Ep. 276 Simon J Woolf
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Ep. 277 Matilde Poggi
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Italian Wine Podcast Episode 196 originally aired on April 30, 2019 following Professor Attilio Scienza’s visit to the podcast booth/bunker to drop some Sangiovese knowledge. In order to share the Professor’s passion and knowledge with the English-speaking world, the original Italian interview was re-recorded in English with the super-talented Rebecca Lawrence playing the English language voice of Professor Scienza. The transcripts of both recordings follow:

English Language Transcript

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. My guest today is Attilio Scienza. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. Obviously, any student of Italian wine will know that Sangiovese is Italy’s key grape variety and this is why Attilio very kindly is going to talk about it. He will talk in Italian and we will then translate this interview. Welcome Professor Attilio, so let’s start with the genetic origin of Sangiovese…

Attilio Scienza: Sangiovese is truly a symbolic vine because in the past it was thought to have been an expression of domesticated wild Tuscan vines, but instead, with the advent of molecular biology and DNA analysis of many Italian vines, this theory of its origin has been disproven. There has been a lot of research in this regard, as researchers have sought to clarify the parents of this vine, a vine so important to Italian viticulture, and I must say, the progress of the research has in its own way changed the lineage of this vine. What is clear, however, is that the “parents” are southern parents who come from Calabria and Campania and not from Tuscany.

MW: This was a shock for you to discover that…

AS: Absolutely, but not for me, the shocking part was when we had to reveal these findings to all those people to whom we had previously told our theory to at Vinitaly 10 years earlier. The Tuscans were shocked as well because they thought it was their vine, that Sangiovese was the champion of their viticulture, their history and their culture. We now know that it is a vine that actually comes from southern Italy, and is a vine that among other things, has been crossed with another important vine of Calabria, the Mantonico vine. The Mantonico vine allegorical because the Greek name for Mantonico is “Mantonikos” which means, he who prophesies, he who sees far beyond, he who sees the future. Also, from this cross between Sangiovese and Mantonico many varieties were naturally created, about forty varieties.

MW: But which ones are more symbolic?

AS: Well, the most important are those from southern Italy, Nerello Mascalese, Gaglioppo di Cirò, the Sicilian Frappato and the Tuscan Foglia Tonda. There are many other lesser varieties that are not cultivated now, but are gathered for collections, which is pointless to mention because there are so many.  I must say that the history of Sangiovese is a bit like the history of the descendants of French Gouais vines also known as the German Heunisch vines (a white grape variety that is seldom grown today but is important as the ancestor of many traditional French and German grape varieties). Chardonnay is the progeny of a cross between the Pinot and this Heunisch or Gouais vine that came from the Pannonia, and there are about 70 varieties. These are the architects of the European varieties, the European varieties have some progenitors that include the Gouais vine but also the Traminer, and many varieties stem from the Traminer just as is the case with Sangiovese. Sangiovese is the progenitor of many varieties that have spread from southern Italy to Tuscany, it is here we can see other varieties, such as Brunellone, a sweet Sangiovese, a progeny of Sangiovese but one that is not Sangiovese—these have a connection to Sangiovese as well as to a parent that we do not recognize, so we recognize one progenitor but not the other. This story is truly incredible and one on which a lot can be elaborated, even in the future, from a cultural point of view. Why? Because we compared the Sangiovese data from many Magna Graecia vines with a series of vines of oriental Greek, Turkish, Balkan and Caucasian origin, and we found that all these vines are more or less related, there are no divisions, they all have something in common and that there was this great mixture in the past, between the vines of the past and those we have now, there is continuity, there is no discontinuity. Perhaps the most interesting thing is that many of these vines, which came from specific places, have a tight bond with the human population alongside which they grew and this relationship is maintained; this is evident within their linguistic dialects. We have found, for example, in southern Italy (but it could also be done for Greece and other more eastern places), that all the populations that speak Arbëreshë, which is an ancient Albanian dialect, a Griko dialect, these are all dialects derived from the Greek occupation of the past, these populations all have within them a very strong genetic relationship between them, as well as a close relationship with the vines that are still cultivated today, so we have very precise evidence of this continuity. There has never been a discontinuity.

MW: So there is a real bond between man and vine.

AS: This is exactly what I am saying, this is the element that has come to light during these months of research. We have found this continuity between the populations of oriental origin (that are undermined in Italy), that have created Italian communities but that speak ancient dialects, and the vines that are cultivated in those communities, have relations with the reference vines from where they started, in Greece.

MW: Okay, okay. So when people said that Sangiovese was a Tuscan vine, they probably read Soderini, who wrote about Sangiovese for the first time in 1590, so it seemed to be a grape variety…

AS: No, it had already arrived in Tuscany at that time, because the first descriptions were made between the end of the 16th and the middle of the 17th century. It is from then that we have the first evidence of Sangioveto grown in Tuscany. I must say, however, that it was at this point that perhaps Sangiovese had found the ideal place to express itself, in Tuscany. More so than in the southern regions, so we could say that a vine is autochthonous not so much because of where it was born, but autochthonous because of its ability to fully express its genetic potential. 

MW: OK. 

AS: That’s true indigeneity.

MW: For Sangiovese, for this vine to express itself in the best possible way, what is the preferred terroir for this grape variety?

AS: Well, in the present time, there are about 100 Italian denominations of DOCG, DOC and IGT that use Sangiovese either alone or in a mixture, so this variety is of major economic importance. It is a vine that, in order to give its best, must suffer, especially in the ripening phase. If we put it in soil that is too fertile (and this is perhaps the case with those which grow the south), it produces a lot of grapes, but this grape does not ripen well, it might make a lot of sugar but with unripe polyphenols, meaning, it has a very primitive polyphenolic content. The tannins are not complex, they have not evolved, therefore they can give rise to wines that might be are very alcoholic, not very colorful, and with aggressive tannins.

MW: When we talk about polyphenols, what do we mean?

AS: We mean the chemical families among anthocyanins that are responsible for the color of wines, there are 5 free anthocyanins and 5 conjugated anthocyanins. These are the ones that give the chromatic characteristics to a red wine making them darker or lighter, ruby, with yellow rim etc.. Then we have a whole series of substances that are procyanidins that we call tannins, that is a chemical family much more complex from a structural point of view because they are polymers. There are many small molecules that are put together and become tannins, tannins are felt in the mouth when we drink a wine, it is that astringent feeling on the gums.  It is the reaction that these tannins have with the proteins in saliva that creates this sensation, as the tannins react with these proteins, the proteins precipitate – and precipitating gives that sense of dryness. These substances need some particular environmental conditions to become very complex molecules and therefore not very reactive. What we do not want is reactive molecules, we want molecules that have a low reactivity that do not react with our saliva. So, if Sangiovese is cultivated in a difficult environment, where the maturation is slow, therefore, with a sophisticated maturation period, where sugars are parallel to the phenolic maturation of coloring materials, then we will get a great wine. I have always given the Montalcino environment as an example, which from this point of view is an ideal environment, just as many areas of Chianti are ideal environments, just as many areas of Maremma are ideal environments, even in Romagna, these are areas where this vine achieves this balance between a phenolic and a sophisticated ripening. What are these soils in general? Well, there is a contiguity, a continuity, not volcanic soils, not the metamorphic soils, they are sedimentary soils, but sedimentary soils of a period that straddles the end, so to speak, of the tertiary era and the beginning of the quaternary era. It is an important period for Italy, because Italy finally emerges from the sea through a series of tectonic phenomena, and many of these materials that had accumulated under water became dry land. If we look at Tuscany for example, in this period, Tuscany is an archipelago, where the islands are the peaks of the various mountains. Here, when the sea became land, it left sea deposits, called “Flysch”, a German-Swiss word, which means to slip. These materials slid from the hills, from the Apennines to the sea in the tertiary era and when they reached the sea were crushed and gave rise to these characteristic formations in which you can see this alternation of sandstone and clay, more sandstone and clay. The Galestri and the Alberese are the result of the disintegration of these substances. The ideal soils are  where there is a good balance between clay and sand, where the fertility of the soil is not very high, where during the summer it suffers and where the plants naturally reach that point where they can no longer grow under these conditions, instead it must accumulate everything in the berry. 

MW: So Sangiovese has found its ideal place in Tuscany…

AS: Yes, ideal, these are conditions you don’t find in the south of Italy. What you don’t find in northern Italy, in northern Italy, then there are limits perhaps once at least climatic, because it is a vine that needs a lot of heat and light.

MW: How come if Sangiovese is original from the south, how did it get to Tuscany? By train?

AS: That’s a good question! The question we should first be asking is, why did Sangiovese and its descendants have such great influence in southern Italy, I would say that that is a very important question. So, this, once again, should point us to its color and the ritual use of this wine in the symposium where black wines were not used, but wines that had the color of blood.

MW: Was the symposium a religious ceremony, right?

AS: Yes, more than a religious ceremony, it was secular with respect to its proceedings but it was a meeting place for different people who could express all their fears and anxieties simultaneously with wine and in a ritual of wine consumption. the Greek people are a people who were able to use the symposium as a way to overcome problems of psyche nature, their oriental spirit with anxieties, with fears with the role of the divinity that no other people had, in the symposium they found a place of synthesis. The symposiarch was the individual who addressed topics, the one who introduced topics, the members of the symposium spoke, but also spoke through the consumption of wine. The Kylix was the container from which people drank the wine, it was passed from one person to another and people would speak. The symposiarch also had another role, that of diluting the wine, because an excess of alcohol could cause problems, after this they might introduce a quality wine, and then only a little at a time, they diluted this wine depending on the guest response, but the main objective was to transform the black wine into red wine, the color of blood. If you look at the Sangiovese wine, it is a red wine of course, it is not a black wine, it is not a wine like Cabernet, like a Nero d’Avola or like a Teroldego.  It is a wine that always has this yellow rim and it is a red blood coloring. At that time, at this point it was not necessary to dilute it, you could drink a pure wine, and this had great results, all the offspring, curiously, of Sangiovese that have these high contents of Malvin are all wines similar to their progenitor. They all have this red colour of blood. But when did it arrive in Tuscany? Well, it probably arrived in Tuscany just before the Renaissance period, when the Tuscan bankers, the Florentine bankers like the Medici loaned a lot of money to various people who were in command during wars going on at the time. During the kingdom of the two Sicilies, I am thinking of the part of Italy that bordered Rome and the Vatican, at that point it had become, so to speak, the kingdom of the Bourbons, they needed money for their wars, and so what did they do? In exchange, in the form of a loan, they gave these lands to the Tuscan bankers. 

MW: Like a mortgage… 

AS: Perfect, then the Tuscan bankers sent their experts, their administrators, and they cultivated those lands for them, this would have been when they noticed this vine, Sangiovese, a very generous vine, very productive, that made a lot of alcohol. So they brought this vine to Tuscany. We could call this a bit of an anthropological explanation…

MW: This anthropological explanation means that at this point people were also beginning to write about Sangiovese.

AS: Exactly, Soderini is the first to write about it.

MW: Even if he is the first to write about Sangiovese, it doesn’t mean that Sangiovese is a Tuscan variety. 

AS: No, no, like Vernacce, another wine that had been described in Tuscany for a long time in a certain way by Reddil, Vernaccia was famous because it was a wine from the Middle Ages, but it was a wine that also had that particular origin.

MW: OK, now we want to spend a bit of time describing the differences between a Sangiovese and a Chianti Classico or Vino Nobile or Montalcino or Romagna, what are the differences, why are there such differences in these wines and in the expression of the plants?

AS: Exactly, the differences are essentially linked to the environmental conditions, therefore to the soil conditions, the climate and to the rainfall conditions, the light conditions, the temperature, the raw materials are different.  Then, of course, there are some factors, which are factors pertaining to the winemaking tradition, the winemaking tradition of Romagna is certainly not the same as the tradition in Maremma, that is, the winemaker who works in Romagna makes choices when winemaking that are not the same as those choices in Morellino di Grosseto. And here, of course, three things come into play: the way maceration has taken place, that is, the time spent on maceration, how long after fermentation, when the marc remains in contact with the wine, and thus, what are the ratios of marc extraction  – and in this phase it is very interesting to properly manage this relationship between anthocyanins and tannins because if the tannins are well mixed with the anthocyanins, the color becomes stable. For Sangiovese, color is a weak point. In the past we wanted to make very colored Sangiovese, and for this reason we used some additional grape varieties, all the formulas, so to speak, of Sangiovese apart from Brunello were all formulas that included some different grape variety… I do not know… a bit of cannaiolo, for a little color, even in some ancient formulas used a white grape variety, but that was not something I would say was done without purpose, because some white grape varieties had a role in softening this wine when it had not been aged for long periods, and when it was necessary to sell the wines quickly since they were being sold flasks, however, these white grape variety phenols were very interesting in their ability to stabilize color. The color of Sangiovese is much more stable with 2 white grape varieties such as Trebbiamo and Malvasia Lunga, they had to create different techniques with some grape varieties, perhaps to bring out color or encourage this reaction between anthocyanin and tannins that stabilizes the color, therefore these were important. This is often favored by a little acetaldehyde that is formed as a by-product in fermentation so the winemaker must take good care of this presence, this is the catalyst for this reaction. Here, then, the other things beyond the vines is also going on, in Chianti more and more, to make a purely Sangiovese, this choice was made a long time ago in Brunello. In Morellino they are still using complementary varieties, in Romagna they can also be used, and they are trying to make pure Sangiovese, because this is the goal, the purity of Sangiovese. And then, the other thing that has changed over time is the use of barriques, as for Barolo, we wanted to make a Sangiovese that had some international character to bring it very close to the American world, closer to the taste of wines made in California, of course this stabilized the color very well, because the tannins of the wood were great stabilizers, but in a way this distorted the original character of the vine. And so, we are returning to the large barrels, not to the 60 hectolitre barrels, but to the 15, 20, and 30 hectolitre barrels, which are much more traditional, and which maintain this character, even if it is a little harsh, and not always easy for the Sangiovese.

MW: OK, if my winery wants some Sangiovese and I have to think about how to age my Sangiovese in wood, if you were my consultant and I wanted to make a normal wine and I want to age my wine in barrique, what would you tell me? What would be the best choice?

AS: If I were the oenologist, I would make the following choice; I would put the wine in a barrique for a few months, that is, I would remove the wine at the end of fermentation, still warm, let’s say, and put it immediately in a barrique so that it finishes its fermentation in the last grams of sugar, then I’ll explain… At the end of 5, 6, or 7 months, I would take this wine and put it in a large cask and I would also have it in there for two years. Why? Because in a barrique there are two effects, the first effect is the chromatic effect, that is, it has the ability to stabilize the color; the secondary effect is that barrique gives me a malolactic fermentation very quickly, very efficiently, it gives me complexity and a fullness that I would otherwise not get from a longer period of fermentation in a large barrel.

MW: The amount of volatility has also decreased. 

AS: Then I would begin a process of self-reduction, facilitated in barriques, which would then give me this great evolution of the wine, without making it either reduced nor oxidized, which then completes the large barrel.

MW: But is this fashionable? Are there any companies that do it or not?

AS: Yes, it is, many do this, perhaps not all say so, because everyone would like to return to the tradition of the big barrel but when I go to these cellars I see many barriques, so they do do something…

MW: It’s not 100 % barriques but a bit of barrique and a bit of…

AS: But this also happens in Nebbiolo with Barolo, they do more or less the same and, this compromise between the two containers.

MW: If we took a geographical tour, what would we notice with Chianti Classico, Montalcino, Romagna Vino Nobile, what if we took a small visit to these regions with you, what are the characteristics that we would find in the wines and why? Let’s start with Morellini di Scansano.

AS: Scansano is a territory that has perhaps the highest temperatures during the ripening period because it is a warmer territory. From a climatic point of view, it is the one that has the closest proximity to the sea and has soils that are a bit different from the flysch of Chianti and Brunello, they are sedimentary soils, with more clay than the others. What does this do? It certainly causes a much slower maturation which is very often slowed down by the fact that the best expressions of this wine in that territory are all high. 300, 400, 500 meters. Above 500 meters, you don’t get bigger Sangiovese. You get a little sharper Sangiovese, more vertical acids but not opulent, here at 200 to 400 to 500, you can really make great Sangiovese. This does not change much in Brunello, because even there the viticulture is localized from 200 to 600 meters, even if you cannot go above altitude because otherwise, it no longer ripens the grapes and then it remains harsh, but in this case we have more of a sandy component that is given by the sandstone and then Montalcino has a characteristic that is unique in its own way, placed like a kind of panettone, I’m not saying in the middle, but in a very particular position that has 4 exposures and has 4 altitudes in the middle of the panettone and has very different territories of origin because we start from the secondary era, from the Jurassic, from the oldest soils and go up to the Quaternary, up to the Pleistocene, now we put together an exposure with an altitude and a territory, we get incredible variability. The only problem with Brunello at the moment is that I hear many journalists say that there is no classification, not much quality with respect to origin. If we were in France, they would already have codified the Sangiovese of one area rather than another, they would have already outlined profiles, but this has not happened, but it is part of the spirit of the inhabitants of Montalcino. 

MW: Yes, zoning.

AS: Zoning does not exist, they do not want to do it, they are afraid that zoning becomes a factor of qualitative classification for the best, and this would not be so good for those who are at the same level.

MW: So they have no reason to be afraid?

AS: Absolutely not.

MW: Why? 

AS: Nowadays it is no longer a tool that defines a level, because we have this comparison with Bordeaux where there are the premier crus, but it is not so, we could make a zonation by defining each subzone’s basic characteristics of soil and climate to give rise to an original profile that would highlight the differences, that’s what counts. We did it for a long time in Banfi, Banfi is a large company, it has 800 hectares, so it is a denomination alone, and we understood that by defining the various origins of Sangiovese from the lowest areas of the Pleistocene to the highest areas of Cretaceous, the Sangiovese were very different. What did they do? They created all the internal classifications, but that’s not to say that this was a more or less good thing to do, they made all the wines according to their origin, we do one thing…we do another, then very often they also cut these things but then understanding diversity means using it. 

MW: Yes, so you’re saying if I have two Sangiovese in Banfi on two different soils, obviously I have to harvest in a different way…

AS: Everything is different, I have to plant different rootstocks, I have to plant notionally different plants, I have to harvest differently, I have to make wine differently.

MW: And to mature.

AS: Exactly, I would create very different wines that if I had one great vinification, I would lose the diversity, therefore, instead I could cut, yes, they can.

MW: So be more informed.

AS: Exactly, to have the knowledge of what is under my feet.

MW: Okay, this was Montalcino, now let’s move on to Vino Nobile.

AS: Well, Vino Nobile is a very different territory from a geological point of view, because it is more recent than the others. It is a territory that is the result in a large part of all those formations of the Pliocene and Pleistocene that were characterized by large lakes and large rivers. So, they are all sedimentary soils, a lot of silt and sand, there are some fractions of flysch, but very few. Instead they have a lot of silt and a lot of sand. What does this mean? That Sangiovese is generally more elegant, a little lighter, but it has this characteristic, in my opinion, of maintaining acidity and freshness well, because silt is a component of the soil that maintains acidity and therefore they are wines that generally differ from the others in elegance, they do not have great structures, they do not have great power, but they do have this finesse that if they are well vinified they really have this international dimension to their wine.

MW: So it is interesting to know also that Vino Nobile is influenced by two waters, salt water, and fresh water.

AS: Yes, exactly, also because of the tectonic origin of the sea, it has left these great areas of salt as well, Montalcino also in the lower part and…

MW: But even Vino Nobile is more continental than Montalcino…

AS: Exactly, the more internal you are, the climate too, but it is quite high, so…

MW: Now let’s move on to Chianti Classico.

AS: Chianti is difficult to define in two words because it is a continent. 

MW: In three…?

AS: Well then we can say that there are at least 3 areas of Chianti that can be distinguished, one area, which is the highest, the one much richer in hard materials, the area of alberese, it is an area that has clay and little sand, it is a triangle-type area, so to speak, in the highest part. Then we have an intermediate area that is the Chianti area, we can say, around Castellina, which has marl instead, not like alberese, so there is more clay and less sand and then we have a lower part, so to speak, towards the Crete Senesi, towards Siena, this helps to create some understanding of the two.

MW: The southern part.

AS: Yes, where there is a lot of sand, there is this component every now and then of this Sienese clay, which is a bit salty, which also makes it a bit difficult for cultivation, we have these vineyards that die from time to time because of the salt, and of course, the effects not only come from the soil, but also from the altitude because the land is at 200 meters to 600 meters…in short, there is also a significant interaction between soil and climate. 

MW: OK. If I tell you then it would be much easier for me to go and buy a Chianti Classico where the name of the municipality is written on the label, so, a Chianti Classico Greve, a Chianti Classico Castelnuovo Berardenga, this makes it simple no? It’s useful.

AS: A series of companies around Castelnuovo di Berardenga are making a very interesting attempt, they are making a zone to characterize their companies, their vineyards, they want to define the boundaries and give it character and finally give the area a name.

MW: Yes, because it makes no sense to say that my wine is a Chianti Classico di Castelnuovo Berardenga, it makes more sense to say it comes from this part of Castelnuovo Berardenga. 

AS: Exactly, in that municipality there are 40 companies that are zoning and want to finally put the precise place on the label, one goes on the map, finds the place, goes to see what type of soil there is, understands where it comes from. 

MW: So, we could say it is like the Burgundy model?

AS: Exactly.

MW: Okay, so let’s end with Romagna, where is it and how are their Sangiovese?

AS: So, Romagna is just a hilly area, towards Forlì, towards Imola, an area of land that is also very recent, from the Pliocene and a bit of Pleistocene, there are no flysch, these are marine soils, because flysch are terrigenic, they are soils that start from the land, they go into the sea and the sea consolidates them, but they are called terrigenic deposits. The Romagna area is composed of marine deposits, only marine, there are no influences of flysch and there is a lot of clay, recent clay, that of the Pleistocene.  I must say that over time the choice of the best areas was also made by choosing the genetic materials. In Montalcino large berry Sangiovese were always chosen and this was because the water stress transforms the acids only in the skins and seeds, so it does not add volume. The opposite is true with the clones of Romagna, there they chose small berries because there is more water availability, so where there is more water, the ratio of skins and pulp is very favorable with smaller berries, so they will have a better concentration. 

MW: So in general the drinkability of a Sangiovese from Romagna is not like a Brunello?

AS: Easier, simpler, it a wine that is better suited to fatty cuisines such as meats and pork,  the wild boar, or the Fiorentina – these foods do not need a powerful wine, in short, you need a wine closer to the spirit and the mentality of Romagna. 

MW: Yes, and that’s good for them. 

AS: Yes, exactly.

MW: I would like to thank Prof. Attilio Scienza for this explanation and for this journey around Italy  with the Sangiovese vine.

AS: Thank you.

MW: Fantastic!

Italian Transcript

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. My guest today is Attilio Scienza. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. Obviously, any student of Italian wine will know that Sangiovese is Italy’s key grape variety and this is why Attilio very kindly is going to talk about it. He will talk in Italian and we will then translate this interview. Benvenuto professore Attilio.

Attilio Scienza: Grazie.

Monty Waldin: Allora, iniziamo con l’origine genetica del Sangiovese…

Attilio Scienza: Il Sangiovese è veramente un vitigno emblematico perché nel passato si pensava fosse espressione di una domesticazione di viti selvatiche della Toscana e invece con l’avvento della biologia molecolare e con l’analisi del DNA di molti vitigni italiani questa origine è stata sconfessata. Ci sono state molte ricerche a questo proposito che hanno cercato di chiarire i genitori di questo vitigno così importante nella viticultura italiana e devo dire che i progressi della ricerca hanno in un certo senso modificato i genitori. Quello che è chiaro è che questi genitori sono dei genitori meridionali, non sono dei genitori, possiamo dire, toscani. Sono dei genitori che vengono dalla Calabria e dalla Campania. 

MW: Questo è stato uno shock per te scoprire che…

AS: Assolutamente, ma non tanto per me. Lo shock è stato rivelarlo a tutti quelli a cui 10 anni fa al Vinitaly abbiamo detto queste cose e soprattutto i toscani sono stati scioccati, perché loro pensavano che fosse un loro vitigno, che il sangiovese fosse l’interprete della loro viticoltura, della loro storia, della loro cultura e sapere che è un vitigno che viene dal sud Italia ed è un vitigno che tra l’altro si è incrociato con un altro vitigno importante della Calabria che è il Mantonico… Il Mantonico è un vitigno emblematico perché il nome greco del Mantonico è “Mantonikos” vuol dire colui che profetizza, colui che vede lontano, colui che vede il futuro. E da questo incrocio, spontaneo naturalmente, fra Sangiovese e Mantonico sono nate moltissime varietà, circa una quarantina di varietà.

MW: Ma quali sono quelle più emblematiche?

AS: Beh, le più importanti sono quelle dell’Italia meridionale: Nerello Mascalese, il Gaglioppo di Cirò, il Frappato siciliano, la Foglia Tonda toscana. E molti altri piccoli vitigni che non sono coltivati ormai, ma sono raccolti nelle collezioni, che è inutile citare perché sono tanti tanti. Beh, devo dire che la storia del Sangiovese è un po’ come la storia dei vitigni figli di Gouais (figli di “Heunisch”). Chardonnay è figlio di questo incrocio tra il Pinnot e questo vitigno arrivato dalla Pannonia che è l’Heunisch o Gouais, Heunisch nel linguaggio tedesco, Gouais in quello francese. Ecco, sono circa 70 le varietà. Sono i capostipiti delle varietà europee. Le varietà europee hanno alcuni capostipiti fra cui il Gouais, ma anche il Traminer. Dal Traminer partono moltissime varietà e così il Sangiovese. Il Sangiovese è un capostipite di molte varietà che si sono diffuse dal sud Italia anche fino in Toscana, perché abbiamo altre varietà, il Brunellone per esempio, il Sangiovese Dolce, che sono figli di Sangiovese, ma non sono il Sangiovese. Sono qualcosa che ha qualcosa del Sangiovese, ma non ne conosciamo l’altro genitore. Sappiamo qual è un genitore, ma non sappiamo qual è l’altro. Quindi è una storia veramente incredibile, una storia su cui si può costruire molto, anche in futuro, dal punto di vista culturale. Perché? Perché abbiamo confrontato i dati del Sangiovese di molti vitigni della Magna Grecia con una serie di vitigni di origine orientale (greca, turca, balcanica, caucasica) e abbiamo trovato che tutti questi vitigni sono più o meno imparentati, non ci sono divisioni, tutti hanno qualcosa in comune. Allora, c’è stata questa grande mescolanza nel passato, tra i vitigni del passato e quelli che abbiamo adesso, cioè c’è una continuità, non c’è discontinuità. La cosa forse più interessante è che molti di questi vitigni che vengono da luoghi molto particolari hanno mantenuto un rapporto molto stretto con le popolazioni umane e questo lo conservano i dialetti. Abbiamo trovato, per esempio, nell’Italia meridionale—ma si potrebbe farlo anche per la Grecia e per altri luoghi più orientali—che tutte le popolazioni che parlano arbëreshë, che è questo dialetto antico albanese, che parlano grecanico. Sono tutti dialetti derivati dall’occupazione greca del passato. Queste popolazioni hanno tutte, nel loro interno, un fortissimo rapporto genetico tra di loro e tra i vitigni che sono coltivati ancora adesso, quindi abbiamo testimonianze molto precise di questa continuità. Non c’è mai stata discontinuità.

MW: Quindi c’è veramente un legame tra uomo e vitigno.

AS: Esattamente, perfetto. Questa è la cosa che è uscita in questi mesi e abbiamo trovato questa continuità tra le popolazioni di origine orientale che sono insidiate in Italia che hanno creato comunità italiane che parlano dialetti antichi e i vitigni che sono coltivati in quelle comunità, che hanno rapporti con i vitigni di riferimento da dove sono partiti in Grecia.

MW: D’accordo, OK. Quindi, quando le persone dicevano che il Sangiovese era un vitigno toscano probabilmente hanno letto Soderini, che ha scritto per la prima volta del Sangiovese nel 1590, quindi sembrava essere un vitigno…

AS: No, il Sangiovese era già arrivato in Toscana in quel periodo lì, perché ci sono le prime descrizioni, tra la fine del 500 e la metà del 600; abbiamo le prime testimonianze del Sangioveto coltivato in Toscana e devo dire che a questo punto, forse, il Sangiovese ha trovato in Toscana il luogo ideale per esprimersi, più che nelle regioni meridionali. Quindi, possiamo dire che un vitigno è autoctono non tanto dove nasce ma è autoctono dove riesce ad esprimere al meglio il suo potenziale genetico. 

MW: OK. 

AS: Quella è la vera autoctonia.

MW: Per il Sangiovese, in modo che lui o lei possa esprimersi nel modo migliore, come sono i terroir preferiti di questo vitigno?

AS: Beh, intanto sono circa 100 le denominazioni italiane fra DOCG, DOC e IGT che utilizzano, o da solo o in mescolanza, il Sangiovese, quindi questo dà una grande importanza economica a questo vitigno. È un vitigno che per dare il meglio di sé deve soffrire, deve soffrire soprattutto nella fase della maturazione, cioè se lo mettiamo in terreni troppo fertili—e questo succede magari mettendolo al sud—produce molta uva, però quest’uva non matura bene, magari fa tanto zucchero, ma non matura i polifenoli, cioè ha un contenuto polifenolico molto molto primitivo. I tannini non sono complessi, non sono evoluti, quindi dà origine a vini magari molto alcolici, poco colorati, e con tannini aggressivi.

MW: Quando parliamo di polifenoli cosa intendiamo?

AS: Intendiamo alcune famiglie chimiche tra cui gli antociani che sono quelli che danno il colore; sono 5 gli antociani liberi e sono 5 gli antociani complessati. Sono quelli che danno le caratteristiche cromatiche a un vino rosso che può essere più o meno scuro, più o meno chiaro, rubino, con unghia gialla ecc. poi abbiamo tutta una serie di sostanze che sono le procianidine che noi chiamiamo tannini, che è una famiglia chimica molto più complessa dal punto di vista strutturale, perché sono dei polimeri, sono tante piccole molecole che si mettono assieme e diventano i tannini. Ora, questi tannini sono quelli che noi avvertiamo in bocca quando beviamo un vino e sentiamo l’astringenza sulle gengive; è la reazione che hanno questi tannini con le proteine della saliva, reagendo con queste proteine, le proteine precipitano e precipitando danno questo senso di asciutto. Ecco, queste sostanze hanno bisogno di alcune condizioni particolari ambientali per complessarsi, per diventare molecole molto complesse e quindi poco reattive; noi non vogliamo avere molecole reattive, ma molecole che hanno una bassa reattività perché non devono reagire con la nostra saliva. Allora il Sangiovese, se è coltivato in ambiente difficile dove la maturazione è lenta—quindi la maturazione diciamo così tecnologica, quella degli zuccheri, è parallela a quella fenolica delle materie coloranti—diamo un grande vino. Io ho fatto l’esempio sempre dell’ambiente di Montalcino che da questo punto di vista è un ambiente ideale, come sono ambienti ideali molte zone del Chianti, come sono ambienti ideali molte zone della Maremma e anche della Romagna, ma dove questo vitigno realizza questo equilibrio tra una maturazione fenolica e una tecnologica. Quali sono questi suoli in genere? Beh, c’è una contiguità, una continuità; non sono i suoli vulcanici, non sono suoli metamorfici, sono suoli sedimentari, ma sono suoli sedimentari di un periodo che è a cavallo fra la fine, diciamo così, dell’era terziaria e l’inizio dell’era quaternaria. È un periodo importante per l’Italia, perché l’Italia finalmente emerge dal mare per una serie di fenomeni diciamo così, tettonici, e molti di questi materiali che si erano accumulati sotto acqua arrivano all’esterno. Se noi guardiamo la Toscana per esempio, in questo periodo, la Toscana è un arcipelago, dove le isole sono le punte delle varie montagne. Ecco, quando il mare se ne va, questo mare deposita questi depositi che si chiamano “Flysch”, una parola svizzero-tedesca, che vuol dire scivolare. Questi materiali che nell’era terziaria scivolano dalle colline, dall’Appennino per andare verso il mare e quando arrivano al mare vengono schiacciati e danno origine a queste caratteristiche formazioni in cui si nota questa alternanza di renaria e argilla, renaria e argilla, questi si chiamano Flysch. I galestri e l’alberese sono il risultato del disfacimento di queste sostanze. I terreni ideali sono questi, questi dove c’è un buon equilibrio fra argilla e sabbia, dove la fertilità dei suoli non è molto alta, dove durante l’estate si va in sofferenza e dove naturalmente la pianta a quel punto non riesce più a crescere nella suo aspetto vegetativo, ma deve accumulare tutto nell’acino. 

MW: Quindi il Sangiovese in Toscana ha trovato il posto ideale…

AS: Ideale, quello che non trova nel sud Italia. Quello che non trova nel nord Italia. Nel nord Italia poi ci sono limiti forse una volta almeno climatici, perché è un vitigno che ha bisogno di molto caldo e di molta luce.

MW: Come mai, se il Sangiovese è originale del sud, come ha fatto ad arrivare in Toscana? Con il treno?

AS: Questa è una bella domanda! Intanto la prima domanda da fare è un’altra, come mai il Sangiovese e i suoi figli hanno avuto una così grande influenza nel sud Italia, direi che è molto importante quello. Allora, questo, ancora una volta, va riferito al suo colore e all’uso rituale di questo vino nel Simposio dove non si usavano vini neri, ma si usavano vini che avevano il colore del sangue.

MW: Il Simposio era una cerimonia religiosa giusto?

AS: Più che religiosa era laica dal punto di vista dei contenuti, ma era un luogo di incontro di diverse persone che di fronte al vino e di fronte al rituale del consumo del vino esprimevano tutte le loro paure le loro ansie. Il popolo greco è un popolo che ha avuto nella tragedia e nel Simposio 2 momenti aggregativi per superare questi problemi di natura psichica, questo spirito orientale con le ansie, con le paure, con il ruolo della divinità che non hanno altri popoli, trovava nel simposio il luogo della sintesi. Il simposiarca era colui che affrontava gli argomenti, colui che introduceva gli argomenti, i membri del simposio parlavano, ma parlavano anche attraverso l’azione mediatica del vino. Il Kylix era il recipiente che veniva passato da uno all’altro, dove si metteva il vino si beveva e si parlava. Allora il Simposiarca aveva anche un altro ruolo, quello di diluire il vino, perché l’eccesso di alcool poteva dare problemi, allora, si partiva con un vino di qualità magari, e poi, un po’ alla volta, si diluiva questo vino a seconda della risposta dei suoi commensali ad esso, ma l’obiettivo principale era quello di trasformare questo vino nero in vino rosso-sangue. Ecco, se voi guardate il vino Sangiovese, è un vino rosso naturalmente non è un vino nero, non è un vino come un Cabernet, come un nero d’Avola, come un Teroldego. È un vino che ha sempre quest’unghia gialla e questo colore rosso come il sangue. Allora, a questo punto non occorreva diluirlo, si poteva bere un vino puro, e questo era un grande risultato. Tutti i figli, curiosamente, di Sangiovese che hanno questi contenuti alti di marvidina sono tutti vini simili al padre. Hanno tutti questo colore rosso del sangue. Quando è arrivato in Toscana? Beh, in Toscana probabilmente è arrivato poco prima del periodo rinascimentale, quando i banchieri toscani, i banchieri fiorentini (pensate ai Medici) davano molti soldi ai vari personaggi che comandavano in Italia per le guerre. Allora pensate al Regno delle Due Sicilie, pensate a questa parte dell’Italia che confinava con Roma e con il Vaticano e andava fino in Sicilia che poi era diventato un po’, diciamo così, il regno dei Borboni, avevano bisogno di soldi per le loro guerre, e cosa facevano? Davano in cambio una forma di prestito—la terra—a questi banchieri toscani. 

MW: Come un mutuo… 

AS: Perfetto! Allora i banchieri toscani però mandavano i loro esperti, i loro amministratori, coltivavano quelle terre per loro e questi si erano accorti di questo vitigno, il Sangiovese, molto generoso, molto produttivo, faceva molto alcool e quindi hanno portato questo vitigno in Toscana. Questa è un po’ una spiegazione antropologica possiamo dire…

MW: Questa spiegazione antropologica vuol dire che a questo punto anche la gente iniziava a scrivere del Sangiovese.

AS: Esattamente, Soderini è il primo che ne scrive.

MW: Anche se è il primo a scrivere sul Sangiovese, non vuol dire che il sangiovese sia un vitigno toscano. 

AS: No, no. Come anche le Vernacce, un altro vino che era stato per molto tempo in un certo senso descritto in Toscana dal Reddil, la Vernaccia era un vino famoso perché era un vino del medioevo, ma era un vino che aveva, anche quello, origini particolari. 

MW: Okay, ora vogliamo descrivere un po’ le differenze tra un Sangiovese e un Chianti Classico o vino Nobile o Montalcino o Romagna. Quali sono le differenze, perché esistono questo tipo di differenze nei vini e nell’espressione della pianta? 

AS: Esattamente, le differenze sono legate essenzialmente alle condizioni ambientali, quindi alle condizioni del terreno, del clima, quindi dalle condizioni di piovosità, dalle condizioni di luce, di temperatura, quindi la materia prima è diversa, poi naturalmente intervengono alcuni fattori, che sono dei fattori di tradizione enologica, una tradizione enologica della Romagna non è di certo una tradizione della Maremma, cioè l’enologo che opera in Romagna fa delle scelte di vinificazione che non sono quelle che si fanno per il Morellino di Grosseto. E qui naturalmente entrano in gioco direi soprattutto 3 cose: il modo della macerazione, cioè i tempi di macerazione, cioè quanto tempo dopo la fermentazione la vinaccia rimane a contatto con il vino e quindi quali sono i rapporti di estrazione di quello che la vinaccia può dare e in questa fase è molto interessante gestire molto bene questo rapporto tra antociani e tannini perché se i tannini si complessano bene con gli antociani il colore diventa stabile. Per il Sangiovese il colore è un punto di debolezza, nel passato si volevano fare Sangiovesi molto colorati, e per questo si utilizzavano alcuni vitigni complementari, tutte le formule, diciamo così, del Sangiovese, a parte il Brunello erano tutte formule che prevedevano qualche vitigno diverso, non so un po’ di Canaiolo, un po’ di Colorino. Alcuni, addirittura, nella formula antica usavano anche dei vitigni bianchi, ma quello non è stata una cosa direi, possiamo dire, inutile, perché i vini bianchi, i vitigni bianchi che avevano il ruolo di ammorbidire questo vino quando non si facevano lunghi invecchiamenti e bisognava vendere i vini rapidamente come si vendeva il vino nei fiaschi, hanno però dimostrato di essere—questi vitigni bianchi—molto interessanti con i loro fenoli nella stabilizzazione del colore. Il colore del Sangiovese è molto più stabile con 2 vitigni bianchi come il Trebbiamo e la Malvasia Lunga, hanno dovuto creare tecniche diverse qualche vitigno magari che porta colore oppure favorire questa reazione tra antociano e tannini che stabilizza il colore e quindi lo rende stabile e quindi è importante. Questo viene favorito molto spesso da un pò di acetaldeide che si forma come prodotto secondario nella fermentazione quindi l’enologo deve curare bene questa presenza, questo catalizzatore per questa reazione. Ecco poi, al di là dei vitigni si sta andando, anche nel Chianti, sempre più a fare Sangiovesi in purezza come è stato scelto di fare tanto tempo fa, qualche anno fa, il Brunello; nel Morellino si usano ancora dei vitigni complementari, nella Romagna si possono usare, ma anche loro stanno tentando di fare dei Sangiovesi in purezza perché è questo l’obiettivo, la purezza del Sangiovese. E poi, l’altra cosa che nel tempo è cambiata è l’uso del barrique, si è voluto come per il Barolo fare un Sangiovese che avesse qualche carattere di internazionalità per avvicinarlo molto al mondo americano, al gusto dei vini fatti in California, naturalmente questo stabilizzava molto bene il colore, perché i tannini del legno erano dei grandi stabilizzanti; questo però snaturava in un certo senso il carattere originario del vitigno. E allora si sta tornando alle botti grandi, non alle botti da 60 ettolitri, ma alle botti da 15, 20, 30 ettolitri, che sono molto più vicine, diciamo, alla tradizione e che mantengono questo carattere anche un po’ aspro, non sempre facile, del Sangiovese.

MW: OK. Se la mia azienda vuole un po’ di Sangiovese e devo pensare a come invecchiare il mio Sangiovese nel legno e tu sei il mio consulente e io faccio un vino normale e voglio far invecchiare il mio vino in barrique, tu arrivi, cosa mi diresti? Quale sarebbe la scelta migliore?

AS: Io se fossi l’enologo farei una scelta di questo tipo. Farei una fase di qualche mese in barrique, cioè toglierei il vino a fine fermentazione, ancora caldo diciamo, e lo metterei subito in una barrique in modo che finisca la sua fermentazione negli ultimi grammi di zucchero in barrique (poi ti spiego). Alla fine di 5, 6, 7 mesi, prendo questo vino e lo metto in una botte grande e gli faccio fare anche due anni di botte grande. Perché questo? Perché nella barrique ho 2 effetti: il primo effetto è l’effetto cromatico cioè mi stabilizza il colore; il secondo effetto mi fa una malolattica in barrique molto rapida, molto efficace, che mi dà una grande complessità a questo vino, mi dà una pienezza che non mi darebbe una malolattica magari molto più lunga in una botte grande. 

MW: Anche il numero dei volatili è abbassato. 

AS: Comincio questo processo di autoriduzione che in barrique è facilitato, che mi darà poi questa grande evoluzione del vino, senza portarmi né ridotti né ossidati, che poi completa la botte grande.

MW: Ma questo va di moda? Ci sono alcune aziende che lo fanno o no?

AS: Sì sì, lo fanno, lo fanno in molte, magari non tutte lo dicono, perché tutte vorrebbero tornare alla tradizione della botte grande ma io vedo che, andando in queste cantine, vedo molti barrique, quindi qualcosa faranno.

MW: Non è 100 per 100 barrique ma un po’ di barrique e un po’…

AS: Ma questo succede anche nel Nebbiolo con il Barolo; fanno più o meno così nel Barolo, questo compromesso fra i due contenitori.

MW: Se facciamo un giro geografico, nel Chianti Classico, Montalcino, Romagna, Vino Nobile. Facciamo una piccola visita con te in queste regioni, quali sono le caratteristiche che troviamo nei vini e perché? Iniziamo con il Morellino di Scansano.

MW: Se facciamo un giro geografico, nel Chianti Classico, Montalcino, Romagna, Vino Nobile. Facciamo una piccola visita con te in queste regioni, quali sono le caratteristiche che troviamo nei vini e perché? Iniziamo con il Morellino di Scansano.

AS: Scansano è un territorio che ha forse le temperature più elevate nel periodo della maturazione perché è un territorio più caldo. Dal punto di vista climatico è quello che ha la maggiore vicinanza anche dal mare e ha dei terreni che sono un po’ diversi rispetto ai Flysch del Chianti e del Brunello, sono dei terreni sedimentari, con più argilla rispetto agli altri. Questo cosa fa? Provoca certamente una maturazione molto più lenta che è molto spesso anche rallentata dal fatto che le migliori espressioni di questo vino in quel territorio sono alte, sono tutte quante in quota a 300, 400, 500 metri. Sopra i 500 metri non si ottengono più dei grandi Sangiovesi. Si ottengono Sangiovesi un po’ più taglienti, più acidi, più verticali, ma non opulenti. Ecco dai 200 ai 400 ai 500 si possono fare veramente dei grandi Sangiovesi. La cosa non cambia molto nel Brunello, perché anche lì la viticoltura si localizza dai 200 ai 600 metri. Anche lì non si può andare sopra l’altitudine perché se no non matura più l’uva e quindi rimane aspra, però in questo caso abbiamo una componente più sabbiosa che è data dalla renaria. E poi Montalcino ha una caratteristica che è unica nel suo genere, cioè che è come una specie di panettone collocato, non dico in mezzo, ma in una posizione molto particolare che ha 4 esposizioni e ha 4 altezze, altitudini nell’interno del panettone e ha territori di origine molto diverse perché si parte dall’era secondaria, dal giurassico, dai suoli più antichi e si va fino al quaternario, fino al pleistocene. Ora, mettiamo assieme un’esposizione con un’altitudine e un territorio, otteniamo una variabilità incredibile. L’unico problema del Brunello in questo momento è che io sento dire da molti giornalisti che non esiste una classificazione, ma non tanto di qualità, quanto di origine. Se noi fossimo in Francia avrebbero già codificato i Sangiovesi di una zona piuttosto che di un’altra, ne avrebbero già delineato dei profili. Ecco questo invece non succede, ma fa parte un po’ dello spirito degli abitanti di Montalcino. 

MW: Sì, la zonazione.

AS: La zonazione non esiste, non la vogliono fare, hanno paura che la zonazione diventi un fattore di classificazione qualitativa i più buoni, i meno buoni. Invece non è così.

MW: Quindi non hanno ragione di avere paura?

AS: No, assolutamente.

MW: Perché? 

AS: Al giorno d’oggi non è più uno strumento che definisce un livello, perché noi abbiamo questo paragone con Bordeaux dove ci sono i premier cru ma non è così, noi potremmo fare una zonazione definendo, di ogni sottozona, le caratteristiche fondamentali di suolo e di clima per dare origine ad un profilo originale, cioè mettere in evidenza le differenze, questa è la cosa che conta. Noi l’abbiamo fatta per molto tempo a Banfi. Banfi è un’azienda grande, ha 800 ettari, quindi è una denominazione da sola, e abbiamo capito che definendo le varie provenienze del Sangiovese dalle zone più basse del Pleistocene fino alle zone più alte del Cretaceo, i sangiovesi erano molto diversi. Cos’hanno fatto loro? Hanno creato tutte le classificazioni interne, diciamo così, ma non per dire questo è più buono o meno buono, hanno fatto tutti i vini in funzione della provenienza: lì facciamo una cosa, lì ne facciamo un’altra. Poi molto spesso hanno anche tagliato queste cose, però conoscere la diversità vuol dire poi utilizzarla. 

MW: Sì, quindi tu stai dicendo: se ho due Sangiovesi a Banfi su 2 terreni diversi ovviamente devo raccogliere in modo diverso…

AS: Devo fare tutto diverso. Devo piantare i portinnesti diversi, devo piantare fittizie diverse, devo vendemmiare in modo diverso, devo vinificare in modo diverso.

MW: E maturare.

AS: Perfetto, io evolvo vini molto diversi che se io facessi una grande vinificazione di tutto perderei la diversità, invece così si possono tagliare, si possono…

MW: …Quindi essere più informato.

AS: Esattamente, avere la conoscenza di quello che c’è sotto i miei piedi.

MW: Ok, questo era Montalcino, ora passiamo al Vino Nobile.

AS: Beh, Vino Nobile è un territorio molto diverso dal punto di vista geologico, perché è più recente rispetto agli altri. È un territorio che è il risultato in una gran parte di tutte quelle formazioni del Pliocene e Pleistocene che erano caratterizzate da grandi laghi e da grandi fiumi. Quindi sono tutti terreni sedimentari, molto limo e sabbia; ci sono alcune frazioni di Flysch, ma molto poche. Invece hanno molto limo e molta sabbia. Questo cosa vuol dire? Che il Sangiovese è in genere più elegante, un po’ più leggero, però ha questa caratteristica, secondo me, di mantenere bene l’acidità, la freschezza, perché il limo è una componente del suolo che mantiene l’acidità e quindi sono vini in genere che si differenziano dagli altri per eleganza, non hanno grandi strutture, non hanno grandi potenze; però non hanno questa finezza che se sono ben vinificati hanno veramente questa dimensione internazionale del loro vino.

MW: Quindi è interessante sapere anche che nel Vino Nobile vi è l’influenza di due acque, l’acqua salata, e acqua dolce.

AS: Sì esattamente. Anche perché quest’origine tettonica del mare, il mare ha lasciato queste grandi zone anche di sale, questo anche a Montalcino nella parte bassa…

MW: Ma anche il Vino Nobile è anche più continentale rispetto a Montalcino…

AS: Esattamente, più interno. Sì Sì anche il clima. Sì però è abbastanza in alto…

MW: Ora passiamo al Chianti Classico.

AS:  Il Chianti è difficile da definire in due parole perché è un continente. 

MW: In tre.

AS: Beh, allora possiamo dire che ci sono almeno 3 zone del Chianti che si possono distinguere, una zona, che è quella più alta, quella molto più ricca di materiali duri, la zona dell’alberese, è una zona che ha argilla e poca sabbia, ed è la zona più alta, la zona propria di questo grande triangolo che c’è nella parte più alta. Poi abbiamo una zona intermedia che è il Chianti, come possiamo dire, attorno a Castellina ecco, che è invece è galestro (non c’è alberese), quindi c’è più argilla e meno sabbia. E poi abbiamo la parte bassa, quella diciamo così, verso le crete senesi, verso Siena per intenderci.

MW: La parte sud.

AS: Sì, dove c’è molta sabbia e dove c’è questa componente ogni tanto di queste crete senesi, che sono un po’ salate, che sono un po’ anche difficili da coltivare, abbiamo questi vigneti che muoiono ogni tanto per il sale, e naturalmente li gioca, oltre che al suolo, anche l’altitudine, perché abbiamo anche lì terreni da 200 metri a 600 metri; quindi anche lì una grande interazione tra suolo e clima insomma. 

MW: OK. Se ti dico… allora sarà molto più facile se quando vado a comprare un chianti classico che il nome del comune sia scritto sulle etichette, quindi un Chianti Classico Greve, un Chianti Classico, sarà semplice no? È utile.

AS: Stanno facendo un tentativo molto interessante, tutta una serie di aziende, attorno a Castelnuovo di Beradenga. Stanno facendo una zonazione per caratterizzare le loro aziende, i loro vigneti, vogliono definirne i confini e dare un carattere e dare il nome del luogo finalmente.

MW: Sì perché non ha senso dire il mio vino sia un Chianti Classico di Castelnuovo Berardenga, ha senso dire che viene da questa parte di Castelnuovo Berardenga.

AS: Esattamente, in quel comune ci sono 40 aziende che stanno facendo una zonazione e vogliono mettere sull’etichetta finalmente il luogo preciso, uno va sulla carta geografica, trova il luogo va a vedere che suolo c’è, capisce da dove viene quello. 

MW: Quindi il modello Burgundy possiamo dire?

AS: Esattamente.

MW: OK, allora finiamo con Romagna, dove si trova e come sono i loro Sangiovesi?

AS: Dunque, la Romagna è una zona solo di collina, verso Forlì, verso Imola, una zona di terreni anche questi molto recenti, sono Pliocene e un po’ di Pleistocene, non sono Flysch, sono terreni marini, perché i Flysch sono terrigeni, sono suoli che partono dalla terra, vanno nel mare e il mare li consolida, però si chiamano depositi terrigeni. In Romagna sono depositi marini, solo marini, non ci sono influenze di Flysch; c’è molta argilla, un’argilla anche recente, quella del Pleistocene, e devo dire che nel tempo la scelta delle zone migliori è avvenuta anche scegliendo i materiali genetici, perché, mentre nella zona di Montalcino si sono sempre scelti dei Sangiovesi ad acino grosso, perché lo stress idrico trasformava quegli acidi solamente in bucce e vinaccioli e quindi non dava contenuto, la cosa opposta è successa sui cloni della Romagna, dove hanno scelto acini piccoli perché c’è più disponibilità idrica, c’è più acqua, e dove il rapporto bucce e polpa è molto favorevole con i piccoli, quindi una concentrazione che devono avere..

MW: Quindi in generale la bevibilità di un Sangiovese della Romagna non è come quella di un Brunello.

AS: Più facile, più semplice: un vino che meglio si adatta anche a quella cucina grassa, quella cucina fatta di tanti salumi, di maiale, quindi non ha bisogno, come il cinghiale o la fiorentina, di un vino di potenza. Insomma ci vuole un vino più vicino allo spirito, alla mentalità dei romagnoli. 

MW: Sì, e va bene per loro.

AS: Sì, esattamente.

MW: Allora, io voglio ringraziare il professore Attilio Scienza per questa spiegazione e questo viaggio in Italia attorno al vitigno del Sangiovese. Ho imparato più in questi 40 minuti che non nel resto della mia intera vita sul Sangiovese. Un’intervista davvero strepitosa, ti ringrazio molto e buona continuazione.

AS: Grazie anche a te!

MW: Grazie professore!

AS: Alla prossima!

MW: Fantastico!