Ep. 315 –ITALIAN– Attilio Scienza (VIA Chief Scientist) sul Verdicchio
May 26, 2020
Ep. 316 -ENGLISH- Rebecca as Scienza on Verdicchio
May 27, 2020

Italian Wine Podcast Episode 315 aired on May 26, 2020. Professor Attilio Scienza dropped truckloads of Verdicchio knowledge on Monty Waldin in this “Italian Wine Essentials” installment. The information will surely be of interest to serious Italian wine scholars such as Vinitaly International Academy candidates. The below transcript accompanies the original Italian interview with Professor Attilio Scienza. Stay tuned for the dubbed English language version up next!

Italian Transcript

Monty Waldin: Hello, my name is Monty Waldin and this is the Italian Wine Podcast. I am pleased to welcome again Professor Attilio Scienza, esteemed vine genetics scholar and also Vinitaly International Academy Chief Scientist. Today we are talking about another iconic white wine and grape variety from Italy, Verdicchio. We already broached the subject of Verdicchio wines with Henry Davar, Vinitaly International Academy Faculty Member, and we are now going deeper into the grape variety. This episode is part of our special educational series called Italian Wine Essentials. As usual, I will speak with Prof. Scienza in Italian and a full Italian transcript of this episode will be made available on our website. We are also going to provide the English-language audio of this episode, courtesy of Rebecca! Eccoci Professor Scienza, grazie di essere con noi per un altro episodio dell’Italian Wine Podcast. 

Attilio Scienza: Buongiorno a tutti gli ascoltatori e un ben ritrovato a Monty. L’argomento che affronteremo è quello relativo ad un vitigno, il Verdicchio, che è un po’ l’emblema dell’Italia centrale e in particolare delle Marche.

M.W: Andiamo con ordine, come sempre. Iniziamo a parlare dell’origine del nome della varietà, Verdicchio. Che cosa significa?

A.S.: Il nome Verdicchio è legato, come per altre varietà, alla colorazione delle sue bacche anche a maturità, che rimangono sempre, direi, caratterizzate da un colore verde chiaro. Ci sono altri vitigni in Italia che possono essere avvicinati, come colore delle bacche, al loro nome: pensate al Verdisio, pensate ad un’altra varietà che viene coltivata vicina al Veridicchio che è la Verdea; un altro vitigno è il Verdello, per esempio, cioè tutte le varietà che hanno quest’impronta di un colore verde.

M.W.: Parliamo un po’ delle fonti storiche e della storia della sua diffusione

A.S.: È un vitigno che ha delle citazioni storiche molto antiche. La prima è quella del Bacci. Bacci era un medico papale che alla fine del 1500 parla di un vitigno non chiamandolo con il nome di Verdicchio. Allora non era così in uso dare dei nomi alle varietà, i vini venivano chiamati per i nomi dei luoghi di produzione, ma molto raramente per i vini a cui davano origine. Naturalmente, la descrizione che il Bacci fa di questo vitigno è perfetta dal punto di vista morfologico e anche dal punto di vista delle sue attitudini enologiche. Ci sono documenti un po’ più tardivi, anche questi più o meno verso la fine del 500-i primi dei 600, dove si lega questo vitigno in modo molto preciso alle Marche. Le Marche sono il luogo d’origine di questa varietà, anche se probabilmente questo vitigno non è nato nelle Marche, ma è stato portato da altri territori qualche secolo prima verso la metà del 1400, attraverso una migrazione di agricoltori veneti e lombardi che erano stati chiamati per ripopolare quelle campagne marchigiane dopo una terribile epidemia di peste, la famosa Peste Nera, che aveva attraversato l’Europa dalla fine del 300 all’inizio del 400 e che aveva veramente dato origine a moltissimi fenomeni migratori tra i quali appunto questo che aveva portato questo vitigno dal Veneto alle Marche.

È un vitigno che ha avuto, dai primi ampelografi ottocenteschi, delle descrizioni molto precise, ma soprattutto delle descrizioni che ne valorizzavano molto la qualità. Era un vitigno—a parte la colorazione verde della bacca—che aveva tutta una serie di attitudini molto importanti per fare della produttività e anche della qualità. Nelle varie zone delle Marche ha avuto anche nomi molto diversi: Verdicchio Bianco, Verdicchio Verde, Verdicchio Giallo, Verdicchio Vero, Verdicchio Marino, Verdicchio Stretto, Peloso, Verzello per questa affinità con il colore della verza; nell’Umbria viene chiamato Verdone o Verdicchio Dolce o Verdello o Verdetto. Nella zona dei Castelli Romani era conosciuto come Trebbiano Verde, ed era un vitigno importante nella fabbricazione di questi vini dei Castelli Romani prima della ricostruzione post-filosserica. Viene chiamato anche Maceratino nella zona di Macerata e anche in una zona delle Marche dove viene prodotto questo vino un po’ diverso rispetto a quello del Verdicchio del Mare, il Verdicchio di Jesi, cioè questo Verdicchio dell’interno possiamo dire nella zona di Matelica che veniva chiamato anche Maceratino.

È un vitigno che negli ultimi anni, attraverso l’analisi del DNA, ha evidenziato sinonimi molto importanti, perché si è scoperto che il Verdicchio coltivato nelle Marche in sostanza è il Trebbiano di Lugana, che poi dà origine al Lugana, al Trebbiano di Soave, che in passato veniva utilizzato di più nel taglio con la Garganega per dare origine al Soave e a un piccolo vitigno che è coltivato marginalmente in Trentino che si chiama Peverella. Si chiama Peverella perché il sapore del vino che si ottiene da questo vitigno è un sapore piccante, un sapore speziato, proprio come un po’ il pepe.

M.W.: Nel libro “Sangiovese, Lambrusco, and Other Vine Stories” hai scritto a proposito del Sangiovese che l’autoctonia di un vitigno a volte non è solo il luogo di origine, ma anche dove il vitigno si esprime al meglio. Puoi raccontarci perché il Verdicchio ha trovato il suo luogo di espressione migliore nella regione delle Marche? Puoi descriverne il suolo e le condizioni climatiche?

A.S.: È un vitigno che trova il luogo perfetto per la sua coltivazione ed esprime al meglio i suoi caratteri nelle Marche. Nelle Marche viene coltivato in due zone che sono pedologicamente e climaticamente molto diverse: la zona prospiciente il Mare Adriatico che è caratterizzata dall’avere questa struttura morfologica di un territorio attraversato da queste valli che incidono in direzione est-ovest il territorio marchigiano—queste valli fluviali diciamo così—valli che hanno avuto un’origine geologicamente più recente rispetto alle zone più interne delle Marche. 

Sono di solito suoli che appartengono alle ultime fasi geologiche della terra, quindi siamo nella fase finale dell’Era Terziaria, del Pliocene e delle fasi iniziali dell’Era Quaternaria con il Pleistocene. Sono quindi terre emerse, che si sono formate nel mare e che il mare, abbandonando in questa fase geologica tra il Terziario e il Quaternario, ha lasciato scoperte. Sono quindi terreni alluvionali. Hanno, diciamo così una struttura argillosa. Molto spesso sono anche ciottolose nelle parti interessate dai fenomeni di erosione e di accumulo delle valli che scendono verso il mare, abbastanza calcaree, marnoso-calcaree. Questo fa sì che il Verdicchio possa esprimere una qualità molto importante che è determinata da una maturazione abbastanza tardiva e da una conservazione dell’acidità molto elevata e che fa questo vino adatto anche a degli invecchiamenti. 

Le condizioni climatiche sono quelle che vengono definite alto-collinari, caratterizzate da piovosità medie (sui 700-800 millimetri all’anno), con temperature medie inferiori ai 14 gradi centigradi. L’indice di Winkler è di 1600-1700 gradi giorno, che definisce una zona viticola dedicata appunto ai vini bianchi di qualità.

C’è un’altra viticoltura da Verdicchio, che è interna, che è tra l’Appennino umbro-marchigiano e il Pre-Appennino marchigiano, che è l’unica valle marchigiana posta parallela all’Adriatico. Mentre le altre valli della regione sono delle valli che hanno un andamento est-ovest, la valle di Matelica è invece una valle che ha un andamento nord-sud. È una valle che è collocata ad una certa quota, tra i 400-700 metri d’altezza, ed ha un’origine geologica molto interessante perché è una delle poche faglie presenti in Italia. Non ci sono molte faglie in Italia, intendendo come faglia una frattura profonda nella crosta terrestre, provocata dai movimenti tettonici. 

Questa faglia si è formata nel Pliocene in una condizione marina, cioè è una frattura che si è creata sotto mare e che ha raccolto, in questa frattura, in questo solco che si è creato, un sacco di depositi nella fase finale del Quaternario. Depositi che vengono chiamati terrigeni perché non sono depositi marini, ma sono depositi di origine terrestre scivolati in questa crepa, in questa faglia, che sono normalmente chiamati flysch e sono costituti da delle alternanze di marna e di arenaria. Quando poi naturalmente il mare si è ritirato, ha lasciato questi depositi in questa faglia, in questa depressione. 

L’associazione della marna e della sabbia che deriva dal disfacimento delle arenarie con il clima—che è un clima molto particolare, è un clima continentale, cioè un clima molto lontano dal clima del Verdicchio di Jesi che è, invece, un clima tipicamente marino—con forti escursioni termiche, una forte piovosità e meno ventilato, fa si che questa associazione di terreni marnosi-arenacei e di clima diano origine ad un Verdicchio completamente diverso rispetto a quello prodotto intorno a Jesi.

È un clima che non ha nessuna influenza marina e questo è molto interessante perché l’altitudine (fino ai 700 metri), i terreni marnosi, la buona piovosità fanno di questo vino quasi un vino continentale, quasi un vino nordico più che un vino marino. I descrittori sono infatti molto diversi tra i due vini e si riconoscono soprattutto nella freschezza che è molto diversa tra i vini prodotti sul mare e i vini prodotti in una fascia appenninica. 

M.W.:  Torniamo a parlare delle caratteristiche del vitigno e del tipo di viticoltura che lo caratterizza.

A.S.: È una varietà che non ha una grande differenziazione morfologica, non presenta molte varianti. Il vitigno è abbastanza uniforme nella sua morfologia e nella sua produttività. Produce dei grappoli abbastanza importanti, abbastanza pesanti. Il vitigno è un vitigno abbastanza vigoroso con un portamento semiretto. Ama i terreni argillosi e le zone di collina abbastanza tardive, perché bisogna assecondare con questi climi la sua tendenza ad una maturazione progressiva. È un vitigno tardivo che purtroppo, per questa caratteristica della tardività, subisce qualche volta i danni della botrite.  

È, tuttavia, un vitigno che si presta molto bene al cambiamento climatico, che ha reagito positivamente all’innalzamento delle temperature, perché non ha modificato le due fasi fenologiche. Quindi i suoi tempi dal germogliamento alla maturazione sono rimasti abbastanza costanti e questo gli ha consentito di non subire soprattutto i caldi del periodo estivo che è legato alla maturazione. 

Dicevo, soffre qualche volta di botrite. È molto sensibile ad una malattia fungina del legno che è il mal dell’esca e questo molto spesso impedisce ai vigneti di diventare molto vecchi, perché questa malattia colpisce queste piante di una certa età e quindi il viticoltore è costretto ad eliminarle. 

In passato era coltivato anche in coltura promiscua: dato anche il suo grande vigore veniva allevato sulle piante in una agricoltura mezzadrile dove il viticoltore produceva anche altre cose (produceva carne, produceva cereali, produceva olio) e questa promiscuità, questa coltivazione promiscua, ha fatto sì che il vitigno manifestasse tutto il suo vigore e la sua grande produttività.

M.W.: Dalla vigna alla cantina… vediamo quali sono le principali caratteristiche dei vini da Verdicchio delle Marche. 

A.S.: Si preferisce vinificarlo, nei limiti del possibile, in condizioni di riduzione, perché i sui descrittori aromatici sono essenzialmente legati ad una fase riduttiva della vinificazione, perché partono da dei composti chimici abbastanza caratteristici di questo vitigno, che consentono poi a questo vino di invecchiare molto bene in bottiglia. È uno dei pochi vitigni italiani che ha questa dote di potersi, direi così, valorizzare durante l’invecchiamento in bottiglia. 

Le due zone del Verdicchio, quella di Jesi e quella di Matelica, che si differenziano molto per le caratteristiche pedologiche e per le caratteristiche climatiche, danno origine a due tipi di vino completamente diversi. I vini d’annata, i vini che si bevono nell’annata, sono sempre di un colore giallo carico con riflessi verdolini in cui prevalgono i descrittori floreali (fiori d’acacia in particolare) con delle sensazioni agrumate, con un sapore di mandorla amara molto preciso, che con l’invecchiamento però evolvono in modo sostanziale andando verso quei descrittori terziari che definiscono, direi così, i vini di altri vitigni importanti, come il kerosene, la pietra focaia e questo minerale, che sono costituiti da alcuni composti chimici che partono dagli isoprenoidi e che diventano, nei fenomeni di idrolisi nel vino, dei composti chimici che vengono chiamati TDN (trimetildiidronaftalene) e i vitispirani che nascono dai caroteni. 

Questo è molto importante perché i caroteni sono prodotti che si formano nell’acino per effetto della grande luminosità. Ecco perché questo vitigno ha bisogno di ambienti molto luminosi per produrre questi descrittori derivati dai caroteni e naturalmente questo consente di avere poi dei vini che durano nel tempo.

Le vinificazioni sono naturalmente in bianco, in iper-riduzione come si dice, evitando assolutamente il contatto con l’aria, con l’ossigeno, durante la vinificazione, appunto per mantenere questi precursori chimici che poi diventeranno importanti nell’invecchiamento all’interno del vino anche per molto tempo.

M.W.: Verdicchio di Jesi e Verdicchio di Matelica. Abbiamo parlato dei due diversi territori, ora parliamo invece delle differenze principali tra questi due vini.

A.S.: Forse, se noi dovessimo distinguere i due vini, potremmo dire che in quelli di Matelica prevale la freschezza e l’acidità, prevale il floreale e il vegetale assieme a un po’ di agrume, che sono legati essenzialmente ai tioli, che sono legati a questi descrittori di mineralità; mentre quelli di Jesi sono dei vini che hanno tendenza più all’amaro, alla frutta secca, alla frutta tropicale e ad una certa speziatura. Sono forse meno adatti ad un invecchiamento prolungato quelli che vengono da Jesi, proprio per questa differenza fondamentale nei precursori d’aroma. Mentre si vuole valorizzare nei Verdicchi mediterranei, vicino alla costa, i descrittori di frutto, di fiore e di giovanilità; in quelli dell’interno, verso Jesi, si valorizzano invece alcuni descrittori che poi diventeranno potenzialmente molto più significativi in una conservazione in bottiglia.

M.W.: Infine, poiché siamo in Italia, non possiamo non parlare di qualche abbinamento cibo vino per questi tipi di vino.

A.S.: È un vitigno che è sottostimato in questo momento dal consumatore per le sue doti qualitative. Potrebbe diventare veramente il vino bianco simbolo dell’Italia, assieme al Vermentino. Sono questi due probabilmente i vitigni che meglio rappresentano i vini bianchi del nostro paese. Sono adatti ad una cucina essenzialmente mediterranea. Molto bene per antipasti, molto bene per pesce, anche nelle preparazioni molto eleganti, molto fini. Vanno bene anche per dei salumi che sono tipici dell’Italia centrale che sono dei salumi molto eleganti, come certi prosciutti o certi salami, e naturalmente nelle forme di preparazione di vendemmie tardive vanno bene anche per formaggi stagionati e anche per dei pasticcini, dei dolci secchi, biscotti e quelle cose lì.

M.W.: Perfetto, ti ringrazio Attilio per un altro fantastico podcast sul vino italiano che sicuramente sarà preziosissimo per chi studia il vino italiano e lavora in questo settore. Grazie mille al Prof. Attilio Scienza e a presto!
A.S.: Vi ringrazio per l’attenzione e vi do appuntamento alle prossime puntate. Buona giornata.