Ep. 237 –ENGLISH– Attilio Scienza (VIA Chief Scientist) on Nebbiolo
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Ep. 238 Rosa Moio (Quintodecimo) on Taurasi, Fiano d’Avellino, and Greco di Tufo
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In this educational podcast recorded in Italian, Monty Waldin welcomes again Professor Attilio Scienza, vine genetics scholar and also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy, to discuss the Nebbiolo grape and two of its iconic expressions: Barolo and Barbaresco. Scienza discusses the geology and topography of the Langhe region, techniques of cultivation and training for Nebbiolo, its genotypes and phenotypes, and the Barolo and Barbaresco wines. Tune in to learn more also about some wine and food pairings from the region! [A transcript of this interview in Italian is available on www.italianwinepodcast.com. A recorded audio translation into English of this interview is available in the next episode. An English-language transcript can also be found on the Italian Wine Podcast official website].

ATTILIO SCIENZA’S PODCAST ON NEBBIOLO

ITALIAN LANGUAGE TRANSCRIPTION

MONTY WALDIN

Welcome to another special episode of the Italian Wine Podcast, my name is Monty Waldin, and today we are hosting again Professor Attilio Scienza, who’s a famous vine genetics scholar and serves as the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy. Today’s show is dedicated to two iconic wines from Piemonte, Barolo and Barbaresco, both coming from the same indigenous grape variety: Nebbiolo.

Like we did for the previous podcasts with Prof. Scienza, we will speak in Italian and we will then record an English-language translation of this episode. By the way: you can find all the Scienza’s podcast in our series “Italian Wine Essentials.” You can access it on both SoundCloud and our official website. On our website you can also find a transcript in both languages of all the episodes with Attilio Scienza.

Welcome Professor Scienza! Benvenuto Professore!

ATTILIO SCIENZA

Buona giornata agli ascoltatori di Italian Wine Podcast. Buongiorno Monti

M.W.

Perché il Barbaresco e il Nebbiolo sono considerati così importanti e perché il vitigno Nebbiolo rende così bene nelle Langhe? È la conformazione del suolo, la geologia, la topografia, il clima, il vitigno stesso o una fortunata combinazione di tutti questi fattori?

A.S.

Il territorio delle Langhe, che deriva da una parola prima celtica e poi latina e che definisce una cresta, un territorio stretto ed allungato, è certamente un esempio di come le condizioni pedoclimatiche siano alla base della qualità di un vino. La qualità, o possiamo dire la fama e le caratteristiche sensoriali di questi vini, Barolo e Barbaresco, è legata a moltissimi fattori: intanto una lunga storia, una storia fatta di tanti esperimenti, il risultato di un lungo cammino che il vitigno nebbiolo ha compiuto non solo da un punto di vista viticolo-enologico ma anche culturale. Le caratteristiche di questi vini moderni sono molto diverse da quelle dei vini dei primi dell’800 o dalla fine del 700 e, naturalmente, il modello di riferimento era un modello borgognone al quale i primi vini del nuovo ciclo si sono ispirati.

M.W.

Com’è cambiata la geologia e la topografia della regione nel tempo? Quali sono i suoli più comuni che si trovano nei vigneti di Barolo e Barbaresco?

A.S.

È un territorio molto particolare quello del Barolo e del Barbaresco, perché è il fondo di quello che viene chiamato il Bacino padano terziario, che si è formato quando, per la pressione operata dall’Africa sull’Europa, si sono formate le Alpi. Le Alpi hanno lasciato davanti a sé una forte depressione che è stata colmata dal mare Adriatico. Il Mare Adriatico è arrivato fino all’attuale territorio di Barolo e di Barbaresco e con la sua presenza ha determinato degli importanti accumuli di materiale di origine marina. Su questo materiale di origine marina si sono però sviluppati anche altri suoli, che sono di origine terrigena, come si dice i (flysch), il risultato della demolizione degli Appennini e delle Alpi che circondano il Bacino padano terziario. Questo ha determinato la creazione di suoli molto diversi per composizione fisico-chimica dove a degli strati di sabbia si sono alternati degli strati di argilla.

Le fasi geologiche, che sono numerose e che si sono alternate durante l’Era Terziaria, hanno creato quindi delle condizioni molto diverse, che si identificano in alcune tipologie: non so, ad esempio le argille di Sant’Agata (che sono quelle di La Morra), dove queste argille di colore blu sono caratterizzate da una struttura molto pesante alla quale poi sono riferiti dei vini di grande struttura. Oppure con i suoli che derivano dal Tortoniano, anche questa una fase geologica sempre del Terziario, dove però prevalgono gli aspetti sabbiosi, e quindi i suoli danno origine a vini più eleganti, più profumati, ma con una struttura minore rispetto a quella dei terreni più argillosi. È un grande mix di caratteristiche climatiche e pedologiche che dà origine a un vino dove l’unico vitigno è il Nebbiolo.

M.W.

Che cosa influisce maggiormente sul carattere del Nebbiolo: l’altitudine o l’aspetto?

A.S.

Questi depositi marini e questi depositi, diciamo così, da frane derivate dalle Alpi e dagli Appennini sono state variamente interessate da processi di erosione e di accumulo. Naturalmente questi processi di erosione hanno creato delle valli con diversa esposizione e hanno messo allo scoperto, nei fenomeni di erosione, tutta una serie di orizzonti dove la presenza di argilla e di sabbia interagisce con altitudine ed esposizione. Si creano quindi un numero elevatissimo di vigneti che possiamo definire come dei cru, dove le componenti pedologiche e le componenti ambientali interagiscono per dare origine a dei vini molto diversi. Naturalmente il nebbiolo si presta magnificamente a questa interazione: è un vitigno molto sensibile da un punto di vista dell’interazione alle condizioni pedologiche e climatiche, e questa interazione si manifesta, si esprime in veramente caratteristiche di vini completamente diversi. Non ci sono tanti vitigni così sensibili all’interazione, forse il sangiovese, forse l’aglianico, ma in Italia pochi sono quei vitigni che riescono a cogliere quasi queste minime differenze ambientali per esprimere dei profili aromatici molto particolari.

M.W.

Perché si usa il termine ‘sori’ in alcuni vigneti di quelle zone?

A.S.

Ci sono naturalmente aspetti legati al clima, e quindi alla altitudine dei vari vigneti; ci sono aspetti legati alla esposizione, e qui naturalmente hanno un ruolo particolare i sorì, che sono le parti apicali di queste colline che l’erosione ha poi fortemente intaccato. Noi possiamo immaginare il territorio del Barolo e del nebbiolo come un quadrilatero attraversato da un fiume e i due lati di questo quadrilatero sono profondamente diversi: da un lato terreni più argillosi e dall’altro terreni più leggeri, e questo dà origine naturalmente a vini molto diversi. Ma non è solamente la composizione geologica a fare la differenza, ma anche le condizioni climatiche: climatiche, come vi dicevo, altitudine e non solo, ma anche l’esposizione e la presenza di questi sorì, l’elemento determinante e discriminante sulle punte di qualità. I vini di sorì (almeno nel passato, adesso con il cambio climatico le cose non sono più severe come allora) erano i terreni dove l’uva maturava meglio e dove quindi i vini avevano un maggiore livello di alcol e di struttura.

M.W.

Quale effetto causano la struttura, tipologia e pH del suolo per la scelta del portainnesto per il Nebbiolo (per esempio per quanto riguarda l’espressione del vitigno e il gusto del vino, il colore e anche il potenziale di invecchiamento)

A.S.

Beh, queste diverse caratteristiche di suolo costringono il viticoltore a una scelta molto oculata dei portainnesti. Non sono dei suoli che hanno dei grandi problemi limitativi: non abbiamo tanto calcare attivo, da determinare i problemi di clorosi, non abbiamo terreni troppo argillosi o troppo sabbiosi, che possono determinare dei problemi di asfissia radicale o di mancanza di acqua durante l’estate. La scelta del portainnesto è una scelta determinata soprattutto dall’equilibrio che il viticoltore vuole avere nel suo vigneto: quindi nei terreni più sciolti, più sabbiosi sceglierà dei portainnesti leggermente più vigorosi; mentre nei terreni più argillosi e naturalmente più freschi, nel senso che mantengono meglio l’umidità durante l’estate, sceglierà dei portainnesti un pochino più deboli. Il portainnesto principe è il 420A, è certamente il portainnesto che garantisce al nebbiolo il miglior equilibrio nella gran parte delle condizioni pedoclimatiche della denominazione. Ci sono però altri portainnesti che vengono utilizzati in casi molto particolari, come ad esempio l’SO4, quando i suoli sono meno fertili e quindi hanno bisogno di un maggior vigore e anche forse di una maggior precocità, se il vigneto è posto a una maggiore altitudine. Poi abbiamo alcuni casi dove viene richiesta una maggior tolleranza alla siccità in terreni più sciolti, in terreni più esposti: forse in questo caso va meglio il 110Richter.

M.W.

Quali passi devono seguire i viticoltori nel preparare la terra prima di ripiantare?

A.S.

Il reimpianto è sempre un’operazione molto complicata, per le conseguenze, molto spesso, che il vigneto precedente ha sul nuovo vigneto. La vite non è una pianta che soffre la stanchezza del suolo, non è una pianta che ha prodotto delle tossine o delle sostanze che possono interferire con il nuovo vigneto: però è necessario, quando si opera il reimpianto, pulire molto bene il vigneto dai resti delle piante preesistenti, quindi togliere tutte le radici e se possibile lasciare un paio d’anni il suolo libero da ogni pianta. In questo caso in questi due anni si coltivano cereali e leguminose che possono essere molto importanti proprio per ridare al suolo una vita biologica e una quantità di sostanza organica importante. La sostanza organica è forse l’elemento cruciale nel reimpianto, perché il vigneto che ha occupato quel suolo per 20-30 anni è un vigneto che ha esaurito non tanto il suolo e gli elementi minerali, ma la vita biologica e naturalmente la sostanza organica. Questa deve essere rigenerata se possibile col letame, che non è sempre facile da recuperare anche se alcuni viticoltori in modo molto saggio si sono organizzati per allevare del bestiame, non tanto per ottenere carne o latte, ma per ottenere letame: questo è un elemento fondamentale per ridare continuità alla viticoltura di questi territori. Naturalmente l’elemento importante e critico è la scelta del portainnesto, perché il 420A nei reimpianti non può essere utilizzato perché soffre della stanchezza del suolo.

M.W.

Quali sono le insidie per i viticoltori nella coltivazione del Nebbiolo, per esempio lo stress causato dall’eccessivo calore, o il raccolto abbondante e considerando anche

  • La Botrite cinerea
  • La peronospora
  • L’oidio
  • L’esca

A.S.

Beh, il nebbiolo è un vitigno abbastanza rustico dal punto di vista della risposta al cambio climatico e nei confronti delle avversità fungine. È un vitigno però che deve essere curato in modo particolare per garantire all’uva una maturazione regolare. Intanto non si deve mai sfogliare eccessivamente il grappolo per evitare che la radiazione possa provocare delle lesioni, dei danni da ustione per l’eccesso di radiazione: quindi il nebbiolo viene coltivato con un’ampia chioma, che è anche alla base di una produzione di zuccheri molto elevata, dato il bisogno che ha questo vitigno di essere ricco di zuccheri per avere poi un vino alcolico che possa conservarsi durante l’invecchiamento. L’altra cosa importante è però evitare che ci sia un eccesso di vegetazione perché quella potrebbe essere poi favorevole allo sviluppo di botrite durante il periodo della maturazione, durante il periodo autunnale. E qui gioca un grande ruolo la concimazione: quindi bisogna stare molto attenti alla concimazione la quale deve essere equilibrata ma non deve provocare delle forzature, forzature che non sono solamente negative per la qualità del prodotto e quindi per la qualità intrinseca del vino ma anche per la sensibilità che la pianta può poi avere nel confronto delle malattie. È un vitigno abbastanza sensibile all’oidio, meno alla peronospora e presenta una buona sensibilità all’esca. Non è invece molto sensibile per fortuna alla flavescenza dorata che invece è in questo momento il grande problema dei viticoltori, che coltivano barbera in modo particolare: e quindi, da questo punto di vista, è abbastanza immunizzato nei confronti di queste avversità che provocano in Piemonte gravi danni.

M.W.

Quali sono i genotipi e i fenotipi del Nebbiolo e quali si trovano a Barolo (Lampia, Michet)?

A.S.

Beh, quella del Nebbiolo è una storia genetica molto complicata perché è un vitigno che non è coltivato solo nella zona del Barolo ma anche nel Piemonte occidentale, nella zona di Ghemme e di Gattinara e anche in Valtellina. Il nome nebbiolo non è legato, come si pensava in passato, al fatto che è un vitigno che ama la nebbia per essere vendemmiato, un vitigno molto tardivo: probabilmente è legato alle vecchie denominazioni del nebbiolo in luoghi diversi. Ad esempio, la “spanna” nella zona del novarese e, nella zona della Valdossola che è una piccola valle ma che ha una viticoltura molto antica, con il nome di “prunent”. Che significato hanno queste due parole, prunent e spanna? Beh, hanno un significato semantico importante perché ci fanno capire che il nome di nebbiolo deriva dall’attribuzione che gli antichi avevano dato a questo vitigno legandolo a una pianta spontanea che è il prunus spinosa, il quale ha delle bacche molto scure ma ricoperte da una pruina molto chiara, che dà questa idea proprio di grigio sulla bacca. Allora prunent è il richiamo a questa pianta, al prunus spinosa; e spanna da spionia. Spionia è un antico nome di una varietà coltivata in Pianura padana al tempo dei Romani, come aveva descritto Marziale, ma in effetti è legata anche questa come origine del nome proprio al prunus spinosa, quindi spionia da prunus spinosa. In effetti la popolazione, diciamo così, del nebbiolo è geneticamente abbastanza articolata per queste tre grandi origini: non abbiamo un pedigree molto preciso sulla sua origine, sappiamo però che nel suo DNA sono conservati moltissimi vitigni, alcuni coltivati in Valtellina, alcuni nell’albese, alcuni nel novarese. Quindi questo vitigno è veramente il risultato di una serie di incroci spontanei che sono avvenuti coinvolgendo i vitigni di queste tre zone. Il bubirasco è probabilmente il vitigno che ha portato la maggior parte del suo Dna. Nel tempo, la tradizione del Barolo e del Barbaresco aveva isolato alcuni biotipi che erano qualitativamente molto diversi: escludendo il Rosé che non è un nebbiolo puro ma un incrocio, gli altri due biotipi che venivano coltivati, il Michet e il Lampia, erano considerati variamente qualitativi. Di solito si preferiva il Michet per la piccola dimensione del grappolo, e quindi per una migliore capacità di accumulo degli antociani e degli zuccheri. Con la selezione clonale e con il risanamento di questi cloni dalle virosi, ci si è accorti che le differenze morfologiche e produttive di questi tipi di nebbiolo erano profondamente legate alla presenza di un virus, che è il responsabile dell’arricciamento fogliare che determinava un cambiamento sostanziale nelle caratteristiche morfologiche di questi biotipi. Nel momento in cui questi biotipi sono stati risanati per poterli poi omologare (altrimenti non possono essere omologati come cloni) praticamente tutte queste differenze sono scomparse. Attualmente sono disponibili molti cloni di nebbiolo, prodotti sia dall’Università di Torino, che dal centro del CNR, e anche da alcuni vivaisti che in questi anni hanno davvero offerto ai viticoltori del materiale genetico di grandissima qualità.

M.W.

Come viene potato il Nebbiolo in queste 2 regioni: a cordone speronato o a Guyot? E perché?

A.S.

Il nebbiolo è vitigno molto vigoroso, con una bassa fertilità basale che ha bisogno di arrivare con delle chiome molto sviluppate perché ha internodi molto lunghi. Allora la scelta dei viticoltori albesi è abbastanza obbligata: intanto delle distanze di filari piuttosto elevate (2 metri e 20, 2 metri e 40, 2 metri e 50), sia a garantire una buona meccanizzazione, ma perché è indispensabile avere delle chiome molto alte. Se io ho dei filari molto stretti devo evitare, con una chioma molto alta, che le chiome facciano ombreggiamento al filare vicino: quindi se io voglio avere chiome molto alte devo avere filari molto lontani. La seconda cosa è relativa alla fertilità delle gemme: essendo un vitigno a fertilità distale, non posso adottare una potatura a cordone speronato, ma devo adottare una potatura a guyot con una distanza tra le file abbastanza importante, non sotto agli 0.90cm o al metro. Perché, come dicevo, avendo questo vitigno internodi molto lunghi, se poi voglio mantenere a 7-8 internodi devo avere delle distanze importanti tra pianta e pianta. È un vitigno che produce normalmente molte femminelle, che ha bisogno anche di una gestione molto particolare della chioma per garantire uno sviluppo equilibrato delle foglie lungo tutto il periodo della maturazione. Quindi devo far sviluppare delle femminelle molto precocemente, in modo tale che queste poi mi garantiscano dopo l’invaiatura un buon rifornimento di zuccheri, ma devo evitare poi tutta una serie di cimature che potrebbero eliminarmi queste foglie molto attive. Per fare questo, molti viticoltori dell’albese non cimano ma avvolgono le parti apicali della chioma e le femminelle lungo l’ultimo filo in modo tale da creare questa specie di capanna, come viene chiamata, per evitare la perdita di chioma nelle parti finali della maturazione, essendo il nebbiolo un vitigno molto tardivo nella maturazione.

M.W.

Sempre più viticoltori in queste aree stanno abbracciando il biologico o anche il biodinamico. Il Nebbiolo è un’uva facile per il biologico? Se no, quali sono le insidie?

A.S.

È un’uva abbastanza facile nel senso che ha una buona tolleranza alla peronospora e quindi si più agire bene con il rame senza avere delle controindicazioni, è più sensibile all’oidio ma qui la possibilità di usare lo zolfo consente alla scelta biologica di procedere senza problemi. Per quanto riguarda gli insetti vengono utilizzati questi strumenti, diciamo così, molto moderni di dissuasori sessuali per le tignole soprattutto, quindi non c’è bisogno di una lotta fatta con prodotti di sintesi. Per quanto riguarda la botrite, la cosa migliore è la prevenzione che viene adottata con un vigore equilibrato da parte delle piante, e con una sfogliatura vicino al grappolo solo nelle parti finali della maturazione per consentire ai grappoli di avere un arieggiamento e non avere questo accumulo di umidità che potrebbe essere favorevole allo sviluppo della botrite. Naturalmente la viticoltura biologica impone una lavorazione sottofila e questa forse è l’operazione più costosa e più lunga; non concede l’uso di diserbanti, e anche la concimazione deve essere fatta con prodotti organici e non con prodotti di sintesi.

M.W.

Possiamo farti dire se preferisci il Barolo o il Barbaresco?

A.S.

No, ma è una domanda quasi obbligatoria a questo punto. Come sempre è molto difficile dare delle risposte perché l’articolazione dell’offerta qualitativa all’interno del Barolo e del Barbaresco, anche se minore in questo secondo caso, è tale che la scelta non è fatta su Barolo e Barbaresco, ma su quale Barolo e su quale Barbaresco.

E qui ci sono, devo dire, le due grandi scuole di pensiero: chi produce un Barolo tradizionale utilizzando solamente il legno vecchio, quindi producendo dei vini abbastanza tannici ma di lungo invecchiamento, strutturati; oppure questa nuova corrente dei Barolo Boys, che invece utilizza la barrique e la botte grande. Ecco, nascono due vini completamente diversi: quelli con l’uso della barrique sono più morbidi, forse più vicini a un gusto internazionale, quasi ad un gusto borgognone. Ma naturalmente dipende un po’ poi dal mercato la scelta di questi vini.

Il Barbaresco invece è un vino un po’ più tradizionale anche se, come dice il giudizio unanime, è quello di un vino un po’ più “femminile”. Anche perché, essendo prodotto sui suoli del Tortoniano, sono suoli leggeri, sono suoli più sabbiosi, e quindi il nebbiolo è molto più gentile dal punto di vista compositivo e dà dei vini più morbidi, più profumati e direi anche più facili da bere. Se posso esprimere un mio parere io preferisco i Baroli che vengono da La Morra, i Baroli delle zone più argillose, un po’ più alte rispetto ai Baroli di quote più basse ma vinificati in un modo, non dico più moderno, dove l’interazione tra tradizione e innovazione consente di avere dei vini di grande eleganza ma anche di grande potenza.

M.W.

Un abbinamento con il cibo per il Barolo e il Barbaresco?

A.S.

Beh, la cucina piemontese offre una tale gamma di cibi che c’è solo l’imbarazzo della scelta. Naturalmente sono vini che non sono molto adatti ad aperitivi o antipasti o primi piatti, se non forse con dei primi piatti dove la base è data dal sugo dell’arrosto: certamente sono vini da piatti importanti di carne, tipo gli stracotti di selvaggina, tipo la lepre o il fagiano. Ecco forse per una lepre in salmì come viene fatta in quella zona va meglio un Barolo; magari per un fagiano o per una selvaggina di piuma va meglio forse il Barbaresco.

M.W.

Bene, siamo arrivati alla fine anche per questo interessantissimo episodio su due vini iconici e un vitigno fantastico, il Nebbiolo. Non mi resta che ringraziare il professor Attilio Scienza e dargli appuntamento alla prossima intervista per continuare ad imparare sempre di più sul vino italiano. Grazie mille!

A.S.

Grazie a tutti voi e naturalmente un arrivederci al prossimo incontro. Buona giornata.