Aglianico: Transcripts Episode 204
Marzo 18, 2020
Vermentino: Transcripts Episode 264
Marzo 18, 2020

Italian Wine Podcast Episode 208 originally aired on May 28, 2019. If there’s one thing Professor Attilio Scienza likes it’s Siclian wine. He’d like to share that passion with Monty Waldin and with You! Monty’s original Italian interview with the professor was re-recorded in English with the super-talented Rebecca Lawrence playing the English language voice of Professor Scienza. The transcripts of both recordings follow:

English Language Transcript

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. We are delighted to have Prof. Attilio Scienza again for another of our educational podcasts! This time, this episode will bring you on a journey around Sicily where Attilio will discuss four distinctive wines and grape varieties: Nerello Mascalese, Zibibbo, Malvasia di Lipari, and Frappato. In case you have forgotten, Prof. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar and has published widely on the topic and on the subject of wine more generally in books and articles. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. Like we did for the previous podcasts with Prof. Scienza, we will speak in Italian and we will then record an English-language translation of this episode. By the way: you can find all the Scienza’s podcast in our series “Italian Wine Essentials.” You can access it on both SoundCloud and our official website!

Welcome, Attilio, for another episode of the Italian Wine Podcast dedicated to beautiful Sicily and to four of its characteristic wines and grape varieties: Nerello Mascalese and Frappato the wines coming from the mainland of Sicily (so to speak) AND wines from the islands around Sicily: Zibibbo and Malvasia di Lipari.

Attilio Scienza: Good morning Monty and good morning to all our listeners.

Monty Waldin: Let’s start by talking about two grape varieties which are also genetically linked: Nerello Mascalese and Frappato. Nerello Mascalese, in particular, is the famous variety that belongs to the Etna Rosso denomination—an Italian wine region which is on the rise at the moment. So, Attilio, could you please explain where this connection between Nerello Mascalese and Frappato comes from and can you please tell us something about their areas and history.

Attilio Scienza: Both the Nerello Mascalese and Frappato varieties are the progeny of Sangiovese and Mantonico. They are part of a very large group of vines from southern Italy that also include other non-Sicilian varieties such as the Gaglioppo from Calabria.

Nerello Mascalese is the main Etna vine and together with a small percentage of Nerello Cappuccio vines, they make up the foundation for the DOC Etna Rosso and Etna Rosso Riserva. It is cultivated in volcanic soils of pyroclastic origin; so soils that do not originate from the disintegration of lava, but rather from the eruption of inert materials. Its cultivation ranges from 300 meters to 800 meters. Etna is characterized by a variety of environmental conditions that are determined by two variables, altitude and exposure. There are four fundamental exposures, the north-east, south, south-west, and west. The most famous of these four exposures is that of the north-east, around the Pisciaro Pass (Passo Pisciaro). This is where one can find the ancient viticulture of Nerello Mascalese. It is here that one can still see pre-phylloxera strains, meaning, ungrafted vines. 

Etna has had a great oenological fortune. Shortly after the arrival of phylloxera in Europe—since this insect found its way to Etna and other Italian territories much later than it did France— wines from the Etna region supplied French markets for a long time, until France reformed its vineyards. These circumstances were extremely advantageous for the Etna territory, and Etna could really develop an enormous viticulture enterprise producing these wines for export. 

Nerello Mascalese is a vine characterized by good productivity, and the wine that is obtained from it is rather dull color-wise. This is actually the case with all the progeny of Sangiovese with respect to tannins: even if they are a bit rough and a bit, so to speak, harder in their youth, they do soften and become very interesting; they acquire very particular taste expressions, which almost gives this wine a Nordic character, besides its elevated production; it is also a wine that is characteristically a little thin, with a very elegant aroma. Certainly, perhaps a little different from the Mediterranean models of wine that we have. It is a vine that almost only grows on Etna. Unfortunately, attempts to cultivate it outside this territory have failed, and this says a lot about the close harmonious relationship of this vine with its original environments and its cultivation from ancient times. The oldest information about this vine dates back to the end of the 18th century and the beginning of the 19th century, when the Sicilian ampelographers of that era such as Jeremiah described a series of varieties, which they defined as Nerelli and which are also part of the ampelographic platform of Calabria. There is a close connection between the Sicilian Nerelli and the Calabrian Nerelli. The definition of Nerello identifies a wine that has a light color, because Nerello is a diminutive in terms of color. 

The wine it produces is, as I said, Etna DOC and Etna DOC Superiore, wines that are greatly expanding at this time. This is the case in terms of maturity, in terms of communication, and it is also greatly appreciated on foreign markets for its peculiarity. Its characteristics are quite different from normal Mediterranean wines. It is aged in wood—it is traditionally aged, just like wines used for cooking a roast, or wines which have a long preservation period—and the interesting thing about this wine is that over the years, after reaching a certain age, it maintains a precise character and develops very particular tertiary aromas, it is very interesting and there is a pronounced minerality to it.

Monty Waldin: Thanks Attilio. Let’s move on to another son of Sangiovese, Frappato.—By the way, let me remind our listeners that if you’d like to dig deeper into the history, origin, and progeny of Sangiovese you must tune in to episode 196 of this podcast!—Let’s talk about Frappato now. 

A.S.: Frappato is the brother of Nerello and is grown in a small area, in south-western Sicily, in the territory of Syracuse between Noto and Vittoria. The soils of this area are of marine origin, the ones in the inner parts are older and those in areas closer to the sea are more recent. These are soils characterized by a high percentage of sand. Moreover, these are very loose soils with a reddish color that identifies a particular origin. This is due to the runoff of calcium-based compounds and carbonates that have seeped into the parts underneath. When soils are in the process of losing calcium, the iron dioxide present give the soil a rusty color, and the PH becomes a sub-acid PH. So it is a very special soil with a climate that I would say is very severe (the climate is very hot) particularly in certain areas that are some of the hottest in Sicily. Here viticulture is not very extensive. Frappato is a vine that does not have the importance of a Nerello or a Nero d’Avola, but it has very modern characteristics from the point of view of the wine from which it is produced. 

Two DOC wines are produced: Frappato di Noto and Frappato di Vittoria or Vittoria, and Cerasuolo di Vittoria. In this case the Frappato is not vinified alone but is vinified with Nero d’Avola. It is a vine that is not very productive and has low fertility, so it is not favored by winemakers and for this reason it has a fairly limited cultivation area. It is a vine that also has difficulties in its productive expression, it has become quite uneven over the years. It does not maintain its productivity year after year and it is a vine that gives rise to light coloured wines, but they are very fragrant, because its aromatic heritage contains terpenes (linalool or geraniol) that give the wine a very precise aromatic sensation, I would say it’s very fine.

It is a wine very suitable for aperitifs and appetizers and also for some fish dishes where the tomato might be an important component, meaning suitable for marine/marinara/seafood dishes, where the fish is the main ingredient. The soils, as I mentioned before, are of marine origin, with a small area also of volcanic origin, but this is very small compared to that of marine soil. These are soils that have a thin viable layer because of the eluviation, that is, drainage of the calcium chromate, at a depth of 70-80 cm, this creates an impermeable layer of limestone that must be broken before you begin to plant something. Therefore, practicing viticulture is quite difficult in this area.

Monty Waldin: Out of curiosity: do we know the etymology of the name Frappato?

A.S.: No. Unfortunately, unlike for Nerello, we do not understand the origin of the word Frappato. Many people have tried to research its etymology, but they have not been able to come up with the answer. The interpretations are very imaginative and are the result of expressions from local dialects, rather than true history of the word.

Monty Waldin: Great! Let’s move on to the wines and grapes grown in some of the islands around mainland Sicily: Malvasia di Lipari and Zibibbo (also known as Moscato di Alessandria).

A.S.: Yes, the islands of Sicily are basically assembled in 2 areas: Pantelleria, in the channel of Sicily between Sicily and Africa, and then there is the group of the Aegadian and Aeolian Islands located to the north-east of Sicily, in the Tyrrhenian Sea. They are all volcanic islands, although very different from the point of view of orogenesis. Pantelleria is an island that has had recent volcanic eruptions, and is essentially made up of consolidated basaltic magma, meaning, all volcanic matrices are of basaltic origin and the land originated from the degradation of this basalt. The soils are quite deep and very rich in terms of mineral components; in some respects, they have a clay that is very similar to the clay that is on Etna. The soil can soak up water during the rains, then deal with the clay during the summer months. This allows for the cultivation of and survival of Zibibbo vines, the main variety on this island, and one that can endure prolonged periods of drought. 

Zibibbo is also called Moscato di Alessandria and is the son of a cross between Moscato Bianco and a vine of Greek origin that is called “Eftakoilo” (this vine, however, has different names in Sardinia as well as in other areas). So it is a classic Mediterranean vine that gave rise, in the cross with Catarratto, to Grillo. A recent cross, Grillo is the result of the cross between Zibibbo and Catarratto obtained at the end of the 1800s and early 1900s by Baron Mendola. For a long time this Grillo was a key component, along with the Catarratto and Inzolia varieties and formed the basis for Marsala. 

Moscato di Pantelleria or Zibibbo is cultivated in many European Mediterranean areas: it is found in Turkey, it is found in Greece, France, Spain, and also in Calabria, where it almost always gives rise to sweet wines, obtained by overripe or withered grapes. It is a grape very rich in terpenes, this creates the basis of its aromatic profile. It is very rich in Nerol and Citronellol which are 2 terpenes that characterize the sensory profile of this wine for a series of descriptors that inlcude among others dried rose as well as other descriptors that range from floral to sweet.

The cultivation technique of this vine is unique because this vine is grown with the “alberello” training system, but in a horizontal form: roots find their way into the cracks in pits in the ground to protect their vegetation from the salty wind. Pantelleria is an island, so it is constantly beaten by winds from different directions, from Libeccio to Scirocco, and if the vines did not have this protection within these pits, the vegetation would be severely damaged. Production is not very high, even though the Zibibbo vine is quite important, and produces decent-sized berries; it is also considered a table grape.

What matters the most here in the case of Zibibbo is the technique of processing this vine. I believe it to be what was spoken of in Hesiod’s work Le Opere e I Giorni (Works and Days), where Hesiod describes the ways to produce a sweet wine in Greece where he worked. What is this technique? Well, Pantelleria has quite similar geological characteristics, being a rather small island and the result of several volcanic eruptions, but it has profoundly different climatic characteristics in its various parts. The westernmost part is known as the early part, while the eastern part and the areas of greatest latitude are called the later part.  Late or early refers to ripening times, which can be as much as a month and a half between the early and late zones. In those that are early, the grapes can ripen towards the end of July, while in those that are so late, the grapes ripen at the end of August and the beginning of September. In the early areas, the grapes are harvested when they are ripe and from these a wine is obtained via traditional white vinification. In the meantime, the grapes from the later areas are harvested and left to dry. The grapes are dried in the sun. The drying process lasts about twenty days, after which the raisins are shelled and added to the wine that has just finished fermenting. This involves a transfer of sugars and aromas, also due to the effect of the alcohol in the wine where this grape is immersed. After a certain period of time the whole grape is separated from the wine which, in the meantime, has been enriched with aromas and sugar. And this is important because the wine obtained is a stable wine, stable for its high alcohol content, stable for its high sugar content. The sugar content can reach very high sugar levels (30-35% sugar) thus guaranteeing a fragrance, a softness, but above all, a preservation of the aroma. When an aromatic wine is fermented and dries, it is difficult for this wine to maintain its varietal characteristics because, during fermentation, these terpenes are strongly degraded. Therefore they do not remain because they are not linked to sugars: only linked to sugars do these terpenes maintain this aroma and therefore this fundamental characteristic. 

In the past, this wine was also obtained by acting on the must through  the process of mutage: with this process the must ferments partially by adding alcohol. This type of Pantelleria wine which was obtained was very fashionable in the 50s and 60s. It was a very stable wine from a physio-chemical point of view, very pleasant, but this was certainly not a southern viticulture expression; it was more of a French viticultural expression, because French sweet wines are not made in the same way as we do, that is, using only dried grapes that are added to the wine. So, after this phase, the consumer started to reject this model of wine obtained by fortification. So after this phase, we finally moved on to the production of Passito di Pantelleria, to this very important DOC, one that naturally has its own market of fans, even if in this moment, unfortunately, sweet wines are going through a difficult phase with respect to their consumption on a daily basis, because they are rich in alcohol and in sugars. There are problems of a dietary nature, it is not easy to place this wine in a food context, what do you consume it with? With what food? Who still thinks of them as meditation wines? However, it is a very important product from a historical point of view and for what it evokes about Mediterranean culture.

In these years, also because of this commercial difficulty of sweet wine, we started to produce dry Zibibbo wines with great success. These wines are having great success, not only in Pantelleria, but also on the mainland in the Marsala area. And this is because the modern winemaking technique is able to vinify this grape without this grape being transformed into a wine with bitter characteristics as is usually the case with the Muscat and they have a good aromatic fragrance and are highly successful with respect to the elegance of their sensory qualities. 

Monty Waldin: OK perfect, thanks Attilio. Now let’s sail to the island of Lipari to talk about Malvasia delle Lipari. 

A.S.: Another important sweet wine of Sicily is the one produced in the Lipari Islands, which takes its name from one of the islands, from the largest of these islands, the island of Lipari. It is also produced on other islands such as Vulcano and Stromboli. This vine is really a vine we can say is ubiquitous to the Mediterranean: Leipzig Malvasia is cultivated with a different name in Dubrovnik, on the Adriatic coast, it is called Dubrovnik Malvasia; it is cultivated in Bianco, this town in Locride, where it is called Greek in this case, so it is White Greek; it is cultivated with a different name in Bosa, Sardinia where it is called Malvasia di Bosa; it is cultivated in Sitges which is an area of southern Spain; or it is cultivated in the Canary Islands with the name of Malvasia and also with other names but always with Malvasia. This is a vine of Greek origin, which was probably spread by Greek settlers first but on the northern coast of the Adriatic and then taken by them to southern Italy and other parts of the Mediterranean, where it is grown.

It is a vine that is a bit capricious in its production characteristics, it has very sparse bunches that allow this vine to dry out. Usually the withering is done on the plant as opposed to other ways from which you get a sweet wine. There are also some experiences of drying grapes on mats in the sun, but it is a variety that withers because of the characteristics of having rather small berries, and a rather thin bloom. Let’s say, this method allows you to have good drying in a very short time and therefore it creates a special elegance.

It belongs to the great family of Malvasia; there are about thirty Malvasia that are cultivated in Europe, and most of them cultivated in Italy. It cannot be defined as an aromatic Malvasia; it has a very subtle aroma, very fine, and is certainly not comparable to many other Malvasia that have these aromas of Muscat. It produces 2 types of wine: a sweet wine that is very elegant, not aromatic, with particular characteristics, I would say, not cloying, it does not give very sweet wines, it gives wines that have a good acidity, that have a good balance, therefore they are almost savoury food wines, not only dessert wines. Then it also gives origin to dry wines, therefore, and importantly, it allows for the possibility to provide an interesting product due to the non-drying, to the vinification of this wine in such a natural way, without drying. 

The soils where it is cultivated are pyroclastic volcanic soils, very different from those of the island of Pantelleria where, instead, soils are the result of the disintegration of basalts. In this case they are soils formed by the explosion of the volcanic openings, and by the exit of these light materials, pumice, ash, pozzolana, that is all the materials I would say that constitute very, very light soils, where the root part of the plant can go deep. In summer, however, it can have some problems since it is not indifferent to drought. This ancient form of farming used to avail of a small pergola, where the vegetation was grown horizontally, so as not to go against the wind as the wind could ruin the foliage. Now we are looking for forms of espalier training, trying to put the vineyards in a position that the wind reaches them in a lesser way, not hitting the canopy directly. Having a good arrangement was very important, the lower trees were very onerous to deal with, while the espaliers were manageable. 

This is of course a wine that is produced in small quantities, it is a hidden viticulture, which mainly feeds a local market, a market characterized by local consumption, both for restaurants and guests visiting these seaside resorts, and for tourists who want to take a few bottles home. The quantities are very modest; the production of dry wines partially solves the problem of sweet wine and the commercial difficulty of sweet wines in general. Instead of always using the same variety, alternative winemaking techniques are being tried, through the use of amphorae for example, much longer macerations than the normal ones. 

The vinification technique is an ancient technique, but certainly not as complicated as the production of Moscato di Pantelleria. In this case, after pressing, producers wait for the cap to rise, so there is a small phase of maceration on the marc, after which the wine is drawn off and stored away from the marc. However, a beautiful amber color remains and there is a wine scent that is extracted from the skins with these maceration techniques. The wine is secured by a DOC. The DOC protects the origin, the cultivation techniques, the winemaking techniques. This is certainly a wine that has no problems with respect to sophistication, because its production is so small that there is no need for great protection. It is a very interesting wine with regards to its aromatic profile, because it is perhaps one of the few sweet wines that is characterized by this ripe, apricot perfume, so to speak. It is instantly recognizable when you put your nose to this wine and you are almost attacked by this strong apricot scent; then of course this aroma is accompanied by a whole series of other aromas, the typical Mediterranean aromas, thyme, oregano—all very important characteristics that make this a truly authentic southern wine that was borne out of ancient cultural traditions. 

Monty Waldin: Attilio, can we now talk a little bit about the origin of the name “Malvasia”? The etimology of grape varieties is always very interesting and provides material for fascinating stories!  

A.S.: Like all Malvasia, the origin of the name comes from a place in Greece, which was discovered by the Venetians during the Fourth Crusade, when the Venetians had offered to transport the Crusaders to the Holy Land and on that occasion—we are more or less in the early 1200s—militarily occupying most of the ports in the Eastern Mediterranean. Certainly, the Venetians had not offered this service free of charge, but they thought that by transporting these troops they could build a network of locations that they could rely on for their trade. One of these places was called “monobasos.” “Monobasos” in Greek means a port with only one entrance, because it had this important characteristic of being a port from which one entered on one side, but had the option of being covered on two sides, depending on the direction of the wind. And when the Venetians arrived near this port, they noticed the quality of the wine that was produced and shipped from that port, so they immediately began to think of a use for this wine. The climate in Europe was very difficult—this was at the beginning of what was called, the small medieval glaciation—and of course the rich markets of the north needed a sweet wine, alcoholic, medicinal, as the Venetians called it, to replace the wines that did not hold until March. They would expire, turning into vinegar, thus Venice took advantage of a great trade opportunity. Venice, however, had to produce an enormous quantity of this wine and so it began to produce it in Crete. 

Hence, Crete became an enormous vineyard, but Crete around 1600 was regained by the Turks and Venice had to relinquish it, leaving this island. They lost the great vineyard where Malvasia was produced. But Venice could not give up the Malvasia market and therefore had a whole series of wines produced on the two coasts of the Adriatic fjord (the eastern and western) using an enormous number of vines, these had the characteristics similar to those of the original Malvasia. At that time all these varieties had different names before the Venetians arrived, now they were suddenly all called Malvasia. The reason for this was that the wine gave the vine its name, not the other way around. And among these Malvasias there is also Malvasia delle Lipari, but there are many others, Malvasia di Candia, Malvasia di Candia Aromatica, Malvasia di Schierano, Malvasia Istriana, Malvasia Rossa. There was an enormous number of varieties that all suddenly became Malvasia to produce this wine with which Venice fed its great northern European market. The Lipari belongs to a group of lucky varieties because through this rich trade with Northern Europe it was able to maintain its identity and presence in the Mediterranean. 

Monty Waldin: Fantastic! We are now at the end of this episode and, as usual, I would like to thank our guest Prof. Attilio Scienza for this amazing journey in the history, geography, geology, and wine making tradition of Sicily through 4 iconic wines and grape varieties: Nerello Mascalese and the Etna which are very trendy these days; Frappato, grown in the South of Sicily in the areas of Noto and Vittoria; the Passito di Pantelleria wine made with Zibibbo grapes which carries an ancient tradition of viticulture and wine making; and finally Malvasia delle Lipari grown in another unique island of Sicily. Thank you very much Attilio, we look forward to having you on the show again soon!  

A.S.: Goodbye all! Wishing you all the best and I hope these conversations will help you understand the complexity and richness of Italian wine. See you soon.

Italian Transcript

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. We are pleased to have Prof. Attilio Scienza again today on the podcast to teach us something about Aglianico. Prof. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. In this podcast, we will speak in Italian and we will then record an English-language translation of this episode.

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. We are delighted to have Prof. Attilio Scienza for another educational podcast that, this time, will bring you on a journey around Sicily and four distinctive wines and grape varities: Nerello Mascalese, Zibibbo, Malvasia di Lipari, and Frappato. In case you have forgotten, Prof. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar and has published widely on the topic and on the subject of wine more generally in books and articles. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. Like we did for the previous podcasts with Prof. Scienza, we will speak in Italian and we will then record an English-language translation of this episode. By the way: you can find all the Scienza’s podcast in our series “Italian Wine Essentials.” You can access it on both SoundCloud and our official website!

Benvenuto, Attilio, per un altro episodio del podcast dedicato questa volta alla bellissima Sicilia e a 4 dei suoi vini e vitigni caratteristici: i vini della Sicilia, diciamo così continentale, il Nerello Mascalese e il Frappato e i vini delle isole intorno alla Sicilia: lo Zibibbo e la Malvasia di Lipari.

Attilio Scienza: Buongiorno a Monty e a tutte le persone che ci ascoltano.

Monty Waldin: Iniziamo a parlare di due vitigni che sono comunque tra loro geneticamente collegati cioè il Nerello Mascalese e il Frappato. Il Nerello Mascalese, in particolare, è il famoso vitigno che è parte dei vini della denominazione dell’Etna Rosso, una zona vinicola italiana che è in grande ascesa. Allora, Attilio raccontaci da dove nasce questo collegamento tra i due vitigni e poi parliamo anche un po’ di dove si trovano e qual è la loro storia.

Attilio Scienza: I due vitigni—il Nerello Mascalese e il Frappato—sono ambedue figli di Sangiovese e di Mantonico. Fanno parte di un gruppo molto numeroso di vitigni dell’Italia meridionale che comprende anche altre varietà non siciliane come il Gaglioppo calabrese. 

Il Nerello Mascalese è il vitigno principale dell’Etna e assieme a una piccola percentuale di Nerello Cappuccio è alla base della DOC Etna Rosso e Etna Rosso Riserva. Viene coltivato in suoli vulcanici di origine piroclastica, quindi non dal disfacimento di lave, ma dall’eruzione di materiali inerti. La sua fascia di coltivazione è dai 300 metri fino agli 800 metri. L’Etna si caratterizza per avere una molteplicità di condizioni ambientali che sono determinati da due variabili, l’altitudine e l’esposizione. Noi abbiamo quattro esposizioni fondamentali, l’esposizione nord-est, sud, sud-ovest e ovest. La parte più famosa di queste quattro esposizioni è quella del nord-est, quella che gravita attorno a passo Pisciaro, ed è una viticultura di Nerello Mascalese molto antica, dove si trovano ancora dei ceppi prefilosserici, cioè senza il portinnesto. 

L’Etna ha avuto una grande fortuna enologica, poco dopo l’arrivo della fillossera in Europa, perché questo insetto è arrivato molto più tardi sull’Etna rispetto alla Francia e altri territori italiani, per cui è riuscito a rifornire i mercati francesi per molto tempo, finché la Francia non ha riformato i suoi vigneti. Questo è stato un grande vantaggio per questo territorio che ha veramente sviluppato una enorme viticultura per produrre questi vini da esportazione. È un vitigno che si caratterizza per una buona produttività, e il vino che si ottiene è un vino piuttosto scarico di colore, come d’altronde lo sono tutti i figli di Sangiovese, ma i tannini—anche  se sono un po’ sgarbati e un po’, diciamo così, duri da giovani—poi si ammorbidiscono diventano molto interessanti, acquisendo delle espressioni gustative molto particolari, che lo caratterizzano quasi per essere un vino nordico, a parte l’altezza di produzione, ma anche per queste caratteristiche proprio di vino un po’ sottile, con un’aromaticità molto elegante. Certamente, forse un po’ lontana dai modelli che noi abbiamo dei vini mediterranei. È un vitigno che si coltiva praticamente solo sull’Etna, tutte le esperienze fatte di coltivazione fuori da questo territorio sono purtroppo fallite, e questo la dice lunga su questo rapporto strettissimo, vocazionale di questo vitigno con gli ambienti originari, antichi di coltivazione. Le prime notizie di questo vitigno risalgono alla fine del 700 e ai primi dell’800, quando gli ampelografi di allora, siciliani, come Geremia, descrivono una serie di varietà, che definiscono come Nerelli e che fanno parte della piattaforma ampelografica anche della Calabria. C’è una stretta connessione tra i Nerelli siciliani e i Nerelli calabresi e la definizione di Nerello identifica un vino dal colore chiaro, perché Nerello è un diminutivo in termini cromatici. 

Il vino che produce è, come dicevo, l’Etna DOC e l’Etna DOC superiore, che è un vino in questo momento in grande espansione, in termini di esperienza, in termini di comunicazione, ed è molto apprezzato anche sui mercati esteri proprio per questa sua peculiarità e caratteristica abbastanza diversa rispetto ai vini normali del mediterraneo. Viene invecchiato in legno—ha un invecchiamento tradizionale, come un vino da arrosto, come un vino, diciamo così, da lunga conservazione—e la cosa interessante di questo vino è che nelle annate, diciamo così anche di una certa età, mantiene un carattere preciso e una evoluzione sui terziari molto particolare, molto interessante e dà queste sensazioni di mineralità molto, molto spiccate.

M.W.: Grazie Attilio, Passiamo adesso all’altro figlio del Sangiovese, il Frappato.—Ricordo a tutti i nostri ascoltatori che se vogliono approfondire la storia del Sangiovese e dei suoi figli con Attilio devono ascoltare l’episodio n. 196.—Torniamo al Frappato.

A.S.: Ecco il Frappato è un fratello di Nerello e viene coltivato in una piccola zona della Sicilia sud-occidentale nel territorio di Siracusa fra Noto e Vittoria. I terreni di questa zona sono terreni di origine marina, sostanzialmente marina, e alcuni nella parte più interna sono più antichi, e quelli verso il mare più recenti: sono terreni che si caratterizzano per un’elevata percentuale di sabbia; sono terreni molto sciolti che hanno un colore rossiccio che identifica un’origine particolare che è dovuta all’azione di dilavamento dei composti a base di calcio, dei carbonati, che con le piogge sono eluiti, cioè sono andati nelle parti sottostanti. Quindi i terreni, perdendo il calcio, evidenziano con i diossidi di ferro un colore ferruginoso, un colore di ferro, e il PH diventa un PH subacido. Quindi è un terreno molto particolare con un clima direi molto severo, un clima molto caldo e una zona particolarmente calda—forse una delle zone più calde della Sicilia—e che ha una viticultura non molto estensiva. È un vitigno che non ha l’importanza di un Nerello o di un Nero d’Avola, però ha delle caratteristiche direi molto moderne dal punto di vista del vino con cui viene prodotto. 

Si producono 2 vini DOC: il Frappato di Noto e il Frappato di Vittoria, o di Vittoria e il Cerasuolo di Vittoria. In questo caso il Frappato non è vinificato in purezza ma è vinificato con il Nero d’Avola. È un vitigno poco produttivo che ha una bassa fertilità, quindi non è molto amato dai viticoltori e per questo ha un area di coltivazione abbastanza limitata, è un vitigno che ha anche delle difficolta nella sua espressione produttiva, è abbastanza scostante negli anni, non mantiene di anno in anno la sua produttività ed è un vitigno che dà origine a dei vini chiari di colore, ma molto fragranti, perché nel suo patrimonio aromatico contiene anche alcuni terpeni (linalolo o geraniolo) che danno al vino una sensazione aromatica molto precisa, molto fine. È un vino direi adattissimo per aperitivi e per antipasti e anche per alcuni piatti di pesce dove una componente importante può essere il pomodoro per esempio, e quindi adatto a questa cucina marina—marinara più che marina—dove prevale il pesce; è una zona dove la fa da padrona il pesce. I terreni, come dicevo, sono questi terreni di origine marina, con una piccola zona anche di origine vulcanica, ma molto ridotta direi rispetto a quella marina, e sono terreni che hanno uno strato lavorabile non molto alto, perché l’eluviazione, il lavaggio del cromato di calcio ha creato, a 70-80 cm di profondità, uno strato impermeabile di calcare che deve essere rotto quando si vogliono fare gli impianti. Quindi è abbastanza difficile anche la viticultura che si origina da questo territorio.

M.W.: Una curiosità: conosciamo l’origine del nome Frappato?

A.S.: No. Purtroppo non abbiamo, come per il Nerello, delle indicazioni sul nome Frappato. Molti si sono così sbizzarriti nel trovare una semantica del nome, ma non sono riusciti ad uscirne, cioè le interpretazioni sono molto fantasiose e rischiano di essere più espressioni di un linguaggio dialettale che non di un vero contenuto della parola insomma. 

M.W.: Bene, passiamo ora ai vini e vitigni di alcune isole intorno alla Sicilia: la Malvasia di Lipari e lo Zibibbo (o Moscato di Alessandria).

A.S.: Sì ecco, le isole della Sicilia sono raccolte in 2 zone praticamente: quella del canale di Sicilia che è Pantelleria, tra la Sicilia e l’Africa, e le altre isole il gruppo delle Egadi o delle Eolie che è nella parte nord-orientale dell’isola, nel Tirreno. Sono tutte isole vulcaniche, anche se molto diverse dal punto di vista della orogenesi. 

Pantelleria è un’isola che ha avuto eruzioni vulcaniche anche recenti, ne ha avute numerose ed è essenzialmente costituita da magma basaltico consolidato, cioè tutte le matrici vulcaniche sono di origine basaltica e i terreni si sono originati per la degradazione di questo basalto. Sono suoli abbastanza profondi, molto ricchi dal punto di vista dei componenti minerali, e hanno un’argilla che è molto simile per certi aspetti ad un’argilla che è sull’Etna che ha le caratteristiche di imbibirsi di acqua durante il periodo della pioggia e poi gestire questa argilla durante il periodo estivo. Questo consente alle viti di Zibibbo—perché è lo Zibibbo il vitigno principe di questa isola—di sopravvivere anche a dei periodi di siccità piuttosto prolungati. Lo Zibibbo è chiamato anche Moscato di Alessandria ed è il figlio di un incrocio tra Moscato Bianco e un vitigno di origine greca che è detto Eftakoilò (questo vitigno, però, ha dei nomi diversi anche in Sardegna e anche in altre parti). Quindi è un classico vitigno mediterraneo che ha dato origine, nell’incrocio con il Catarratto, al Grillo, il Grillo è figlio dell’incrocio tra lo Zibibbo e il Catarratto è un incrocio recente, ottenuto alla fine dell’800 e i primi del 900, dal Barone Mendola e per molto tempo questo Grillo è stato un componente fondamentale, assieme appunto al Catarratto e all’Inzolia, delle basi per il Marsala. Il Moscato di Pantelleria o Zibibbo è coltivato in molte zone europee mediterranee, lo si trova in Turchia, lo si trova in Grecia, lo si trova in Francia, lo si trova in Spagna, lo si trova anche in Calabria, dove dà origine quasi sempre a dei vini dolci, ottenuti per sovramaturazione o appassimento di questa uva. È un’uva molto ricca di terpeni, che sono alla base del suo profilo aromatico ed in particolare molto ricca di Nerolo e Citronellolo che sono 2 terpeni che caratterizzano il profilo sensoriale di questo vino per una serie di descrittori che vanno dalla rosa appassita alla Sala di Escrarea. 

La tecnica di coltivazione di questo vitigno è molto singolare perché questo vitigno viene coltivato ad alberello, un alberello praticamente orizzontale, strisciante in buche ricavate nel terreno per proteggere la vegetazione di questo vitigno dal vento salato. L’isola di Pantelleria è un’isola, quindi è battuta costantemente da diversi venti di origine molto diversa, dal Libeccio allo Scirocco, e se non ci fossero queste protezioni dovute all’incassatura della vite all’interno di queste fosse, la vegetazione sarebbe fortemente danneggiata. La produzione non è molto alta, anche se il grappolo di Zibibbo è un grappolo piuttosto importante con acini anche di buone dimensioni, perché è considerato anche un’uva da tavola, ma quello che conta di più è la tecnica di lavorazione di questo vitigno. Che è quella direi antica proprio dettata da Esiodo nel Le Opere e I Giorni dove Esiodo descrive le modalità per produrre un vino dolce nei territori dove lui operava che erano quelli della Grecia. Qual è questa tecnica? Beh, l’isola ha delle caratteristiche geologiche abbastanza simili, essendo un’isola piuttosto piccola e il risultato di diverse eruzioni vulcaniche, ma ha caratteristiche climatiche profondamente diverse nelle sue parti. La parte più occidentale è la parte detta precoce, mentre la parte orientale e le zone di maggior latitudine sono dette tardive. La tardività o la precocità si riferisce all’epoca di maturazione, che può essere anche di un mese e mezzo tra le zone precoci e quelle tardive. In quelle diciamo così precoci, l’uva può maturare anche verso la fine di luglio, mentre in quelle tardive l’uva matura alla fine di agosto e i primi di settembre. Nelle zone precoci l’uva viene raccolta quando è matura e da questa si ottiene un vino con una vinificazione tradizionale in bianco. Intanto l’uva delle zone più tardive viene raccolta e viene messa ad appassire. L’appassimento è al sole. L’appassimento è in platee che sono destinate solamente a questa operazione; l’appassimento dura una ventina di giorni, dopodiché l’uva passa, viene sgranata e viene aggiunto al vino che ha appena terminato di fermentare. Questo comporta una cessione degli zuccheri e degli aromi, anche per l’effetto dell’alcool del vino dove quest’uva viene immersa. Dopo un certo periodo viene separata l’uva intera dal vino che intanto si è arricchita di aromi e di zucchero; e questo è importante perché il vino che si ottiene è un vino stabile, stabile per il contenuto elevato di alcool, stabile per il contenuto elevato di zuccheri, dove l’elevato contenuto di zuccheri—si può arrivare anche a livelli molto elevati di zucchero (percentuali del 30-35% di zucchero)—garantiscono una fragranza, una morbidezza, ma soprattutto il mantenimento dell’aroma. Quando un vino aromatico viene fermentato e va a secco, difficilmente questo vino mantiene i caratteri varietali perché, nella fermentazione, questi terpeni vengono fortemente degradati, e quindi non rimangono perché sono legati agli zuccheri: solamente legati agli zuccheri questi terpeni mantengono questo aroma e quindi questa caratteristica fondamentale. 

Nel passato, questo vino veniva ottenuto anche mutizzando il mosto che, un mosto che fermentava parzialmente aggiungendo dell’alcool e dunque si otteneva questo vino di Pantelleria che andava molto di moda negli anni 50 e 60. Era un vino molto stabile dal punto di vista fisico-chimico, molto piacevole, ma certamente non era l’espressione della nostra viticultura meridionale; era più un’espressione della viticultura francese, perché i “vins doux” francesi non vengono fatti come da noi utilizzando solamente l’uva appassita che viene aggiunta al vino. Quindi dopo questa fase in cui il consumatore ha iniziato così a rifiutare un po’ questo modello di vino ottenuto per alcolizzazione si è passati finalmente  alla produzione del Passito di Pantelleria, a questa DOC molto importante e che naturalmente ha un suo mercato di amatori, anche se in questo momento purtroppo, i vini dolci stanno attraversando una fase un po’ difficile dal punto di vista della loro utilizzazione nel consumo quotidiano, perché sono ricchi di alcool, di zuccheri. Ci sono cioè delle problematiche di tipo dietetico, non è facile collocare in un contesto alimentare questo vino, con cosa lo si consuma? Con quale cibo? Chi riesce a meditare ancora per poter chiamare questi vini, vini da meditazione. Comunque è un prodotto molto importante dal punto di vista anche della sua storia e di evocazione che questo vino può dare della cultura del mediterraneo. 

In questi anni, anche per questa difficoltà commerciale del vino dolce, si è iniziato a produrre dei vini di Zibibbo secchi con grande successo. Questi vini stanno avendo molto successo, non solamente a Pantelleria, ma anche sulla terra ferma nel Marsalese. E questo perché la moderna tecnica enologica riesce a vinificare quest’uva senza che quest’uva si trasformi in un vino dalle caratteristiche amarevoli come sono di solito il Moscato e avere una buona fragranza aromatica e sta avendo molto successo per l’eleganza delle sue doti sensoriali.

M.W.: OK perfetto, grazie Attilio, adesso andiamo invece sull’isola di Lipari e parliamo della Malvasia delle Lipari. 

A.S.: Un altro vino dolce importante della Sicilia è quello che si produce nelle isole Lipari, che prende il nome da una delle isole, dalla più grande di queste isole, che è l’isola di Lipari, anche se poi viene prodotto in altre isole come per esempio a Vulcano o a Stromboli. Questo vitigno è davvero un vitigno possiamo dire ubiquitario nel mediterraneo: la Malvasia delle Lipari è coltivata con un nome diverso a Dubrovnik, sulla costa adriatica, si chiama Malvasia di Dubrovnik; è coltivata a Bianco, questo paese della Locride, dove si chiama Greco in questo caso, quindi è il Greco di Bianco; è coltivata con un nome diverso a Bosa, in Sardegna, si chiama Malvasia di Bosa; è e coltivata a Sitges che è una zona della Spagna meridionale; o è coltivata nelle Canarie con il nome di Malvasia e anche con altri nomi ma comunque sempre con Malvasia. Questo è un vitigno certamente di origine greca, che è stato diffuso probabilmente dai coloni greci prima però sulla costa del nord dell’adriatico e poi da questi portati nell’Italia meridionale e nelle altre parti del mediterraneo, dov’è coltivato. È un vitigno un po’ capriccioso nelle caratteristiche produttive, ha dei grappoli molto spargoli, che consentono a questo vitigno di appassire. 

Di solito l’appassimento viene fatto in pianta contrariamente ad altri vitigni dai quali si ottiene un vino dolce. Ci sono alcune esperienze anche di appassimento su stuoie comunque al sole, ma è un vitigno che appassisce in virtù delle caratteristiche di avere degli acini piuttosto piccoli, e una pruina piuttosto diciamo così sottile, questo consente di avere un buon appassimento in tempi molto ridotti e quindi una eleganza molto particolare. Appartiene alla grande famiglia delle Malvasie, sono circa una trentina le Malvasie che vengono coltivate in Europa, la gran parte di queste sono coltivate in Italia; non è definibile come una Malvasia aromatica; ha un aroma molto sottile, molto fine non è certamente avvicinabile a tante altre Malvasie che hanno questi aromi di Moscato. 

Dà origine a 2 tipologie di vino: un vino dolce, molto elegante, non aromatico, dalle caratteristiche particolari, direi non stucchevole, non dà vini molto dolci, dà vini che hanno una buona acidità, che hanno un buon equilibrio, quindi sono vini quasi da pasto, non solo da dessert; poi dà origine anche a vini secchi, quindi ha una possibilità importante di fornire un prodotto interessante dovuto proprio al non appassimento, ad una vinificazione di questo vino in modo così naturale, senza appassimento. I suoli dove è coltivato sono i suoli vulcanici piroclastici, molto diversi quindi da quelli dell’isola di Pantelleria dove invece i suoli sono il risultato del disfacimento dei basalti. In questo caso sono invece suoli formati dalle esplosione delle bocche vulcaniche, e dall’uscita di questi materiali leggeri, pomici, ceneri, pozzolane, cioè tutti i materiali direi che costituiscono suoli molto, molto leggeri, dove la parte radicale della pianta può andare in profondità, ma d’estate può avere dei problemi non indifferenti per la siccità. 

La forma di allevamento antica era una piccola pergola, dove la vegetazione veniva allevata orizzontalmente, per non avere il contrasto del vento, per evitare che il vento potesse rovinare la chioma. Adesso invece si cercano delle forme di allevamento a spalliera, cercando di mettere i vigneti in una posizione tale che il vento le raggiunga defilate e non sulla chioma. Questo è molto importante per avere una buona meccanizzazione, perché gli alberelli bassi erano molto onerosi in termine di gestione, mentre le spalliere sono meccanizzabili. È naturalmente un vino che viene prodotto in piccole quantità, è una viticultura direi oasistica, che alimenta soprattutto un mercato di prossimità, un mercato caratterizzato da un consumo locale, sia per i ristoranti e gli ospiti di queste località di mare, sia per qualche bottiglia che i visitatori, i turisti si portano a casa. 

Le quantità sono molto modeste, e anche qui il problema del vino dolce e della difficoltà commerciale dei vini dolci in genere è stato parzialmente risolto con la produzione di vini secchi, sempre della stessa varietà, si stanno tentando tecniche di vinificazione alternative, attraverso l’uso delle anfore per esempio, con macerazioni molto più lunghe rispetto a quelle normali. La tecnica di vinificazione è una tecnica antica, certamente non così complicata come quella della produzione del Moscato di Pantelleria. In questo caso dopo la pigiatura attende che il cappello si alzi, quindi c’è una piccola fase di macerazione sulle vinacce, dopodiché il vino viene svinato e conservato lontano dalla vinaccia. Rimane comunque un bel colore ambrato e questo profumo del vino che viene estratto dalle bucce con queste tecniche di macerazione. 

Il vino è tutelato da una DOC, la DOC che tutela l’origine, che tutela le tecniche di coltivazione, le tecniche di vinificazione, ma certamente è un vino che non ha problemi dal punto di vista della sofisticazione, perché è talmente ridotta la sua produzione che non c’è necessità di grande protezione. È un vino molto interessante dal punto di vista del profilo aromatico, perché forse è uno dei pochi vini dolci che ha, come carattere identitario, questo profumo di albicocca, diciamo così, matura. È riconoscibile in modo istantaneo quando si mette il naso su questo vino, si viene assaliti da questo profumo spiccato di questa albicocca, poi naturalmente questo aroma è accompagnato da tutta una serie di altri aromi, che sono tipici della macchia mediterranea, il timo, l’origano—tutte caratteristiche molto importanti che fanno di questo vino un vero testimone di una viticultura meridionale antica e dalle lunghe tradizioni culturali. 

M.W.: Attilio, possiamo parlare ora dell’origine del nome “Malvasia”? L’origine dei nomi dei vitigni racchiude sempre delle storie bellissime e molto interessanti! 

A.S.: Come tutte le Malvasie, l’origine del nome deriva da una località della Grecia, che è stata scoperta dai Veneziani nel corso della Quarta Crociata, quando i veneziani si erano offerti di trasportare i Crociati in Terra Santa e in quella occasione—siamo più o meno agli inizi del 1200—occupano militarmente gran parte dei porti del Mediterraneo Orientale. Certamente i Veneziani non avevano offerto questo servigio gratuitamente, ma avevano già pensato che nel trasporto di queste truppe potevano in questo modo direi costruire una rete di località dove loro potevano poi appoggiarsi per i loro commerci. Uno di questi luoghi si chiamava “monobasos;” “monobasos” in Greco vuol dire porto con una sola entrata, perché aveva questa caratteristica importante di essere un porto da cui si entrava da una parte, ma aveva la possibilità di essere affrontato su 2 lati, a seconda della direzione del vento. E quando i Veneziani arrivano in prossimità di questo porto si accorgono della qualità del vino che viene prodotto e imbarcato da quel porto e cominciano subito a pensare all’utilizzo di questo vino. Siamo in una fase climatica europea molto difficile, siamo agli inizi di quella che venne chiamata la piccola glaciazione medievale e naturalmente i mercati ricchi del nord avevano bisogno di un vino dolce, alcolico, medicamentoso, come lo chiamavano i Veneziani, per sostituire questi vini che non tenevano fino a marzo perché diventavano aceto, e qui diventa il grande affare di Venezia. Venezia però, deve produrre una quantità enorme di questo vino e lo produce a Creta—Creta diventa un enorme vigneto—ma Creta verso il 1600 viene riconquistata dai Turchi e Venezia deve andarsene, e perde questo grande vigneto dove si produce la Malvasia. Ma non può rinunciare al mercato delle Malvasie e quindi fa produrre sulle due coste del fiordo adriatico (quello orientale e occidentale) tutta una serie di vini dalle caratteristiche simili alla Malvasia originaria, da un numero enorme di vitigni. Allora tutte queste varietà che avevano un nome diverso prima che arrivassero i Veneziani, improvvisamente venivano tutte chiamate Malvasie, perché è il vino che dà il nome al vitigno in questo caso, non è come di solito il vitigno che dà nome al vino. E tra queste Malvasie c’è anche la Malvasia delle Lipari, ma ce ne sono tantissime altre, la Malvasia di Candia, la Malvasia di Candia aromatica, la Malvasia di Schierano, la Malvasia Istriana, la Malvasia Rossa. Cioè, questo numero enorme di varietà che diventano tutte improvvisamente Malvasie per produrre questo vino con il quale Venezia alimentava questo grande mercato del nord Europa e questo delle Lipari appartiene a questo gruppo di varietà fortunate perché attraverso questo commercio ricco con il Nord-Europa hanno mantenuto la loro identità e la loro presenza nel Mediterraneo. 

M.W.: Fantastico! Siamo alla fine di questo episodio e come sempre volevo ringraziare il nostro ospite, il Prof. Attilio Scienza per questo viaggio affascinante in Sicilia attraverso 4 dei suoi vini e vitigni caratteristici: il Nerello Mascalese e i vini dell’Etna che è molto trendy in questo periodo, il Frappato coltivato a Sud della Sicilia nelle zone di Noto e Vittoria; il vino passito di Pantelleria fatto con lo Zibibbo che porta con sé una traditione antichissima di viticoltura e vinificazione; e la Malvasia delle Lipari coltivata in un’altra isola della Sicilia unica. Grazie mille Attilio e alla prossima!

A.S.: Ciao a tutti vi saluto con grande affetto e simpatia e spero che queste mie chiacchierate, queste mie conversazioni possano aiutare a comprendere la grande ricchezza del vino italiano. A presto.

Monty Waldin: Buongiorno! Hello! This is the Italian Wine Podcast with me, Monty Waldin. We are pleased to have Prof. Attilio Scienza again today on the podcast to teach us something about Aglianico. Prof. Attilio Scienza is Italy’s leading vine genetics scholar. He is also the Chief Scientist of the Vinitaly International Academy and author of a recent book called La Stirpe del Vino published in 2018 by Sperling & Kupfer about the family ties among grape varieties. In this podcast, we will speak in Italian and we will then record an English-language translation of this episode.

Benvenuto Attilio!

Attilio Scienza: Buongiorno Monty e buongiorno a tutti gli ascoltatori di Italian Wine Podcast.

Monty Waldin: Iniziamo con la prima domanda: Qual è l’origine del nome Aglianico?

Attilio Scienza: Beh, quando si è iniziato a sviluppare questa ricerca sulle varietà in Europa—e siamo a metà del 1800—lo spirito culturale era quello dell’idealismo e l’idealismo vedeva nell’Oriente (e nella Grecia in particolare) l’origine di tutti i fenomeni culturali dell’Occidente. Quindi, questo nome “Aglianico” si prestava molto bene ad essere ricondotto alla parola “ellenico,” quindi alla Grecia. In effetti non è così, perché in passato, almeno nel periodo classico, quando sono arrivati, attraverso fenomeni migratori, i greci, questo popolo non si chiamava un popolo ellenico. La parola ellenico è una parola molto recente da un punto di vista culturale e quindi si è dovuto trovare una diversa spiegazione a questa parola. Intanto, va spiegato che la viticultura della Campania e del napoletano, in particolare si divideva in due, direi, tipologie di vino, che i bizantini, che avevano poi abitato fino all’ottavo, nono secolo questa regione, avevano diviso in 2 grandi gruppi: i vitigni e i vini latini cosiddetti, e i vini e vitigni greci. Ebbene, questo vitigno era ricondotto ai vitigni latini, non ai vitigni greci, cioè era adatto a produrre dei vini ottenuti da viti allevate sulle piante, quindi aveva un rapporto con una viticultura arcaica, con una viticultura autoctona, non certamente greca, forse di matrice etrusca. Un rafforzamento di questa parola, viene dalla interpretazione spagnola della parola Aglianico, riferita ad una località vicina a Napoli che si chiama Pianura; è una zona viticola dove naturalmente si facevano vini latini, non si facevano vini greci. In Spagnolo “pianura” è “llana” con i due elle, allora Aglianico vuol dire uva della pianura, uva di quella parte della Campania che si chiamava Pianura, ma che era anche una zona pianeggiante. Quindi l’interpretazione direi etimologicamente più corretta è proprio questa matrice spagnola di “uva della pianura.” 

M.W.: Dove si trova il vitigno Aglianico, dove è coltivato, quali sono le aree e le principali regioni?

A.S.: Beh, è un vitigno tipicamente campano, è coltivato direi in tutte le denominazioni DOC e DOGC della Campania, partendo dall’Aglianico di Taurasi fino all’Aglianico del Sannio e all’Aglianico del Beneventano. Poi è coltivato ai piedi del Vulture in Basilicata, poi lo si ritrova anche in Puglia, in questo caso non è usato da solo, ma molto spesso è utilizzato nel taglio con le varietà pugliesi, e direi una piccola presenza a sud di Napoli, in una Campania certamente meno nota dal punto di vista viticolo, che è la regione del Cilento (ma direi comunque che si tratta di una presenza minima). Beh, oltre a questa presenza, l’Aglianico non è mai andato più a nord un po’ per motivi culturali, un po’ per motivi ambientali perché è un vitigno che ha delle particolari esigenze climatiche che trova solo in ambienti ben definiti. 

M.W.: Aglianico di Taurasi e Aglianico del Vulture, e Aglianico del Taburno: le differenze nei climi e suoli e come queste si riflettano nei rispettivi vini.

A.S.: Beh, intanto va definito, va chiarito, la sinonimia dal punto di vista genetico, l’Aglianico coltivato in tutti questi ambienti è geneticamente identico, non ci sono differenze a livello molecolare. C’è però un aspetto interessante che molto spesso è sottovalutato, anche perché di difficile valutazione, che è quello del rapporto tra il vitigno e l’ambiente nell’espressione di alcuni geni. In una ricerca, fatta qualche anno fa, il dipartimento a cui appartengo a Milano, aveva affrontato il tema del rapporto vitigno-ambiente con gli strumenti della proteomica. La proteomica è quella parte degli studi della genetica che si occupa dell’espressione dei geni e nei primi prodotti che sono le proteine, e si è evidenziato come i tre, i biotipi possiamo dire, di coltivazione nei tre ambienti non hanno lo stesso modo di risposta all’ambiente. Se sono coltivati anche in un unico ambiente, danno origine a delle proteine diverse. Quindi vuol dire che nello sviluppo selettivo, nella selezione fatta nei vari ambienti da parte delle popolazioni a cui questi ambienti si riferivano, la selezione aveva sviluppato dei biotipi che avevano espressioni proteiche diverse, le quali hanno due tipi di ricadute sulle caratteristiche qualitative del mosto del vino: una ricaduta a livello della materia colorante e una ricaduta a livello delle materie aromatiche. Quindi i 3, direi così, i 3 biotipi coltivati e i tre ambienti sono geneticamente identici se vengono valutati con l’analisi dei micro satelliti, ma sono invece abbastanza diversi nell’espressione di alcuni geni che selezionati in ambienti diversi possono dare origine a proteine e quindi a enzimi, e quindi a sostanze a valenza aromatica e di colore molto diverse. Certo che l’influenza maggiore è poi determinata dalle condizioni ambientali sul carattere di questi vini. I territori di coltivazione dell’Aglianico in Campania, quindi nelle tre grandi denominazioni, Taburno, Sannio e Taurasi sono, direi, abbastanza vicini da un punto di vista geografico, gli ambienti non sono molto lontani. Nell’ambiente di Taurasi prevalgono alcune zone, diciamo così, vulcaniche, di origine vulcanica, di ceneri soprattutto derivate dalle eruzioni antiche del Vesuvio, mentre nelle parti più nord-orientali che sono quelle del Taburno, quelle del Sannio, abbiamo una prevalenza di matrici di origine sedimentaria. Allora si distinguono in fondo tre grandi matrici geologiche: una matrice che possiamo definire di tipo continentale, che è determinata dai depositi marini molto antichi, che ha caratteristiche simili dal punto di vista diciamo così strutturale ai calcari dolomitici, quindi sono dei calcari molto duri, che sono il risultato di un deposito marino antico, più o meno si può calcolare attorno alla fine dell’era secondaria, inizio dell’era terziaria, quindi praticamente attorno all’eocene e questi hanno determinato questa struttura più centrale della Campania. Poi da queste matrici continentali, ci sono derivati dei materiali di deposito comunque sedimentari, di tipo terrigeno; quindi sono delle frane, questi flysch, che sono caratterizzati da questa alternanza di sabbia e di marna che sono scesi da queste matrici antiche dolomitiche e scendendo verso il basso, sono scesi nel mare, quando il mare era ancora molto più alto di quello attuale sulla terra ferma. E lì hanno depositato questi depositi che si riconoscono molto bene perché hanno questa caratteristica di questa alternanza di sabbia e marna, sabbia e marna. Poi, quando il mare si è ritirato su questi depositi finali, si sono accumulati le ceneri e i lapilli e i materiali piroclastici del Vesuvio. Naturalmente questi materiali hanno ricoperto tutto quello che c’era da coprire, ma i fenomeni successivi di erosione hanno eroso gran parte del materiale vulcanico portandolo nelle parti più basse, riempiendo valli, riempiendo depressioni, per cui le zone vulcaniche all’interno delle denominazioni DOC e DOCG sono molto piccole. Solo attorno a Taurasi, al paese di Taurasi, noi possiamo  avere una presenza significativa di terreni di origine vulcanica mentre dalle altre parti i terreni vulcanici ci sono, ma sono materiali direi molto leggeri, perché sono materiali piroclastici, sono stati lanciati dalla forza del vulcano, non sono lave raffreddate, ma sono materiali di esplosione, si depositano sui flysch e sui depositi, e sui sedimenti del blocco continentale e poi naturalmente l’erosione sposta, toglie, e fa ricomparire i flysch, fa ricomparire gli aspetti dell’argilla e della sabbia dei flysch e magari accumula queste sabbie, questi lapilli vulcanici che sono molto leggeri nelle depressioni. Quindi il panorama, diciamo così, geologico è una specie di mosaico dove compaiono zone determinate dalla demolizione dei materiali più antichi di natura calcareo-dolomitica, poi delle zone dove invece ci sono questi flysch che sono vagamente composti nei rapporti tra sabbia e argilla, e poi naturalmente queste zone di accumulo di materiali vulcanici. La cosa interessante è che non ci sono dei confini netti tra questi tre tipi di suoli, ci sono delle zone a diversa sfumatura, per cui si possono avere zone vulcaniche che man mano si diluiscono per la presenza di materiali o argillosi o sabbiosi dei flysch e così via. Queste caratteristiche così articolate di tipologie di suoli hanno un’influenza fondamentale nel profilo sensoriale di questi vini. Ecco, c’è un aspetto che non va sottovalutato, vicino ad una composizione fisico-chimica così articolata che determina dei processi di maturazione molto diversi—perché una cosa è la maturazione di un un’uva in un suolo leggero come quello di origine vulcanica e una cosa è la maturazione in un suolo argilloso, molto spesso vertico, cioè con delle argille veramente a livello molto elevato in termini di struttura di resistenza—a queste caratteristiche si associa anche l’altitudine, perché la viticultura di questi territori va da 200 metri, più o meno, fino a 600 metri. Ora, l’Aglianico è un vitigno che ha una fenologia tardiva, cioè ha tutti i processi che sono molto lenti, e anche la maturazione è tardiva ed è lenta, molto progressiva. In terreni freddi questa maturazione viene rallentata e anche ad altitudini più elevate. Quindi se io ho una combinazione di un suolo molto argilloso, con un, diciamo così, altitudine a 600 metri, io avrò degli Aglianici piuttosto verticali, con un’acidità piuttosto elevata, con un PH più basso, con dei tannini piuttosto duri, che ha bisogno di una vinificazione di un certo tipo e anche di un invecchiamento di un certo tipo. Se io invece sono in un’altitudine più bassa, sui 200 metri, in un terreno argilloso, meno argilloso ma sciolto, come potrebbe essere un terreno vulcanico, ho tutti i processi accelerati, e quindi ho una materia, diciamo così, un’uva con tannini più evoluti, con acidità più basse, con colori meno vivi e naturalmente, su questa materia, su queste uve, devo introdurre delle tecniche di invecchiamento e anche di, diciamo così, di elaborazione successiva molto differenziate, questo direi è l’aspetto forse più interessante. L’interpretazione della materia prima è determinante per arrivare ad un Aglianico di grande equilibrio e di grande qualità. Quindi la conoscenza dei suoli, la conoscenza delle altitudini, la conoscenza dei fenomeni di maturazione, devono essere un patrimonio dell’enologo di quei luoghi, perché su queste conoscenze lui farà, darà, direi, a quella materia prima, a quell’uva, un processo di vinificazione e di invecchiamento differenziato. 

M.W.: Quali sono i biotipi?

A.S.: I tre biotipi che sono coltivati adesso in un modo abbastanza, diciamo così, indifferenziato, non è che i coltivatori di Aglianico di Taurasi usano il biotipo di Taurasi e quelli che sono nel Sannio utilizzano il biotipo del Sannio. Ormai la selezione clonale ha creato dei cloni rinunciando ad un’appartenenza territoriale. Però questi cloni selezionati in parti diverse della Campania hanno certamente una diversa capacità di esprimere dei geni che possono essere, direi, diversi nel profilo aromatico, nel profilo cromatico (del colore). Quindi l’Aglianico è un vitigno molto antico, molto ricco di biotipi, e ha una caratteristica molto singolare, perché all’interno della popolazione degli Aglianici, analizzando il DNA di questi Aglianici, abbiamo trovato, per esempio, delle frazioni di DNA che appartengono ad altre varietà. Ad esempio l’Aglianico ha un rapporto di parentela con lo Syrah, l’Aglianico ha un rapporto di parentela quindi indiretto, attraverso dei rapporti quasi da cugini, possiamo dire, con il Teroldego, e alla fine risalire anche al Pinot Nero, perché lo Syrah è imparentato direttamente con il Pinot Nero, indirettamente nel senso che è cugino del Teroldego, e quindi, essendo lo Syrah imparentato con il Lagrein, ci sono questi parenti diciamo così che sono molto lontani anche dal puto di vista geografico. All’interno di questa popolazione abbiamo trovato poi degli incroci molto interessanti fra l’Aglianico e Syrah che vengono chiamati Sirica. Sirica è una varietà che ha dato origine in questi anni anche ad un vino particolare che ha certamente tannini meno duri rispetto all’Aglianico e che ha invece delle buone caratteristiche anche di morbidezza e di invecchiamento adatte anche ad un mercato che sta evolvendo verso vini forse meno aggressivi e meno potenti. Quindi questo è molto interessante di questo Aglianico, perché questo dimostra che la moltiplicazione di questo vitigno nel passato era stata fatta utilizzando molti semenzali, utilizzando non solamente le talee provenienti da un unico individuo, ma da tanti individui quindi è un vitigno che in genetica formale viene chiamato polifiletico, cioè che nasce da molti semi. Perché altri vitigni, come il Sangiovese per esempio, anche se ha una grande variabilità genetica, questo è un vitigno monofiletico, che nasce da un unico semenzale, quindi non ci sono fratelli, mentre l’Aglianico ha numerosi fratelli nella popolazione della varietà che viene chiamata Aglianico.

M.W.: Come risponde l’Aglianico allo stress causato dal surriscaldamento, dalla siccità e dalle notti fredde autunnali durante la maturazione?

A.S.: Beh, l ‘Aglianico è un classico vitigno da climi continentali, non è un vitigno da climi mediterranei. La sua collocazione geografica all’interno dell’Italia, in una posizione proprio centrale e periferica in Campania, perché è nella periferia più orientale che viene coltivato, questo dà a questo vitigno un carattere tipicamente continentale, le altitudini sono sempre abbastanza importanti, questo fa sì che vi siano delle condizioni di temperature anche invernali molto basse—spesso compare la neve—le notti sono fresche, o fredde addirittura, ed è un’ambiente ad alta piovosità, forse è uno degli ambienti meridionali più piovosi, anche in annate siccitose, in annate anche molto calde, questi estremi di siccità e questi estremi di calore, non si esprimono in questi territori, per cui l Aglianico, devo dire, si trova molto bene. Non ci sono esperienze di Aglianici coltivati in ambienti più caldi e più mediterranei o vicino al mare, se non forse l’Aglianico che è coltivato in Cilento, ma anche in Cilento  è coltivato abbastanza in quota, non proprio vicinissimo al mare, ma comunque più vicino al mare che non nell’Avellinese. Non ha mai risentito l’Aglianico di problemi, diciamo così di cambio climatico, non ha mai avuto problemi per un eccesso di riscaldamento che poteva anticiparne la maturazione, o modificarne le caratteristiche chimiche. C’è forse una cosa da dire relativamente all’Aglianico, che è un vitigno che ha una buona tolleranza alla botrite, e quindi può rimanere sulla pianta per molto tempo in autunno anche in condizioni climatiche non favorevoli, cioè con piogge insistenti. Ha, invece, un’alta sensibilità alla peronospora e allo oidio, quindi bisogna stare molto attenti alla lotta antiparassitaria, perché se la peronospora colpisce questo vitigno, la produzione si riduce notevolmente. È un vitigno che è sempre stato coltivato o allevato con forme di allevamento molto importanti. La forma di allevamento classica della Avellinese, ma anche del Sannio, si chiamava la “tennecchia.” La “tennecchia” è una forma derivata dalle alberate paleoliguri o padane perché in effetti la popolazione che si è così insediata nel territorio di Taurasi, o comunque da quella parte della Campania, era di origine paleoligure. Quando i Romani, dopo la Seconda Guerra Punica eliminano i Taurini, che erano una popolazione locale ed erano alleati di Annibale, devono ricostituire le popolazioni di quel territorio portando con sé gli abitanti dell’antica Liguria, delle zone della pianura padana più occidentali. E dunque questi hanno portato con sé la forma di allevamento tipica del nord, l’alberata irpina, l’alberata avellinese o tennecchia, è una espressione proprio antica di queste vecchie forme di allevamento della pianura padana. È un vitigno che si presta molto bene alle potature a cordone speronato, proprio per questa attitudine che ha di essere allevano con queste tennecchie. Nel territorio di Taurasi ci sono forse le viti più vecchie in Italia, ci sono viti che superano tranquillamente i 100-150 anni, vengono chiamati “Patriarchi” e rappresentano una delle testimonianze più interessanti di una viticultura arcaica e sono piante spesso franche di piede, non innestate, che il terreno sciolto, il terreno leggero, di origine vulcanica, non consente la vita della filossera e quindi può far si che questa viticultura venga analizzata senza l’innesto, cioè con viti franche di piede. E questa è  una caratteristica molto importante perché questa viticultura è veramente un antico retaggio di quello che era la viticultura di quel territorio, 300-400 anni fa. Ecco adesso si fanno impianti molto diversi, si usano impianti a spalliera, si usano impianti dove la forma di allevamento è il cordone speronato, che come dicevo si presta molto bene a questa forma di allevamento, anche perché questa forma di allevamento consente una elevata meccanizzazione, che anche quello può servire per ridurre i costi di produzione e rendere questa viticultura più conveniente dal punto di vista economico. Non ci sono particolari problemi per la scelta del portinnesto, per un semplice motivo: i terreni dove l’Aglianico è coltivato non presentano delle particolari caratteristiche negative: non abbiamo contenuti calcarei molto elevati, non abbiamo PH troppo bassi, non abbiamo argille troppo elevate. Per cui devo dire i portinnesti vanno, non dico tutti bene ma quasi, l’unico problema è quello di non scegliere portinnesti troppo vigorosi che potrebbero esasperare il vigore naturale di questa varietà e portinnesti che non inducano una eccessiva tardività di questo vitigno, quindi ridurre la presenza di portinnesti con Sangue di Rupestris che tende a ritardare la fenologia e andare invece su portinnesti con Sangue di Ripari per esempio 420 A, SO4 per intenderci, quindi rinunciare a portinnesti come ai 110 Richter, o 1103 Paulsen, che sono molto vigorosi, e che tendono per loro natura genetica, a ritardare i fenomeni di maturazione che sarebbero—almeno nelle condizioni di maggiore altitudine e di maggiore contenuto di argilla dei suoli—limitanti alla qualità di questo vitigno. 

M.W.: Qual è il tuo piatto preferito da abbinare ad un vino Aglianico?

A.S.: La cucina di questi territori è una cucina tipicamente continentale, non è una cucina marina, non è una cucina mediterranea, è una cucina dove il maiale è l’elemento fondamentale. Quindi tutto ciò che viene utilizzato per fare questi piatti di maiale, può andare bene, per esempio, sono importanti le spuntature di maiale fatte all’irpina, cioè queste puntine di maiale che sono cotte con il pomodoro. Importante è per esempio il coniglio fatto all’irpina, anche questo con il pomodoro, ci sono piatti poi, diciamo così, che sono piatti freddi come i salumi. I salumi sono molto famosi in questo territorio perché le condizioni ambientali consentono la preparazione di salumi secchi, quindi non solo il prosciutto, ma anche proprio il salame. E poi naturalmente tutti i formaggi stagionati di pecora. Quindi è una cucina quasi di montagna o comunque di zone fredde, dove questo vino, che è un vino di forte struttura, e di grande alcolicità può essere veramente un complemento straordinario per questa cucina molto diversa dai territori circostanti dove si mangia pesce, dove si mangiano tante verdure e dove qui, invece—la cosa più importante anche perché il clima è sempre fresco e dove di inverno è freddo—il maiale la fa da padrone.

M.W.: Grazie al Prof. Attilio Scienza per questo viaggio molto istruttivo nel mondo dell’Aglianico. È stato un podcast che sicuramente sarà molto utile a tutti coloro che vogliono imparare di più sul vino italiano. Grazie ancora Attilio e a presto!

A.S.: Grazie, Grazie della vostra attenzione e alla prossima occasione.