Ep. 264 –ENGLISH– Attilio Scienza (VIA Chief Scientist) on Vermentino
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Italian Wine Podcast favorite (and Vinitaly International Academy Chief Scientist) Attilio Scienza returns to go another round with Monty Waldin. This time the two discuss Vermentino—its origins, etymology, preferred climate, soil, and importance in Italian viticulture and oenology. Monty grills Professor Scienza in near perfect Italian with an ever-so-slight Tuscan lilt. The professor is up for the challenge and offers insight into this grape variety that will surely interest wine scholars such as VIA candidates. As in previous iterations we offer both the original, Italian version as well as the English language recording, read by future voice of the BBC and WSET Programme Provider, Rebecca Lawrence. Though we’ll dig deep and may mention terms such as “flysch,” attentive listeners will also catch food pairing suggestions.

MONTY WALDIN: Hello, my name is Monty Waldin, welcome to another special episode of the Italian Wine Podcast with Professor Attilio Scienza. Today we will be talking about Vermentino. Attilio is a famous vine genetics scholar and serves as the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy. Like we did for the other episodes with Attilio, we will speak in Italian and we will then record an English-language translation of this episode. By the way: you can find all the Scienza’s podcast in our series “Italian Wine Essentials.” You can access it on both SoundCloud and our official website. On our website you can also find a useful transcript in both languages of all the episodes with Attilio Scienza. Buongiorno Professore e benvenuto! L’episodio di oggi è interamente dedicato al Vermentino.

ATTILIO SCIENZA: Buongiorno a Monty, e buongiorno a tutti gli ascoltatori che mi ascoltano, spero di poter dar loro delle buone informazioni su i vitigni che descriveremo.

M.W.: Iniziamo subito a parlare dell’origine e del significato del nome Vermentino.

A.S.: Ma, Vermentino è un vitigno… forse uno dei pochi vitigni al mondo di cui non si è ancora riusciti a ricostruire il pedigree. Non abbiamo notizie né dei genitori, né dei discendenti—qualcosa c’è, ma magari lo diremo dopo. Probabilmente è arrivato in Piemonte, perché è la prima citazione, quella storica, del 1658, in Italia, dove si parla di Vermentino in provincia di Alessandria, utilizzato per realizzare un vigneto insieme a Cortese e Nebbiolo. In Piemonte è arrivato dalla Liguria, lungo la Via del Sale, mentre in Sardegna e in Corsica, più tardivamente, è arrivato per le presenze di Pisa e della Spagna. Quindi il cammino del Vermentino, in Italia, è stato molto diverso, tra l’Italia nord occidentale, e quella della parte centrale e della Sardegna. Le caratteristiche del grappolo e dell’acino, lo indicano come appartenente ad una Proles [categorizzazione tassonomica] orientale, la Proles Pontica, cioè questo significa che non ha le caratteristiche di una varietà di origine occidentale. Abbiamo delle indicazioni anche in altri paesi europei, per esempio in Corsica, dove si chiama Vermentinu, ed è anche chiamato Malvasia della Corsica. In Portogallo, si chiama Malvasia del Douro, in Spagna Malvasia Precoce ed è conosciuto soprattutto nei Pirenei Orientali perché viene utilizzato per fare dei vini con uva sovra matura. Ci sono delle ipotesi di parentela, dicevo prima, anche se abbastanza labili, e una di queste è con il Sauvignon e con il Picabon. Il Picabon è un vecchio vitigno ligure, che è in effetti la Vernaccia di San Gimignano (quindi ha una parentela con la Vernaccia di San Gimignano. È un vitigno molto diffuso nell’Italia Nord Occidentale e nell’Italia Centrale: si produce con questo una DOCG, che è quella della Gallura (l’unica DOCG), ma ci sono ben 16 DOC in diverse regioni prodotte con questo vitigno, quindi, Alghero, Bolgheri, Cagliari, Candia,  Capalbio. Cioè, moltissime denominazioni del centro Italia della costa tirrenica sono interessate all’uso di questo varietà e inoltre, non è trascurabile il fatto che il vitigno partecipi anche alla produzione di 56 vini in Italia IGT, cioè con indicazione geografica tipica. Dicevo prima che il Vermentino è uno degli ormai rari vitigni del quale non conosciamo le origini. Basti pensare che dei più di 1000 vitigni analizzati nei centri di ricerca europei, il Vermentino appartiene a questi 276 vitigni—quindi il 12 % di tutti i vitigni conosciuti al mondo—di cui non si è riusciti a costruire il pedigree. Ci sono alcuni rapporti genetici, uno con la Rossola Bianca, presente in Corsica; curiosa è questa appartenenza genetica con il Furmint di origine Ungherese; e questo richiama un po’ il nome di Formentino, è un sinonimo, che ha il Vermentino in alcune valli del Piemonte, ed ha una relazione genetica diretta con il Petit Manseng dei Pirenei Orientali. Non ci sono però rapporti così precisi, ma delle appartenenze genetiche. È un vitigno che ha delle sinonimie importanti come il Pigato in Liguria, la Favorita in Piemonte, il Rollo nella zona di Nizza in Francia, il Varlantin (anche questo in una piccola ragione della Francia orientale), il Bucalò che è un sinonimo di Vermentino che è presente come vitigno minore, in una valle del Piacentino (in una valle che poi collegava, e collega ancora adesso, la Pianura Padana con il Mar Ligure, quindi sulla Via del Sale). Quindi, questo Bucalò, è un vitigno che è arrivato dal mare e si è fermato in questa valle del Piacentino, e poi appunto, questo Furmentin, che è questo sinonimo in alcune valli del Piemonte.

M.W.: Può spiegarci come mai il Vermentino è diventato un vitigno così diffuso e popolare in Italia?

A.S.: Ecco, l’origine non solo genetica, ma, direi, dal punto di vista culturale e produttivo di questo vitigno è legata ai vini della Repubblica di Genova, le Vernacce, che erano i vini che si contrapponevano alle Malvasie della Repubblica di Venezia. Quindi, la Repubblica di Genova produceva le Vernacce, e la Repubblica di Venezia produceva le Malvasie. E questo è importante perché probabilmente, la diffusione è avvenuta proprio per l’interesse che aveva Genova nel produrre questi vini di tipo ossidativo, che erano, cioè, un po’ diversi rispetto ai vini che si facevano invece nel Mediterraneo Orientale con la Repubblica di Venezia.

M.W.: La pianta ha delle esigenze climatiche particolari?

A.S.: È un vitigno che, nella concezione popolare, si dice che ami il mare. È un vitigno che ama il mare perché è un vitigno che è sempre molto vicino alle coste e questo perché sopporta bene la siccità, sopporta bene i venti salati, quindi non subisce il danno delle Libecciate, di questi venti che portano con sé salsedine, ed è quindi molto interessante per queste zone di costa. Sopporta bene anche la sovra maturazione, quindi lo si può portare a maturazioni molto elevate perché tollera bene il marciume, e quindi può rimanere sulla pianta per molto tempo.

M.W.: Ci puoi elencare le principali zone geografiche per la produzione di Vermentino e descrivere quali sono le caratteristiche di queste zone che le rendono particolarmente adatte per la produzione dei vini a base di Vermentino?

A.S.: Del Vermentino coltivato in Italia, l’85% è coltivato in Sardegna; la Sardegna è il luogo dove questo vitigno ha la maggiore diffusione, e in particolare in Gallura, nella Sardegna nord-orientale. Questa parte della Sardegna è molto interessante da un punto di vista geologico perché è una delle zone di più antica origine in Europa. Sono rocce che si sono formate circa 300 milioni di anni fa, nell’Era Primaria, e che sono il risultato di un’intensissima attività vulcanica effusiva che ha dato origine a questi suoli di origine granitica, che in effetti sono la base della viticultura in questa parte della Sardegna. La Gallura è molto ricca di sabbie, o di materiali anche grossolani ottenuti dal disfacimento dei graniti e questo disfacimento porta con sé una grande ricchezza di minerali irrilevante nella finezza nella qualità del Vermentino di Gallura. Un’altra zona importante è la Liguria, anche se in effetti il Vermentino non viene chiamato Vermentino ma Pigato (Pigato è una designazione per indicare che questo vitigno presenta sugli acini delle punteggiature, infatti, pigao in Ligure vuol dire punteggiato e quindi abbiamo questa immagine delle caratteristiche morfologiche dell’acino). È coltivato in tre province della Liguria, quella di Genova, di Savona e d’Imperia, che sono la parte più occidentale della Liguria, anche se è coltivato anche nella parte orientale, quella delle Cinque Terre, ma in modo minoritario. Questi terreni sono di origine sedimentaria, in questo caso non sono di origine vulcanica. Sono dei sedimenti molto antichi dell’era terziaria, e sono dei terreni che si sono originati dal disfacimento di conglomerati, da flysch molto particolari, e hanno un buon contenuto di sabbia che deriva dal disfacimento di queste arenarie che sono il frutto di queste depositi nel mare (ma di origine terrigena) e caratterizzati anche da una buona presenza di marne e calcare. Quindi abbiamo suoli subacidi nella parte orientale, e più neutri nella parte occidentale, ma tutti suoli di origine sedimentaria e suoli, anche se molti antichi, con delle buone componenti di argilla e di sabbia. Il terzo polo del Vermentino è la costa toscana. È un territorio rappresentato da una linea di confine lungo le colline, lungo il mare, con quote che vanno da 250 metri, dal livello del mare, anche fino a 400 metri. Questa zona di bordo marino è fortemente condizionata dalle caratteristiche climatiche del mare, quindi è sottoposta a un clima abbastanza mite, ma anche ad un clima molto ventoso; molto spesso questo vento porta con sé del sale. Questa caratteristica particolare di una grande presenza di luce e di aria è alla base della qualità di questi vini. I suoli sono molto eterogenei perché la lunghezza della costa è importante: parte praticamente dalle Colline di Luni e va fino a Grosseto, quindi con un’origine geologica molto diversa. Quelli della zona di Luni sono terreni molto antichi rispetto a quelli della parte meridionale; sono addirittura scisti, micascisti nella parte di Luni, per arrivare poi a terreni del Pliocene, del Pleistocene quindi dell’ultima era, per le parti più vicine a Grosseto, Livorno e Pisa. Questi ultimi sono terreni qualche volta galestrosi, o di alberese, quindi molto simili per certi aspetti, almeno nelle parti collinari più interne, a quelli del Chianti. Quindi anche qui, per il disfacimento di Flysch sono invece più argillosi e marnosi, e più recenti, invece, nelle parti più vicino al mare.

M.W.: Parliamo ora del profilo sensoriale del vitigno e delle tecniche di vinificazione.

A.S.: Sono in genere vini molto profumati anche aromatici, perché il Vermentino è considerato il più aromatico dei vini bianchi meridionali, anche se non è una varietà in sé aromatica, ma ha un buon contenuto di composti terpenici, ma soprattutto di una sostanza che è l’alpha terpineolo, che non è presente nell’uva ma che si forma nel vino nel corso della sua evoluzione in bottiglia, e quindi è un indicatore, sia sensoriale che chimico dell’età di questo vino. Di solito il Vermentino viene vinificato in riduzione perché questo gli consente di sviluppare un profilo aromatico molto simile al Sauvignon per le sue note agrumate di pompelmo, o fruttate di pesca bianca o di melone. Queste sono le caratteristiche specialmente dei Vermentino vicino al mare. In passato non era quasi mai stato vinificato da solo, ma assieme ad altre varietà che potevano portare molto spesso un po’ di acidità, poiché è un vitigno che non ha una grande acidità naturale, e quindi si deve stare molto attenti per il PH che può essere molto alto, e quindi dare poi dei problemi di profilo aromatico durante la fermentazione. Dicevo, gli aromi sono pochi, ma molto decisi, sono anche eleganti, bilanciati; la frutta bianca è certamente l’aroma più percepito, la mela e la pesca, mentre, le note più agrumate, e di frutta esotica come ananas, mango, con questi sfondi talvolta citrini, producono una buona mineralità che si sviluppa nel tempo in bottiglia e caratterizza maggiormente i Vermentini prodotti in Sardegna. La vicinanza al mare, come dicevo prima, non è da dimenticare, perché va a portare questi sapori, queste note salmastre, che sono presenti nel vino quando ha qualche anno di età. È un vino da bere naturalmente fresco, ma che ha in alcuni casi la possibilità anche di essere conservato e di sviluppare degli aromi terziari molti interessanti, talvolta simili anche a note di cherosene e petrolio, che lo fanno diventare molto interessante per un mercato anche raffinato di ristoranti di alta qualità.

M.W.: E sicuramente non possiamo concludere senza chiederti qualche consiglio per abbinare il Vermentino ad alcuni piatti tipici!

A.S.: Beh, naturalmente è un vino per il mare; è un vino per il pesce in tutte le articolazioni che possono essere offerte sia in Sardegna che sulla costa ligure o la cosata tirrenica. Naturalmente è un vino dell’estate, è un vino che si consuma prevalentemente anche con pesci molto semplici, con pesce fritto o al forno. Non va trascurata la sua importanza anche nell’ accompagnare verdure, verdure grigliate, o comunque anche cotte in modo un po’ mediterraneo, con aromi mediterranei, come le melanzane o i peperoni, quindi è certamente un vino da impiegare nella vera cucina mediterranea.

M.W.: Bene, grazie al Prof. Attilio Scienza per un’altra interessantissima lezione sul Vermentino, uno dei più importanti e diffusi vitigni a bacca bianca in Italia. Volevo inoltre ricordare ai nostri ascoltatori che è uscito da poco la traduzione in lingua inglese del nuovo libro di Attilio Scienza e Serena Imazio (che è stata anche ospite del nostro podcast). S’intitola Sangiovese, Lambrusco, and Other Vine Stories e parla dellas storia dei principali vitigni e vini europei e italiani. è disponibile su Amazon in Europa e in Kindle in tutto il mondo. Grazie ancora Attilio, ci sentiamo presto per continuare i nostri approfondimenti sul vino italiano!

A.S.: Ringrazio gli ascoltatori per aver seguito quanto ho detto e naturalmente vi dò appuntamento ai prossimi incontri del podcast. Buongiorno.