto alla parola “ellenico,” quindi alla Grecia. In effetti non è così, perché in passato, almeno nel periodo classico, quando sono arrivati, attraverso fenomeni migratori, i greci, questo popolo non si chiamava un popolo ellenico. La parola ellenico è una parola molto recente da un punto di vista culturale e quindi si è dovuto trovare una diversa spiegazione a questa parola. Intanto, va spiegato che la viticultura della Campania e del napoletano, in particolare si divideva in due, direi, tipologie di vino, che i bizantini, che avevano poi abitato fino all’ottavo, nono secolo questa regione, avevano diviso in 2 grandi gruppi: i vitigni e i vini latini cosiddetti, e i vini e vitigni greci. Ebbene, questo vitigno era ricondotto ai vitigni latini, non ai vitigni greci, cioè era adatto a produrre dei vini ottenuti da viti allevate sulle piante, quindi aveva un rapporto con una viticultura arcaica, con una viticultura autoctona, non certamente greca, forse di matrice etrusca. Un rafforzamento di questa parola, viene dalla interpretazione spagnola della parola Aglianico, riferita ad una località vicina a Napoli che si chiama Pianura; è una zona viticola dove naturalmente si facevano vini latini, non si facevano vini greci. In Spagnolo “pianura” è “llana” con i due elle, allora Aglianico vuol dire uva della pianura, uva di quella parte della Campania che si chiamava Pianura, ma che era anche una zona pianeggiante. Quindi l’interpretazione direi etimologicamente più corretta è proprio questa matrice spagnola di “uva della pianura.”

M.W.: Dove si trova il vitigno Aglianico, dove è coltivato, quali sono le aree e le principali regioni?

A.S.: Beh, è un vitigno tipicamente campano, è coltivato direi in tutte le denominazioni DOC e DOGC della Campania, partendo dall’Aglianico di Taurasi fino all’Aglianico del Sannio e all’Aglianico del Beneventano. Poi è coltivato ai piedi del Vulture in Basilicata, poi lo si ritrova anche in Puglia, in questo caso non è usato da solo, ma molto spesso è utilizzato nel taglio con le varietà pugliesi, e direi una piccola presenza a sud di Napoli, in una Campania certamente meno nota dal punto di vista viticolo, che è la regione del Cilento (ma direi comunque che si tratta di una presenza minima). Beh, oltre a questa presenza, l’Aglianico non è mai andato più a nord un po’ per motivi culturali, un po’ per motivi ambientali perché è un vitigno che ha delle particolari esigenze climatiche che trova solo in ambienti ben definiti.

M.W.: Aglianico di Taurasi e Aglianico del Vulture, e Aglianico del Taburno: le differenze nei climi e suoli e come queste si riflettano nei rispettivi vini.

A.S.: Beh, intanto va definito, va chiarito, la sinonimia dal punto di vista genetico, l’Aglianico coltivato in tutti questi ambienti è geneticamente identico, non ci sono differenze a livello molecolare. C’è però un aspetto interessante che molto spesso è sottovalutato, anche perché di difficile valutazione, che è quello del rapporto tra il vitigno e l’ambiente nell’espressione di alcuni geni. In una ricerca, fatta qualche anno fa, il dipartimento a cui appartengo a Milano, aveva affrontato il tema del rapporto vitigno-ambiente con gli strumenti della proteomica. La proteomica è quella parte degli studi della genetica che si occupa dell’espressione dei geni e nei primi prodotti che sono le proteine, e si è evidenziato come i tre, i biotipi possiamo dire, di coltivazione nei tre ambienti non hanno lo stesso modo di risposta all’ambiente. Se sono coltivati anche in un unico ambiente, danno origine a delle proteine diverse. Quindi vuol dire che nello sviluppo selettivo, nella selezione fatta nei vari ambienti da parte delle popolazioni a cui questi ambienti si riferivano, la selezione aveva sviluppato dei biotipi che avevano espressioni proteiche diverse, le quali hanno due tipi di ricadute sulle caratteristiche qualitative del mosto del vino: una ricaduta a livello della materia colorante e una ricaduta a livello delle materie aromatiche. Quindi i 3, direi così, i 3 biotipi coltivati e i tre ambienti sono geneticamente identici se vengono valutati con l’analisi dei micro satelliti, ma sono invece abbastanza diversi nell’espressione di alcuni geni che selezionati in ambienti diversi possono dare origine a proteine e quindi a enzimi, e quindi a sostanze a valenza aromatica e di colore molto diverse. Certo che l’influenza maggiore è poi determinata dalle condizioni ambientali sul carattere di questi vini. I territori di coltivazione dell’Aglianico in Campania, quindi nelle tre grandi denominazioni, Taburno, Sannio e Taurasi sono, direi, abbastanza vicini da un punto di vista geografico, gli ambienti non sono molto lontani. Nell’ambiente di Taurasi prevalgono alcune zone, diciamo così, vulcaniche, di origine vulcanica, di ceneri soprattutto derivate dalle eruzioni antiche del Vesuvio, mentre nelle parti più nord-orientali che sono quelle del Taburno, quelle del Sannio, abbiamo una prevalenza di matrici di origine sedimentaria. Allora si distinguono in fondo tre grandi matrici geologiche: una matrice che possiamo definire di tipo continentale, che è determinata dai depositi marini molto antichi, che ha caratteristiche simili dal punto di vista diciamo così strutturale ai calcari dolomitici, quindi sono dei calcari molto duri, che sono il risultato di un deposito marino antico, più o meno si può calcolare attorno alla fine dell’era secondaria, inizio dell’era terziaria, quindi praticamente attorno all’eocene e questi hanno determinato questa struttura più centrale della Campania. Poi da queste matrici continentali, ci sono derivati dei materiali di deposito comunque sedimentari, di tipo terrigeno; quindi sono delle frane, questi flysch, che sono caratterizzati da questa alternanza di sabbia e di marna che sono scesi da queste matrici antiche dolomitiche e scendendo verso il basso, sono scesi nel mare, quando il mare era ancora molto più alto di quello attuale sulla terra ferma. E lì hanno depositato questi depositi che si riconoscono molto bene perché hanno questa caratteristica di questa alternanza di sabbia e marna, sabbia e marna. Poi, quando il mare si è ritirato su questi depositi finali, si sono accumulati le ceneri e i lapilli e i materiali piroclastici del Vesuvio. Naturalmente questi materiali hanno ricoperto tutto quello che c’era da coprire, ma i fenomeni successivi di erosione hanno eroso gran parte del materiale vulcanico portandolo nelle parti più basse, riempiendo valli, riempiendo depressioni, per cui le zone vulcaniche all’interno delle denominazioni DOC e DOCG sono molto piccole. Solo attorno a Taurasi, al paese di Taurasi, noi possiamo  avere una presenza significativa di terreni di origine vulcanica mentre dalle altre parti i terreni vulcanici ci sono, ma sono materiali direi molto leggeri, perché sono materiali piroclastici, sono stati lanciati dalla forza del vulcano, non sono lave raffreddate, ma sono materiali di esplosione, si depositano sui flysch e sui depositi, e sui sedimenti del blocco continentale e poi naturalmente l’erosione sposta, toglie, e fa ricomparire i flysch, fa ricomparire gli aspetti dell’argilla e della sabbia dei flysch e magari accumula queste sabbie, questi lapilli vulcanici che sono molto leggeri nelle depressioni. Quindi il panorama, diciamo così, geologico è una specie di mosaico dove compaiono zone determinate dalla demolizione dei materiali più antichi di natura calcareo-dolomitica, poi delle zone dove invece ci sono questi flysch che sono vagamente composti nei rapporti tra sabbia e argilla, e poi naturalmente queste zone di accumulo di materiali vulcanici. La cosa interessante è che non ci sono dei confini netti tra questi tre tipi di suoli, ci sono delle zone a diversa sfumatura, per cui si possono avere zone vulcaniche che man mano si diluiscono per la presenza di materiali o argillosi o sabbiosi dei flysch e così via. Queste caratteristiche così articolate di tipologie di suoli hanno un’influenza fondamentale nel profilo sensoriale di questi vini. Ecco, c’è un aspetto che non va sottovalutato, vicino ad una composizione fisico-chimica così articolata che determina dei processi di maturazione molto diversi—perché una cosa è la maturazione di un un’uva in un suolo leggero come quello di origine vulcanica e una cosa è la maturazione in un suolo argilloso, molto spesso vertico, cioè con delle argille veramente a livello molto elevato in termini di struttura di resistenza—a queste caratteristiche si associa anche l’altitudine, perché la viticultura di questi territori va da 200 metri, più o meno, fino a 600 metri. Ora, l’Aglianico è un vitigno che ha una fenologia tardiva, cioè ha tutti i processi che sono molto lenti, e anche la maturazione è tardiva ed è lenta, molto progressiva. In terreni freddi questa maturazione viene rallentata e anche ad altitudini più elevate. Quindi se io ho una combinazione di un suolo molto argilloso, con un, diciamo così, altitudine a 600 metri, io avrò degli Aglianici piuttosto verticali, con un’acidità piuttosto elevata, con un PH più basso, con dei tannini piuttosto duri, che ha bisogno di una vinificazione di un certo tipo e anche di un invecchiamento di un certo tipo. Se io invece sono in un’altitudine più bassa, sui 200 metri, in un terreno argilloso, meno argilloso ma sciolto, come potrebbe essere un terreno vulcanico, ho tutti i processi accelerati, e quindi ho una materia, diciamo così, un’uva con tannini più evoluti, con acidità più basse, con colori meno vivi e naturalmente, su questa materia, su queste uve, devo introdurre delle tecniche di invecchiamento e anche di, diciamo così, di elaborazione successiva molto differenziate, questo direi è l’aspetto forse più interessante. L’interpretazione della materia prima è determinante per arrivare ad un Aglianico di grande equilibrio e di grande qualità. Quindi la conoscenza dei suoli, la conoscenza delle altitudini, la conoscenza dei fenomeni di maturazione, devono essere un patrimonio dell’enologo di quei luoghi, perché su queste conoscenze lui farà, darà, direi, a quella materia prima, a quell’uva, un processo di vinificazione e di invecchiamento differenziato.

M.W.: Quali sono i biotipi?

A.S.: I tre biotipi che sono coltivati adesso in un modo abbastanza, diciamo così, indifferenziato, non è che i coltivatori di Aglianico di Taurasi usano il biotipo di Taurasi e quelli che sono nel Sannio utilizzano il biotipo del Sannio. Ormai la selezione clonale ha creato dei cloni rinunciando ad un’appartenenza territoriale. Però questi cloni selezionati in parti diverse della Campania hanno certamente una diversa capacità di esprimere dei geni che possono essere, direi, diversi nel profilo aromatico, nel profilo cromatico (del colore). Quindi l’Aglianico è un vitigno molto antico, molto ricco di biotipi, e ha una caratteristica molto singolare, perché all’interno della popolazione degli Aglianici, analizzando il DNA di questi Aglianici, abbiamo trovato, per esempio, delle frazioni di DNA che appartengono ad altre varietà. Ad esempio l’Aglianico ha un rapporto di parentela con lo Syrah, l’Aglianico ha un rapporto di parentela quindi indiretto, attraverso dei rapporti quasi da cugini, possiamo dire, con il Teroldego, e alla fine risalire anche al Pinot Nero, perché lo Syrah è imparentato direttamente con il Pinot Nero, indirettamente nel senso che è cugino del Teroldego, e quindi, essendo lo Syrah imparentato con il Lagrein, ci sono questi parenti diciamo così che sono molto lontani anche dal puto di vista geografico. All’interno di questa popolazione abbiamo trovato poi degli incroci molto interessanti fra l’Aglianico e Syrah che vengono chiamati Sirica. Sirica è una varietà che ha dato origine in questi anni anche ad un vino particolare che ha certamente tannini meno duri rispetto all’Aglianico e che ha invece delle buone caratteristiche anche di morbidezza e di invecchiamento adatte anche ad un mercato che sta evolvendo verso vini forse meno aggressivi e meno potenti. Quindi questo è molto interessante di questo Aglianico, perché questo dimostra che la moltiplicazione di questo vitigno nel passato era stata fatta utilizzando molti semenzali, utilizzando non solamente le talee provenienti da un unico individuo, ma da tanti individui quindi è un vitigno che in genetica formale viene chiamato polifiletico, cioè che nasce da molti semi. Perché altri vitigni, come il Sangiovese per esempio, anche se ha una grande variabilità genetica, questo è un vitigno monofiletico, che nasce da un unico semenzale, quindi non ci sono fratelli, mentre l’Aglianico ha numerosi fratelli nella popolazione della varietà che viene chiamata Aglianico.

M.W.: Come risponde l’Aglianico allo stress causato dal surriscaldamento, dalla siccità e dalle notti fredde autunnali durante la maturazione?

A.S.: Beh, l ‘Aglianico è un classico vitigno da climi continentali, non è un vitigno da climi mediterranei. La sua collocazione geografica all’interno dell’Italia, in una posizione proprio centrale e periferica in Campania, perché è nella periferia più orientale che viene coltivato, questo dà a questo vitigno un carattere tipicamente continentale, le altitudini sono sempre abbastanza importanti, questo fa sì che vi siano delle condizioni di temperature anche invernali molto basse—spesso compare la neve—le notti sono fresche, o fredde addirittura, ed è un’ambiente ad alta piovosità, forse è uno degli ambienti meridionali più piovosi, anche in annate siccitose, in annate anche molto calde, questi estremi di siccità e questi estremi di calore, non si esprimono in questi territori, per cui l Aglianico, devo dire, si trova molto bene. Non ci sono esperienze di Aglianici coltivati in ambienti più caldi e più mediterranei o vicino al mare, se non forse l’Aglianico che è coltivato in Cilento, ma anche in Cilento  è coltivato abbastanza in quota, non proprio vicinissimo al mare, ma comunque più vicino al mare che non nell’Avellinese. Non ha mai risentito l’Aglianico di problemi, diciamo così di cambio climatico, non ha mai avuto problemi per un eccesso di riscaldamento che poteva anticiparne la maturazione, o modificarne le caratteristiche chimiche. C’è forse una cosa da dire relativamente all’Aglianico, che è un vitigno che ha una buona tolleranza alla botrite, e quindi può rimanere sulla pianta per molto tempo in autunno anche in condizioni climatiche non favorevoli, cioè con piogge insistenti. Ha, invece, un’alta sensibilità alla peronospora e allo oidio, quindi bisogna stare molto attenti alla lotta antiparassitaria, perché se la peronospora colpisce questo vitigno, la produzione si riduce notevolmente. È un vitigno che è sempre stato coltivato o allevato con forme di allevamento molto importanti. La forma di allevamento classica della Avellinese, ma anche del Sannio, si chiamava la “tennecchia.” La “tennecchia” è una forma derivata dalle alberate paleoliguri o padane perché in effetti la popolazione che si è così insediata nel territorio di Taurasi, o comunque da quella parte della Campania, era di origine paleoligure. Quando i Romani, dopo la Seconda Guerra Punica eliminano i Taurini, che erano una popolazione locale ed erano alleati di Annibale, devono ricostituire le popolazioni di quel territorio portando con sé gli abitanti dell’antica Liguria, delle zone della pianura padana più occidentali. E dunque questi hanno portato con sé la forma di allevamento tipica del nord, l’alberata irpina, l’alberata avellinese o tennecchia, è una espressione proprio antica di queste vecchie forme di allevamento della pianura padana. È un vitigno che si presta molto bene alle potature a cordone speronato, proprio per questa attitudine che ha di essere allevano con queste tennecchie. Nel territorio di Taurasi ci sono forse le viti più vecchie in Italia, ci sono viti che superano tranquillamente i 100-150 anni, vengono chiamati “Patriarchi” e rappresentano una delle testimonianze più interessanti di una viticultura arcaica e sono piante spesso franche di piede, non innestate, che il terreno sciolto, il terreno leggero, di origine vulcanica, non consente la vita della filossera e quindi può far si che questa viticultura venga analizzata senza l’innesto, cioè con viti franche di piede. E questa è  una caratteristica molto importante perché questa viticultura è veramente un antico retaggio di quello che era la viticultura di quel territorio, 300-400 anni fa. Ecco adesso si fanno impianti molto diversi, si usano impianti a spalliera, si usano impianti dove la forma di allevamento è il cordone speronato, che come dicevo si presta molto bene a questa forma di allevamento, anche perché questa forma di allevamento consente una elevata meccanizzazione, che anche quello può servire per ridurre i costi di produzione e rendere questa viticultura più conveniente dal punto di vista economico. Non ci sono particolari problemi per la scelta del portinnesto, per un semplice motivo: i terreni dove l’Aglianico è coltivato non presentano delle particolari caratteristiche negative: non abbiamo contenuti calcarei molto elevati, non abbiamo PH troppo bassi, non abbiamo argille troppo elevate. Per cui devo dire i portinnesti vanno, non dico tutti bene ma quasi, l’unico problema è quello di non scegliere portinnesti troppo vigorosi che potrebbero esasperare il vigore naturale di questa varietà e portinnesti che non inducano una eccessiva tardività di questo vitigno, quindi ridurre la presenza di portinnesti con Sangue di Rupestris che tende a ritardare la fenologia e andare invece su portinnesti con Sangue di Ripari per esempio 420 A, SO4 per intenderci, quindi rinunciare a portinnesti come ai 110 Richter, o 1103 Paulsen, che sono molto vigorosi, e che tendono per loro natura genetica, a ritardare i fenomeni di maturazione che sarebbero—almeno nelle condizioni di maggiore altitudine e di maggiore contenuto di argilla dei suoli—limitanti alla qualità di questo vitigno.

M.W.: Qual è il tuo piatto preferito da abbinare ad un vino Aglianico?

A.S.: La cucina di questi territori è una cucina tipicamente continentale, non è una cucina marina, non è una cucina mediterranea, è una cucina dove il maiale è l’elemento fondamentale. Quindi tutto ciò che viene utilizzato per fare questi piatti di maiale, può andare bene, per esempio, sono importanti le spuntature di maiale fatte all’irpina, cioè queste puntine di maiale che sono cotte con il pomodoro. Importante è per esempio il coniglio fatto all’irpina, anche questo con il pomodoro, ci sono piatti poi, diciamo così, che sono piatti freddi come i salumi. I salumi sono molto famosi in questo territorio perché le condizioni ambientali consentono la preparazione di salumi secchi, quindi non solo il prosciutto, ma anche proprio il salame. E poi naturalmente tutti i formaggi stagionati di pecora. Quindi è una cucina quasi di montagna o comunque di zone fredde, dove questo vino, che è un vino di forte struttura, e di grande alcolicità può essere veramente un complemento straordinario per questa cucina molto diversa dai territori circostanti dove si mangia pesce, dove si mangiano tante verdure e dove qui, invece—la cosa più importante anche perché il clima è sempre fresco e dove di inverno è freddo—il maiale la fa da padrone.

M.W.: Grazie al Prof. Attilio Scienza per questo viaggio molto istruttivo nel mondo dell’Aglianico. È stato un podcast che sicuramente sarà molto utile a tutti coloro che vogliono imparare di più sul vino italiano. Grazie ancora Attilio e a presto!

A.S.: Grazie, Grazie della vostra attenzione e alla prossima occasione.