Nebbiolo: Transcripts Episode 237

Italian Wine Podcast Episode 237 originally aired on October 9, 2019. Monty Waldin and Professor Attilio Scienza rapped about the Nebbiolo grape, Barolo, and Barbaresco. Enjoy the original Italian interview or the Rebecca Lawrence remix, dubbed in English.

English Language Transcript

Monty Waldin: Welcome to another special episode of the Italian Wine Podcast, my name is Monty Waldin, and today we are hosting again Professor Attilio Scienza, who’s a famous vine genetics scholar and serves as the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy. Today’s show is dedicated to two iconic wines from Piemonte, Barolo and Barbaresco, both coming from the same indigenous grape variety: Nebbiolo. Welcome Professor Scienza!

Attilio Scienza: Good day to the listeners of Italian Wine Podcast. Good morning Monty!

M.W.: Why are Barbaresco and Nebbiolo considered so important and why does the Nebbiolo vine perform so well in the Langhe? Is it the soil conformation, geology, topography, climate, the vine itself or a successful combination of all these factors?

A.S.: The territory of the Langhe, which derives from a Celtic and then Latin word and which defines a crest, a narrow and elongated territory, is certainly an example of how the soil and climate conditions have become the foundation for the quality of this wine. The quality, or we can say the fame and sensory characteristics of these wines, Barolo and Barbaresco, are linked to many factors: but in essence, they have a long history, a history made up of many experiments, they are the result of a long journey that the Nebbiolo vine has made, not only from a viticultural and oenological point of view, but also from a cultural one. The characteristics of these modern wines are very different from those wines of the early 1800s, or late 1700s and, of course, their reference model was a Burgundian model which inspired the first wines of the new period of production.

M.W.: How has the geology and topography of the region changed over time? What are the most common soils found in the vineyards of Barolo and Barbaresco?

A.S.: Barolo and Barbaresco are very particular territories, because they are the bottom of what is called the tertiary Po Valley Basin, which was formed when the Alps were formed as a result of pressure from Africa on Europe. The Alps had left a strong depression in front of them, which was then filled by the Adriatic Sea. The Adriatic Sea reached the present territory of Barolo and Barbaresco and with its presence, caused important accumulations of marine origin sediment. However, other soils have also developed on top of this marine source material, which are of terrigenous origin, as they say (flysch), this is the result of the demolition of the Apennines and the Alps surrounding the tertiary Po Valley Basin. This has led to the creation of very different soils in terms of the physio-chemical composition where layers of sand alternate with layers of clay.

Therefore, the geological phases, which are numerous and alternating throughout the Tertiary Era, have created very different conditions, which are identified in some types of soils: example might include, the clays of Sant’Agata (which are those of La Morra), where their blue clays are characterized by a very heavy structure, which in turn translate into wines referred to as having a great structure.  Or, with the soils that derive from the Tortonian, this is also still a Tertiary geology, however, where the sandy aspects prevail, and therefore the soils give rise to more elegant wines, they are more fragrant, but with a lesser structure than that of the more clayey soils. It is a great mix of climatic and pedological characteristics that gives rise to a wine where the only vine is the Nebbiolo.

M.W.: What has the greatest influence on the character of Nebbiolo: altitude or appearance?

A.S.: These marine sediment deposits and other deposits, so to speak, originating from landslides that derived from the Alps and the Apennines, have been affected by processes of erosion and accumulation in different ways. Naturally, these processes of erosion have created valleys with different exposures and have uncovered, through the phenomena of erosion, a whole series of horizons where the presence of clay and sand interact with altitude and exposure. A very large number of vineyards are therefore created, which we can define as cru, where the soil and environmental components interact to give rise to very different wines. Naturally, Nebbiolo lends itself magnificently to this interaction: it is a vine that is very sensitive from the point of view of interaction with soil and climate conditions, and this interaction manifests itself, it expresses itself in very different wine characteristics. There are not many varieties that are so sensitive to interactions, perhaps Sangiovese, perhaps Aglianico, but in Italy there are few that are able to capture these subtle environmental differences, thereby, expressing very special aromatic profiles.

There are, of course, aspects linked to the climate, and therefore to the altitude of the various vineyards; there are aspects linked to exposure, and here, of course, sorì have a particular role to play, these are the top parts of these hills that have been strongly affected by erosion. We can imagine the territory of Barolo and Nebbiolo as a quadrilateral crossed by a river and the two sides of this quadrilateral are profoundly different: on the one hand more clayey soils and on the other lighter soils, and this naturally gives rise to very different wines. It is not only the geological composition that makes the difference, but also the climatic conditions: climatic, as in altitude, as well as the exposure, these help to make these Sori, these are the determining and discriminating elements of these quality peaks. Sorì wines (at least in the past, now with climate change things are not as severe as then) were the lands where the grapes ripened better and therefore, where the wines had a higher level of alcohol and structure.

M.W.: What effect does the structure, type and pH of the soil have on the choice of rootstock for Nebbiolo (e.g. as regards the expression of the vine and the taste of the wine, the color and also the ageing potential)?

A.S.: Well, these different soil characteristics force the winemaker to make a very careful choice of rootstocks. They are not soils that have great limiting problems: we do not have so much active limestone, to determine the problems of chlorosis, we do not have soils that are too clayey or too sandy, which can cause problems like root asphyxiation or lack of water during the summer. The choice of rootstock is determined above all, by the balance that the vine-grower wants to have in his vineyard: therefore, in the looser soils, the sandier the soil is, he would choose slightly more vigorous rootstocks; while in the more clayey and naturally cooler soils, in the sense that they better maintain humidity during the summer, he would choose slightly weaker rootstocks. The main rootstock is 420A, it is certainly the rootstock that guarantees that the Nebbiolo has the best balance, making the most of the soil and climate conditions of the denomination. However, there are other rootstocks that are used in very special cases, such as SO4, when the soils are less fertile and therefore, need greater vigor and perhaps even greater precociousness, if the vineyard is located at a higher altitude. Then we have some cases where greater tolerance to drought is required in looser soils, in more exposed soils: perhaps in this case, the 110Richter would be better suited.

M.W.: What steps must winegrowers follow in preparing the soil before replanting?

A.S.: Replanting is always a very complicated operation, because of the consequences, very often, that the previous vineyard has on the new vineyard. The vine is not a plant that suffers from soil fatigue, it is not a plant produces toxins or substances that may interfere with the new vineyard: however, it is necessary, when replanting, to clean the vineyard very well, ensuring the removal of remains of existing plants, then remove all the roots and if possible leave the soil free from each plant for a couple of years. In this case, in these two years, cereals and legumes are grown, which can be very important, precisely to restore the quantity of important organic matter and to restore the soil to biological life. The organic substance is perhaps the crucial element in replanting, because the vineyard that has occupied that land for 20-30 years is a vineyard that has exhausted not so much the soil and mineral elements, but the biological life and of course the organic substance. This must be regenerated with manure if possible, which is not always easy to get even if some winemakers have very wisely organized themselves to raise livestock, not so much to obtain meat or milk, but to obtain manure: this is a fundamental element to restore continuity to viticulture in these territories. Of course, the important and critical element is the choice of the rootstock, the 420A for instance cannot be used in replanting because it suffers from soil fatigue.

M.W.: What are the pitfalls for wine growers in the cultivation of Nebbiolo, for example the stress caused by excessive heat, or the abundant harvest and also considering

  • Botrytis cinerea
  • The downy mildew
  • Oidium
  • Esca

A.S.: Well, Nebbiolo is a fairly rustic grape variety from the point of view of its response to climate change and to fungal adversities. It is a vine, however, which must be treated in a special way to ensure that the grapes ripen regularly. In the meantime, the bunch must never be removed excessively to prevent the radiation from causing injury or burn damage due to excessive sunlight: therefore, Nebbiolo is grown with a large crown, which is also the basis for a very high production of sugars, given the need for this vine to be rich in sugars, as well as to have an alcoholic wine that can be preserved during aging. The other important thing is to avoid an excess of vegetation because that could be conducive to the development of botrytis during the period of maturation, during the autumn. And here fertilization plays a great role: therefore, we must be very careful about fertilization which must be balanced, but must not cause forcing, this is not only negative for the quality of the product and therefore for the intrinsic quality of the wine, but also for the sensitivity that the plant can then have in the face of diseases. It is a vine that is quite sensitive to powdery mildew, less to downy mildew and has a good sensitivity to esca. Fortunately, however, it is not very sensitive to golden flavescence, which is currently a great problem for winemakers; they cultivate Barbera in a particular way and therefore, from this point of view, it is quite immune to the adversities that cause serious damage in Piedmont.

M.W.: What are the genotypes and phenotypes of Nebbiolo and which are found in Barolo (Lampia, Michet)?

A.S.: Well, the genetic history of Nebbiolo is very complicated because it is a vine that is cultivated not only in the Barolo area but also in western Piedmont, in the area of Ghemme and Gattinara and also in Valtellina. The name Nebbiolo is not linked to the word fog, as was thought in the past, it was thought that this vine loves fog for harvest; it is a very late vine: it is probably linked to the old names of Nebbiolo in different places. For example, the “Spanna” in the area of Novara and, in the area of Valdossola which is a small valley, but which has a very ancient viticulture, with the name of “Prunent”. What do the words prunent and spanna mean? Well they have an important semantic meaning because they make us understand that the name of Nebbiolo derives from the attribution that the ancients had given to this vine, by tying it to a spontaneous plant: the prunus spinosa, which has very dark berries, but is covered with a very light bloom, which gives this idea of gray on the berry. Then prunent is the calling card of this plant, and spanna come from the word Spionia. Spionia is an ancient name of a variety cultivated in the Po Valley in Roman times, as described by Martial, but in fact, the prunus spinosa is also linked as the origin of the name, therefore, spionia is from prunus spinosa. In fact, the population of Nebbiolo is genetically quite articulated for these three great origins: we do not have a very precise pedigree on its origin, but we know that in its DNA are preserved many varieties, some cultivated in Valtellina, some in Alba, some in Novara. So, this vine is really the result of a series of spontaneous crossings that took place involving the vines of these three areas. The Bubirasco is probably the vine that brought most of its DNA. Over time, the tradition of Barolo and Barbaresco had isolated some biotypes that were qualitatively very different: excluding Rosé, which is not a pure Nebbiolo but a cross, the other two biotypes that were cultivated, Michet and Lampia, were considered variously qualitative. Usually Michet was preferred because of the small size of the bunch, and therefore for a better capacity of accumulation of anthocyanins and sugars. With the clonal selection and rehabilitation of these clones from viruses, people realized that the morphological and productive differences of these types of Nebbiolo were deeply linked to the presence of a virus, which is responsible for the foliar curl that caused a substantial change in the morphological characteristics of these biotypes. When these biotypes were healed so that they could be homologated (otherwise they could not be homologated as clones) all these differences practically disappeared. Currently there are many Nebbiolo clones, produced both by the University of Turin and by the CNR center, and also by some nurserymen who have really offered the winegrowers genetic material of the highest quality in recent years.

M.W.: How is Nebbiolo pruned in these 2 regions: spurred cordon or Guyot? Why is that?

A.S.: Nebbiolo is a very vigorous vine, with a low basal fertility that needs to mature with very developed foliage because it has very long internodes. So, the choice made by the Alba winegrowers is quite compulsory: in the meantime, rather long distances of rows are necessary (2.20 meters, 2.40 meters, 2.50 meters), both to guarantee good mechanization, but also because it is essential to have very high canopies. If I were to have very narrow rows, very high canopy must be avoided in order that the canopies do not shade the nearby row: so, if I want to have very high canopies I must have rows with proper distances. The second thing is related to the fertility of the buds: being a vine with distal fertility, I would not be able to not adopt a spur pruning cordon but would adopt guyot pruning with a fairly important distance between the rows, not below 0.90cm or a meter.  Because, as I said, having very long vine internodes, if I had to keep them at 7-8 internodes I must have important distances between plants. It is a vine that normally produces many females, which also needs very special management of the foliage to ensure a balanced development of the leaves throughout the period of maturation. So, I have to develop some females very early, so that these then guarantee a good supply of sugar after veraison, but I have to avoid a whole series of selvedges that could eliminate these very active leaves. To do this, many winegrowers of Alba do not grapple but wrap the apical parts of the canopy and the females along the last thread, in order to create a kind of capanna, or hut as it is called, to avoid the loss of canopy in the final parts of the maturation, being that the Nebbiolo is a vine that ripens very late.

M.W.: More and more winegrowers in these areas are embracing organic or even biodynamic. Is Nebbiolo an easy grape for organic? If not, what are the pitfalls?

A.S.: It is a fairly easy grape in the sense that it has a good tolerance to downy mildew and therefore, it acts better with copper without having any side effects, it is more sensitive to powdery mildew, but here the possibility of using sulfur allows the organic option to proceed without problems. As for the insects, they can be used as tools, let’s say, very modern sexual dissuaders for the moth above all, so there is no need to fight pests with synthetic products. As far as botrytis is concerned, the best thing is prevention, which is adopted through balanced vigor in the plants, and with flaking near the bunch only at the end of the ripening period, to allow the bunches to have aeration and not to have an accumulation of humidity, which could be conducive to the development of botrytis. Naturally, organic wine-growing requires sub-line processing, and this is perhaps the most expensive and longest operation; it does not allow the use of herbicides, and even the fertilization must be done with organic products and not with synthetic products.

M.W.: Can we get you to say if you prefer Barolo or Barbaresco?

A.S.: No, but it’s almost a mandatory question at this point. As always, it is very difficult to give you an answer to this because the articulation of the qualitative offer within Barolo and Barbaresco, even if less in the latter case, is such that the choice is not between either Barolo or Barbaresco, but on which Barolo and which Barbaresco.

And here are, I must say, the two great schools of thought: those who produce a traditional Barolo using only old wood, thus producing wines that are quite tannic but long-aged, structured, or this new Barolo Boys trend, which instead uses the barrique and the large barrel. Here, two completely different wines are born: those with the use of barrique are softer, perhaps closer to an international taste, almost to a Burgundian taste. But of course, the choice of these wines depends a little on the market.

Barbaresco, on the other hand, is a slightly more traditional wine, even if, as the unanimous opinion says, it is a slightly more “feminine” wine. Also, because, being produced on the Tortonian soils, these are light soils, they are sandier soils, and therefore, Nebbiolo is much gentler from a compositional point of view and gives softer, more perfumed—and I would even say—easier to drink wines. If I may express my opinion, I prefer the Barolo that come from La Morra, the Barolo of the more clayey areas, that come from areas a bit higher than the Barolo of lower altitudes, but vinified in a traditional way, where the interaction between tradition and innovation allows for wines of great elegance but also of great power.

M.W.: A combination with food for Barolo and Barbaresco?

A.S.: Well, Piedmontese cuisine offers such a range of foods, you would be spoilt for choice. Of course, they are wines that are not very suitable for aperitivo’s, appetizers or first courses, except perhaps with first courses where the foundation provided by the sauce is created with roast meat: these wines are for meat dishes, such as stews of game, like hare or pheasant. Maybe a Barolo would be ideal for jugged hare, as is made in that area; and Barbaresco would be better for a pheasant or feathered game.

M.W.: OK. I just want to thank Professor Attilio Scienza for talking in-depth about two iconic Piedmontese wines and their fantastic grape, Nebbiolo. Thank you very much again and we hope to host you again very soon to continue to learn more and more about Italian wine! Thanks a lot!

A.S.: Thanks to all of you and, of course, goodbye until our next meeting. Have a nice day.

Italian Transcript

Monty Waldin: Welcome to another special episode of the Italian Wine Podcast, my name is Monty Waldin, and today we are hosting again Professor Attilio Scienza, who’s a famous vine genetics scholar and serves as the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy. Today’s show is dedicated to two iconic wines from Piemonte, Barolo and Barbaresco, both coming from the same indigenous grape variety: Nebbiolo.Welcome Professor Scienza! Benvenuto Professore!

Attilio Scienza: Buona giornata agli ascoltatori di Italian Wine Podcast. Buongiorno Monty!

M.W.: Perché il Barbaresco e il Nebbiolo sono considerati così importanti e perché il vitigno Nebbiolo rende così bene nelle Langhe? È la conformazione del suolo, la geologia, la topografia, il clima, il vitigno stesso o una fortunata combinazione di tutti questi fattori?

A.S.: Il territorio delle Langhe, che deriva da una parola prima celtica e poi latina e che definisce una cresta, un territorio stretto ed allungato, è certamente un esempio di come le condizioni pedoclimatiche siano alla base della qualità di un vino. La qualità, o possiamo dire la fama e le caratteristiche sensoriali di questi vini, Barolo e Barbaresco, è legata a moltissimi fattori: intanto una lunga storia, una storia fatta di tanti esperimenti, il risultato di un lungo cammino che il vitigno nebbiolo ha compiuto non solo da un punto di vista viticolo-enologico ma anche culturale. Le caratteristiche di questi vini moderni sono molto diverse da quelle dei vini dei primi dell’800 o dalla fine del 700 e, naturalmente, il modello di riferimento era un modello borgognone al quale i primi vini del nuovo ciclo si sono ispirati.

M.W.: Com’è cambiata la geologia e la topografia della regione nel tempo? Quali sono i suoli più comuni che si trovano nei vigneti di Barolo e Barbaresco?

A.S.: È un territorio molto particolare quello del Barolo e del Barbaresco, perché è il fondo di quello che viene chiamato il Bacino padano terziario, che si è formato quando, per la pressione operata dall’Africa sull’Europa, si sono formate le Alpi. Le Alpi hanno lasciato davanti a sé una forte depressione che è stata colmata dal mare Adriatico. Il Mare Adriatico è arrivato fino all’attuale territorio di Barolo e di Barbaresco e con la sua presenza ha determinato degli importanti accumuli di materiale di origine marina. Su questo materiale di origine marina si sono però sviluppati anche altri suoli, che sono di origine terrigena, come si dice i (flysch), il risultato della demolizione degli Appennini e delle Alpi che circondano il Bacino padano terziario. Questo ha determinato la creazione di suoli molto diversi per composizione fisico-chimica dove a degli strati di sabbia si sono alternati degli strati di argilla.

Le fasi geologiche, che sono numerose e che si sono alternate durante l’Era Terziaria, hanno creato quindi delle condizioni molto diverse, che si identificano in alcune tipologie: non so, ad esempio le argille di Sant’Agata (che sono quelle di La Morra), dove queste argille di colore blu sono caratterizzate da una struttura molto pesante alla quale poi sono riferiti dei vini di grande struttura. Oppure con i suoli che derivano dal Tortoniano, anche questa una fase geologica sempre del Terziario, dove però prevalgono gli aspetti sabbiosi, e quindi i suoli danno origine a vini più eleganti, più profumati, ma con una struttura minore rispetto a quella dei terreni più argillosi. È un grande mix di caratteristiche climatiche e pedologiche che dà origine a un vino dove l’unico vitigno è il Nebbiolo.

M.W.: Che cosa influisce maggiormente sul carattere del Nebbiolo: l’altitudine o l’aspetto?

A.S.: Questi depositi marini e questi depositi, diciamo così, da frane derivate dalle Alpi e dagli Appennini sono state variamente interessate da processi di erosione e di accumulo. Naturalmente questi processi di erosione hanno creato delle valli con diversa esposizione e hanno messo allo scoperto, nei fenomeni di erosione, tutta una serie di orizzonti dove la presenza di argilla e di sabbia interagisce con altitudine ed esposizione. Si creano quindi un numero elevatissimo di vigneti che possiamo definire come dei cru, dove le componenti pedologiche e le componenti ambientali interagiscono per dare origine a dei vini molto diversi. Naturalmente il nebbiolo si presta magnificamente a questa interazione: è un vitigno molto sensibile da un punto di vista dell’interazione alle condizioni pedologiche e climatiche, e questa interazione si manifesta, si esprime in veramente caratteristiche di vini completamente diversi. Non ci sono tanti vitigni così sensibili all’interazione, forse il sangiovese, forse l’aglianico, ma in Italia pochi sono quei vitigni che riescono a cogliere quasi queste minime differenze ambientali per esprimere dei profili aromatici molto particolari.

M.W.: Perché si usa il termine ‘sori’ in alcuni vigneti di quelle zone?

A.S.: Ci sono naturalmente aspetti legati al clima, e quindi alla altitudine dei vari vigneti; ci sono aspetti legati alla esposizione, e qui naturalmente hanno un ruolo particolare i sorì, che sono le parti apicali di queste colline che l’erosione ha poi fortemente intaccato. Noi possiamo immaginare il territorio del Barolo e del nebbiolo come un quadrilatero attraversato da un fiume e i due lati di questo quadrilatero sono profondamente diversi: da un lato terreni più argillosi e dall’altro terreni più leggeri, e questo dà origine naturalmente a vini molto diversi. Ma non è solamente la composizione geologica a fare la differenza, ma anche le condizioni climatiche: climatiche, come vi dicevo, altitudine e non solo, ma anche l’esposizione e la presenza di questi sorì, l’elemento determinante e discriminante sulle punte di qualità. I vini di sorì (almeno nel passato, adesso con il cambio climatico le cose non sono più severe come allora) erano i terreni dove l’uva maturava meglio e dove quindi i vini avevano un maggiore livello di alcol e di struttura.

M.W.: Quale effetto causano la struttura, tipologia e pH del suolo per la scelta del portainnesto per il Nebbiolo (per esempio per quanto riguarda l’espressione del vitigno e il gusto del vino, il colore e anche il potenziale di invecchiamento)

A.S.: Beh, queste diverse caratteristiche di suolo costringono il viticoltore a una scelta molto oculata dei portainnesti. Non sono dei suoli che hanno dei grandi problemi limitativi: non abbiamo tanto calcare attivo, da determinare i problemi di clorosi, non abbiamo terreni troppo argillosi o troppo sabbiosi, che possono determinare dei problemi di asfissia radicale o di mancanza di acqua durante l’estate. La scelta del portainnesto è una scelta determinata soprattutto dall’equilibrio che il viticoltore vuole avere nel suo vigneto: quindi nei terreni più sciolti, più sabbiosi sceglierà dei portainnesti leggermente più vigorosi; mentre nei terreni più argillosi e naturalmente più freschi, nel senso che mantengono meglio l’umidità durante l’estate, sceglierà dei portainnesti un pochino più deboli. Il portainnesto principe è il 420A, è certamente il portainnesto che garantisce al nebbiolo il miglior equilibrio nella gran parte delle condizioni pedoclimatiche della denominazione. Ci sono però altri portainnesti che vengono utilizzati in casi molto particolari, come ad esempio l’SO4, quando i suoli sono meno fertili e quindi hanno bisogno di un maggior vigore e anche forse di una maggior precocità, se il vigneto è posto a una maggiore altitudine. Poi abbiamo alcuni casi dove viene richiesta una maggior tolleranza alla siccità in terreni più sciolti, in terreni più esposti: forse in questo caso va meglio il 110Richter.

M.W.: Quali passi devono seguire i viticoltori nel preparare la terra prima di ripiantare?

A.S.: Il reimpianto è sempre un’operazione molto complicata, per le conseguenze, molto spesso, che il vigneto precedente ha sul nuovo vigneto. La vite non è una pianta che soffre la stanchezza del suolo, non è una pianta che ha prodotto delle tossine o delle sostanze che possono interferire con il nuovo vigneto: però è necessario, quando si opera il reimpianto, pulire molto bene il vigneto dai resti delle piante preesistenti, quindi togliere tutte le radici e se possibile lasciare un paio d’anni il suolo libero da ogni pianta. In questo caso in questi due anni si coltivano cereali e leguminose che possono essere molto importanti proprio per ridare al suolo una vita biologica e una quantità di sostanza organica importante. La sostanza organica è forse l’elemento cruciale nel reimpianto, perché il vigneto che ha occupato quel suolo per 20-30 anni è un vigneto che ha esaurito non tanto il suolo e gli elementi minerali, ma la vita biologica e naturalmente la sostanza organica. Questa deve essere rigenerata se possibile col letame, che non è sempre facile da recuperare anche se alcuni viticoltori in modo molto saggio si sono organizzati per allevare del bestiame, non tanto per ottenere carne o latte, ma per ottenere letame: questo è un elemento fondamentale per ridare continuità alla viticoltura di questi territori. Naturalmente l’elemento importante e critico è la scelta del portainnesto, perché il 420A nei reimpianti non può essere utilizzato perché soffre della stanchezza del suolo.

M.W.: Quali sono le insidie per i viticoltori nella coltivazione del Nebbiolo, per esempio lo stress causato dall’eccessivo calore, o il raccolto abbondante e considerando anche

  • La Botrite cinerea
  • La peronospora
  • L’oidio
  • L’esca

A.S.: Beh, il Nebbiolo è un vitigno abbastanza rustico dal punto di vista della risposta al cambio climatico e nei confronti delle avversità fungine. È un vitigno però che deve essere curato in modo particolare per garantire all’uva una maturazione regolare. Intanto non si deve mai sfogliare eccessivamente il grappolo per evitare che la radiazione possa provocare delle lesioni, dei danni da ustione per l’eccesso di radiazione: quindi il nebbiolo viene coltivato con un’ampia chioma, che è anche alla base di una produzione di zuccheri molto elevata, dato il bisogno che ha questo vitigno di essere ricco di zuccheri per avere poi un vino alcolico che possa conservarsi durante l’invecchiamento. L’altra cosa importante è però evitare che ci sia un eccesso di vegetazione perché quella potrebbe essere poi favorevole allo sviluppo di botrite durante il periodo della maturazione, durante il periodo autunnale. E qui gioca un grande ruolo la concimazione: quindi bisogna stare molto attenti alla concimazione la quale deve essere equilibrata ma non deve provocare delle forzature, forzature che non sono solamente negative per la qualità del prodotto e quindi per la qualità intrinseca del vino ma anche per la sensibilità che la pianta può poi avere nel confronto delle malattie. È un vitigno abbastanza sensibile all’oidio, meno alla peronospora e presenta una buona sensibilità all’esca. Non è invece molto sensibile per fortuna alla flavescenza dorata che invece è in questo momento il grande problema dei viticoltori, che coltivano barbera in modo particolare: e quindi, da questo punto di vista, è abbastanza immunizzato nei confronti di queste avversità che provocano in Piemonte gravi danni.

M.W.: Quali sono i genotipi e i fenotipi del Nebbiolo e quali si trovano a Barolo (Lampia, Michet)?

A.S.: Beh, quella del Nebbiolo è una storia genetica molto complicata perché è un vitigno che non è coltivato solo nella zona del Barolo ma anche nel Piemonte occidentale, nella zona di Ghemme e di Gattinara e anche in Valtellina. Il nome nebbiolo non è legato, come si pensava in passato, al fatto che è un vitigno che ama la nebbia per essere vendemmiato, un vitigno molto tardivo: probabilmente è legato alle vecchie denominazioni del nebbiolo in luoghi diversi. Ad esempio, la “spanna” nella zona del novarese e, nella zona della Valdossola che è una piccola valle ma che ha una viticoltura molto antica, con il nome di “prunent”. Che significato hanno queste due parole, prunent e spanna? Beh, hanno un significato semantico importante perché ci fanno capire che il nome di nebbiolo deriva dall’attribuzione che gli antichi avevano dato a questo vitigno legandolo a una pianta spontanea che è il prunus spinosa, il quale ha delle bacche molto scure ma ricoperte da una pruina molto chiara, che dà questa idea proprio di grigio sulla bacca. Allora prunent è il richiamo a questa pianta, al prunus spinosa; e spanna da spionia. Spionia è un antico nome di una varietà coltivata in Pianura padana al tempo dei Romani, come aveva descritto Marziale, ma in effetti è legata anche questa come origine del nome proprio al prunus spinosa, quindi spionia da prunus spinosa. In effetti la popolazione, diciamo così, del nebbiolo è geneticamente abbastanza articolata per queste tre grandi origini: non abbiamo un pedigree molto preciso sulla sua origine, sappiamo però che nel suo DNA sono conservati moltissimi vitigni, alcuni coltivati in Valtellina, alcuni nell’albese, alcuni nel novarese. Quindi questo vitigno è veramente il risultato di una serie di incroci spontanei che sono avvenuti coinvolgendo i vitigni di queste tre zone. Il bubirasco è probabilmente il vitigno che ha portato la maggior parte del suo Dna. Nel tempo, la tradizione del Barolo e del Barbaresco aveva isolato alcuni biotipi che erano qualitativamente molto diversi: escludendo il Rosé che non è un nebbiolo puro ma un incrocio, gli altri due biotipi che venivano coltivati, il Michet e il Lampia, erano considerati variamente qualitativi. Di solito si preferiva il Michet per la piccola dimensione del grappolo, e quindi per una migliore capacità di accumulo degli antociani e degli zuccheri. Con la selezione clonale e con il risanamento di questi cloni dalle virosi, ci si è accorti che le differenze morfologiche e produttive di questi tipi di nebbiolo erano profondamente legate alla presenza di un virus, che è il responsabile dell’arricciamento fogliare che determinava un cambiamento sostanziale nelle caratteristiche morfologiche di questi biotipi. Nel momento in cui questi biotipi sono stati risanati per poterli poi omologare (altrimenti non possono essere omologati come cloni) praticamente tutte queste differenze sono scomparse. Attualmente sono disponibili molti cloni di nebbiolo, prodotti sia dall’Università di Torino, che dal centro del CNR, e anche da alcuni vivaisti che in questi anni hanno davvero offerto ai viticoltori del materiale genetico di grandissima qualità.

M.W.: Come viene potato il Nebbiolo in queste 2 regioni: a cordone speronato o a Guyot? E perché?

A.S.: Il Nebbiolo è vitigno molto vigoroso, con una bassa fertilità basale che ha bisogno di arrivare con delle chiome molto sviluppate perché ha internodi molto lunghi. Allora la scelta dei viticoltori albesi è abbastanza obbligata: intanto delle distanze di filari piuttosto elevate (2 metri e 20, 2 metri e 40, 2 metri e 50), sia a garantire una buona meccanizzazione, ma perché è indispensabile avere delle chiome molto alte. Se io ho dei filari molto stretti devo evitare, con una chioma molto alta, che le chiome facciano ombreggiamento al filare vicino: quindi se io voglio avere chiome molto alte devo avere filari molto lontani. La seconda cosa è relativa alla fertilità delle gemme: essendo un vitigno a fertilità distale, non posso adottare una potatura a cordone speronato, ma devo adottare una potatura a guyot con una distanza tra le file abbastanza importante, non sotto agli 0.90cm o al metro. Perché, come dicevo, avendo questo vitigno internodi molto lunghi, se poi voglio mantenere a 7-8 internodi devo avere delle distanze importanti tra pianta e pianta. È un vitigno che produce normalmente molte femminelle, che ha bisogno anche di una gestione molto particolare della chioma per garantire uno sviluppo equilibrato delle foglie lungo tutto il periodo della maturazione. Quindi devo far sviluppare delle femminelle molto precocemente, in modo tale che queste poi mi garantiscano dopo l’invaiatura un buon rifornimento di zuccheri, ma devo evitare poi tutta una serie di cimature che potrebbero eliminarmi queste foglie molto attive. Per fare questo, molti viticoltori dell’albese non cimano ma avvolgono le parti apicali della chioma e le femminelle lungo l’ultimo filo in modo tale da creare questa specie di capanna, come viene chiamata, per evitare la perdita di chioma nelle parti finali della maturazione, essendo il nebbiolo un vitigno molto tardivo nella maturazione.

M.W.: Sempre più viticoltori in queste aree stanno abbracciando il biologico o anche il biodinamico. Il Nebbiolo è un’uva facile per il biologico? Se no, quali sono le insidie?

A.S.: È un’uva abbastanza facile nel senso che ha una buona tolleranza alla peronospora e quindi si più agire bene con il rame senza avere delle controindicazioni, è più sensibile all’oidio ma qui la possibilità di usare lo zolfo consente alla scelta biologica di procedere senza problemi. Per quanto riguarda gli insetti vengono utilizzati questi strumenti, diciamo così, molto moderni di dissuasori sessuali per le tignole soprattutto, quindi non c’è bisogno di una lotta fatta con prodotti di sintesi. Per quanto riguarda la botrite, la cosa migliore è la prevenzione che viene adottata con un vigore equilibrato da parte delle piante, e con una sfogliatura vicino al grappolo solo nelle parti finali della maturazione per consentire ai grappoli di avere un arieggiamento e non avere questo accumulo di umidità che potrebbe essere favorevole allo sviluppo della botrite. Naturalmente la viticoltura biologica impone una lavorazione sottofila e questa forse è l’operazione più costosa e più lunga; non concede l’uso di diserbanti, e anche la concimazione deve essere fatta con prodotti organici e non con prodotti di sintesi.

M.W.: Possiamo farti dire se preferisci il Barolo o il Barbaresco?

A.S.: No, ma è una domanda quasi obbligatoria a questo punto. Come sempre è molto difficile dare delle risposte perché l’articolazione dell’offerta qualitativa all’interno del Barolo e del Barbaresco, anche se minore in questo secondo caso, è tale che la scelta non è fatta su Barolo e Barbaresco, ma su quale Barolo e su quale Barbaresco.

E qui ci sono, devo dire, le due grandi scuole di pensiero: chi produce un Barolo tradizionale utilizzando solamente il legno vecchio, quindi producendo dei vini abbastanza tannici ma di lungo invecchiamento, strutturati; oppure questa nuova corrente dei Barolo Boys, che invece utilizza la barrique e la botte grande. Ecco, nascono due vini completamente diversi: quelli con l’uso della barrique sono più morbidi, forse più vicini a un gusto internazionale, quasi ad un gusto borgognone. Ma naturalmente dipende un po’ poi dal mercato la scelta di questi vini.

Il Barbaresco invece è un vino un po’ più tradizionale anche se, come dice il giudizio unanime, è quello di un vino un po’ più “femminile”. Anche perché, essendo prodotto sui suoli del Tortoniano, sono suoli leggeri, sono suoli più sabbiosi, e quindi il nebbiolo è molto più gentile dal punto di vista compositivo e dà dei vini più morbidi, più profumati e direi anche più facili da bere. Se posso esprimere un mio parere io preferisco i Baroli che vengono da La Morra, i Baroli delle zone più argillose, un po’ più alte rispetto ai Baroli di quote più basse ma vinificati in un modo, non dico più moderno, dove l’interazione tra tradizione e innovazione consente di avere dei vini di grande eleganza ma anche di grande potenza.

M.W.: Un abbinamento con il cibo per il Barolo e il Barbaresco?

A.S.: Beh, la cucina piemontese offre una tale gamma di cibi che c’è solo l’imbarazzo della scelta. Naturalmente sono vini che non sono molto adatti ad aperitivi o antipasti o primi piatti, se non forse con dei primi piatti dove la base è data dal sugo dell’arrosto: certamente sono vini da piatti importanti di carne, tipo gli stracotti di selvaggina, tipo la lepre o il fagiano. Ecco forse per una lepre in salmì come viene fatta in quella zona va meglio un Barolo; magari per un fagiano o per una selvaggina di piuma va meglio forse il Barbaresco.

M.W.: Bene, siamo arrivati alla fine anche per questo interessantissimo episodio su due vini iconici e un vitigno fantastico, il Nebbiolo. Non mi resta che ringraziare il professor Attilio Scienza e dargli appuntamento alla prossima intervista per continuare ad imparare sempre di più sul vino italiano. Grazie mille!

A.S.: Grazie a tutti voi e naturalmente un arrivederci al prossimo incontro. Buona giornata.

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